기름은 무조건 냉장 보관이 안전하다고 여기기 쉽다. 그러나 기름은 종류마다 맞는 자리가 달라, 잘못 넣으면 오히려 맛이 떨어지거나 상할 수 있다.
참기름은 실온이 맞다. 냉장고에 넣으면 낮은 온도 탓에 뿌옇게 흐려지거나 굳고 점성이 높아지며, 향 성분이 가라앉아 풍미가 떨어진다. 참기름에는 산패를 막아 주는 성분이 있어 실온에 두어도 잘 상하지 않는다.
반대로 들기름은 냉장이 필수다. 들기름은 산패를 막아 줄 성분이 거의 없어 실온에 두면 금세 상한다. 냉장고에 넣어 두고, 개봉한 뒤에는 한 달 안에 쓰는 것이 좋다.
올리브유는 또 다르다. 냉장하면 성분이 굳어 결정이 생기니, 직사광선을 피한 서늘하고 어두운 실온에 두는 것이 좋다. 이렇게 기름마다 맞는 자리가 다르다.
기름별 보관 자리와 이유
기름의 보관은 산패를 막는 것이 핵심이다. 산패란 기름이 공기와 빛, 열에 오래 노출되어 변질되는 것으로, 산패한 기름은 몸에 해롭고 맛도 나빠진다.
참기름과 올리브유가 실온에 둘 수 있는 것은 나름의 이유가 있다. 참기름에는 산패를 늦추는 항산화 성분이 들어 있고, 올리브유는 냉장 시 굳는 성질 때문에 오히려 실온이 낫다. 다만 둘 다 빛과 열은 피해야 한다.
들기름이 냉장을 필요로 하는 것은 그만큼 산패에 약하기 때문이다. 지방 성분의 특성상 쉽게 변질되니, 낮은 온도에서 보관해 산패 속도를 늦추는 것이다.
공통으로 지킬 것도 있다. 어떤 기름이든 뚜껑을 꼭 닫아 공기와 닿지 않게 하고, 가스레인지 옆처럼 뜨거운 곳은 피한다. 빛이 잘 통하지 않는 짙은 색 유리병에 담아 두면 산패를 늦출 수 있다.
산패 신호와 올바른 사용
산패한 기름은 냄새로 알 수 있다. 고소한 향이 사라지고 쿰쿰하거나 페인트 같은 고약한 냄새가 나며, 색이 탁하게 변했다면 산패한 것이니 쓰지 않는 것이 좋다.
개봉 후에는 되도록 빨리 쓴다. 뚜껑을 연 기름은 공기와 닿아 산패가 시작되니, 큰 병보다 적당한 크기로 사서 신선할 때 쓰는 것이 낫다. 특히 들기름은 개봉 후 한 달 안에 소비하는 것이 좋다.
유리병으로 옮겨 담으면 더 좋다. 플라스틱 용기는 냄새가 배거나 성분이 스밀 수 있으니, 짙은 색 유리병에 담아 서늘한 곳에 두면 기름을 더 오래 신선하게 쓸 수 있다.
한 번에 많은 양을 사 두지 않는 것도 방법이다. 기름은 시간이 지날수록 산패가 진행되니, 큰 병을 오래 두고 쓰기보다 자주 쓰는 만큼만 사서 신선할 때 쓰는 편이 낫다. 자주 안 쓰는 기름이라면 작은 병을 골라 개봉 후 빨리 소비하는 것이 좋다.
기름은 종류에 맞게 보관해야 제맛을 오래 지킨다. 참기름은 실온, 들기름은 냉장, 올리브유는 서늘한 실온이라는 것만 기억해 두면 좋다.
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