강레오 셰프가 밀가루와 부침가루를 넣지 않고 감자 전분만으로 부치는 '차돌박이 감자전' 조리법을 공개했다. 감자를 강판에 갈지 않고 가늘게 채 썰어 굽기 때문에 겉은 바삭하고 안쪽은 촉촉하게 익는다.
지난 9일 유튜브 채널 ‘강레오 걍레오’에는 ‘차돌 곁들인 감자전’ 영상이 올라왔다. 강레오 셰프는 감자전 두 장을 따로 부친 뒤 차돌박이와 부추를 사이에 넣어 샌드위치처럼 겹쳤다.
강레오 셰프가 영상에서 소개한 단호 감자는 국내에서 재배되는 감자 품종이다. 강레오 셰프는 단호 감자가 수미감자보다 조직이 단단하고 감칠맛과 향이 진해 감자전이나 볶음 요리에 잘 어울린다고 설명했다.
수미감자는 익혔을 때 포슬포슬하고 부드러워 으깬 감자를 만들 때 쓰기 좋다. 반면 단호 감자는 채를 썰어도 쉽게 부서지지 않아 감자의 형태를 살려 굽는 조리에 쓰기 좋다.
단호 감자를 구하기 어렵다면 단단하고 무르지 않은 감자를 골라 같은 방법으로 부쳐도 된다.
차돌박이 감자전 재료
감자 3개 600g, 차돌박이 150g, 부추 70g, 소금 1작은술, 식용유 5큰술을 준비한다.
양념장은 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 식용유 1작은술, 고춧가루 2분의 1작은술, 아카시아꿀 1작은술, 통깨 1작은술을 섞어 만든다. 식용유 대신 참기름을 조금 넣어도 된다.
감자채는 씻지 않고 물기만 제거
감자는 껍질을 벗긴 뒤 2mm 안팎의 굵기로 가늘게 채 썬다. 감자채의 굵기가 일정해야 팬에서 익는 속도도 비슷해진다.
채 썬 감자에 소금 1작은술을 뿌리고 가볍게 섞는다. 감자를 10분가량 두면 숨이 죽으면서 그릇 바닥에 물이 고인다.
강레오 셰프는 소금에 절인 감자에서 나온 물을 짜서 버린다고 설명했다. 이때 감자채를 물로 헹구면 안 된다. 감자 표면에 남아 있는 전분이 가열되면서 감자채를 서로 붙여주기 때문이다.
감자채는 손으로 가볍게 눌러 물기만 뺀다. 물기가 많이 남으면 팬에서 기름이 튀고 감자전도 눅눅하게 익을 수 있다.
차돌박이 기름에 부추 볶기
차돌박이는 달군 팬에 올려 중불에서 익힌다. 고기의 붉은 부분이 사라지고 기름이 녹기 시작하면 팬에서 꺼낸다.
차돌박이를 처음부터 바싹 구우면 감자전 사이에서 다시 데워질 때 질겨질 수 있다. 고기가 오그라들면서 익을 정도까지만 굽는다.
팬에 남은 차돌박이 기름이 많다면 일부를 따라낸다. 이어 4cm 길이로 자른 부추를 넣고 센 불에서 짧게 볶는다.
강레오 셰프는 부추에 뜨거운 김만 쐰다는 느낌으로 볶는다고 말했다. 부추의 숨이 살짝 죽으면 곧바로 팬에서 꺼낸다. 오래 볶으면 부추에서 물이 나와 감자전 안쪽이 축축해질 수 있다.
두꺼운 차돌박이는 한입 크기로 잘라둔다. 고기가 너무 크면 감자전 두 장을 겹쳤을 때 한쪽으로 몰리기 쉽다.
밀가루 없이 감자전 굽기
팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군다. 물기를 뺀 감자채의 절반을 팬에 올린 뒤 지름 약 20cm 크기로 얇고 고르게 펼친다.
불은 중약불로 낮춘다. 감자전은 한쪽 면을 5분에서 7분가량 천천히 굽는다. 가장자리가 갈색으로 익고 감자채가 한 장으로 붙으면 넓은 뒤집개를 넣어 뒤집는다.
팬이 마르면 가장자리에 식용유를 조금씩 더한다. 기름을 처음부터 한꺼번에 붓지 않고 감자가 익는 상태에 따라 나눠 넣는다.
뒤집은 감자전은 4분에서 5분가량 더 굽는다. 양쪽이 노릇하게 익으면 접시에 옮긴다.
남은 감자채도 같은 방식으로 부쳐 두 번째 감자전을 만든다. 감자 자체에 들어 있는 전분이 채 사이를 붙여주기 때문에 밀가루를 넣지 않아도 모양이 잡힌다.
차돌박이와 부추 넣어 겹치기
두 번째 감자전의 아랫면이 익으면 불을 약하게 줄인다. 감자전 위에 볶은 부추를 넓게 펼친 뒤 구운 차돌박이를 고르게 올린다.
먼저 구운 감자전을 그 위에 덮고 뒤집개로 가볍게 누른다. 약불에서 1분가량 데운 뒤 감자전 전체를 조심스럽게 뒤집는다.
반대쪽도 1분가량 데우면 차돌박이에서 나온 기름이 감자채에 스며든다. 부추 향도 감자전 안쪽에 배어든다.
완성된 감자전은 팬에서 꺼낸 뒤 잠시 둔다. 곧바로 자르면 감자채가 흐트러질 수 있다. 표면의 열이 조금 가라앉으면 먹기 좋은 크기로 자른다.
아카시아꿀 넣은 간장 양념
양념장은 진간장과 식초를 먼저 섞은 뒤 식용유와 고춧가루, 아카시아꿀, 통깨를 넣는다.
아카시아꿀은 간장의 짠맛과 식초의 신맛을 부드럽게 잡아준다. 양을 많이 넣으면 감자와 차돌박이 맛이 가려질 수 있어 1작은술 정도만 넣는다.
양념장을 감자전 위에 한꺼번에 붓기보다 한 조각씩 찍어 먹는 편이 좋다. 양념이 오래 닿으면 바삭하게 익힌 감자채가 빠르게 눅눅해진다.
강레오 셰프는 완성된 감자전을 맛보며 겉면이 바삭하고 부추 향과 차돌박이의 고소한 맛이 함께 난다고 설명했다. 감자를 가늘게 채 썰고 약한 불에서 충분히 구우면 밀가루 없이도 감자전의 모양과 식감을 살릴 수 있다.
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