닭볶음탕을 한입 먹었는데 양념 사이로 누린내가 올라오면 요리 전체의 맛이 무너진다. 매운 양념을 넉넉히 넣어도 닭고기 안쪽에 남은 누린내까지 가리기는 어렵다.
닭고기 냄새는 뼈 주변의 핏물과 껍질 안쪽에 붙은 지방, 포장 안에 고인 육즙에서 주로 난다. 흔히 우유에 담가 냄새를 줄이지만, 굳이 우유를 새로 살 필요는 없다. '쌀뜨물'에 잠시 담근 뒤 지방을 떼어내고 짧게 데치면 한결 깔끔한 닭요리를 만들 수 있다.
쌀뜨물에 15분 담가 핏물 빼기
밥을 짓기 전 나온 쌀뜨물을 깨끗한 그릇에 받아둔다. 첫 번째 쌀뜨물은 먼지나 이물질이 섞일 수 있으므로 버리고, 두 번째나 세 번째 물을 쓰는 편이 낫다.
닭고기는 포장에서 꺼낸 뒤 키친타월로 표면의 핏물과 육즙을 닦는다. 생닭을 흐르는 물에 씻으면 물방울이 튀면서 주변 조리대나 식기에 세균이 번질 수 있어 피하는 것이 좋다.
닭고기를 쌀뜨물에 담가 냉장실에서 10~15분 정도 둔다. 쌀뜨물에 남은 고운 전분이 고기 표면의 기름기와 핏물을 씻어내는 데 보탬이 된다.
오래 담가두면 고기 맛이 묽어질 수 있으므로 15분을 넘기지 않는다. 건져낸 닭고기는 키친타월로 물기를 눌러 닦는다.
껍질 안쪽 지방과 꽁지 제거
닭고기 냄새를 줄이려면 지방을 걷어내는 일이 먼저다. 특히 꽁지와 목 주변, 껍질 안쪽에 붙은 노란 지방은 익을 때 냄새가 강해질 수 있다.
주방가위로 두꺼운 지방과 늘어진 껍질을 잘라낸다. 뼈가 잘린 단면에 핏덩이가 보이면 키친타월로 눌러 닦는다. 특히 닭볶음탕용으로 잘라진 닭은 뼛가루가 남아 있을 수 있다. 눈에 보이는 조각은 집게나 키친타월로 걷어낸다.
끓는 물에 짧게 데쳐 불순물 제거
국물이 들어가는 닭볶음탕이나 백숙을 만들 때는 닭고기를 한 번 데쳐 쓰면 냄새와 기름기를 줄일 수 있다.
냄비에 닭고기가 잠길 만큼 물을 붓고 끓인다. 물이 끓으면 닭고기를 넣고 1~2분 정도만 데친다. 닭을 넣은 뒤 물이 다시 끓기 시작하면 건져내면 된다.
오래 데치면 살이 퍽퍽해질 수 있으므로 겉면이 하얗게 변할 정도로만 익힌다. 물 위로 떠오른 거품과 기름은 버리고, 데친 닭고기는 깨끗한 집게로 건져 물기를 뺀다.
찬물에 오래 담가 씻기보다는 표면에 붙은 거품만 빠르게 헹구거나 키친타월로 닦는다. 이어서 새 물과 양념을 넣고 본격적으로 조리하면 국물이 한결 깔끔해진다.
남은 맥주나 소주는 조리할 때 소량 사용
먹고 남은 맥주나 소주는 닭고기를 볶거나 끓일 때 넣을 수 있다. 술에 든 알코올은 가열하면서 날아가고, 냄새가 강한 향을 누그러뜨린다.
술을 넣은 뒤에는 뚜껑을 열고 충분히 끓여 알코올 향을 날린다. 이후 양념과 물을 넣고 익히면 된다. 닭고기는 손질을 마친 뒤 바로 조리하고, 속까지 충분히 익혀야 한다. 생닭을 만진 손과 가위, 집게, 조리대도 세제로 깨끗이 씻어 다른 식재료에 세균이 옮겨가지 않도록 한다.
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