마트에서 오이가 보이면 넉넉히 사 와도 아깝지 않다. 그냥 썰어 먹는 오이도 시원하지만, 몇 개만 손질해 김치로 담가두면 냉장고에서 꺼낼 때마다 젓가락이 먼저 간다. 오늘 소개할 메뉴는 오이를 큼직하게 썰어 끓는 소금물에 2~3분만 두고, 매콤한 양념에 바로 버무리는 '오이김치'다.
오이김치는 손질한 오이에 끓는 소금물을 붓는 과정에서 맛이 갈린다. 오이 겉면이 짧은 시간 안에 살짝 잡히면서 아삭한 식감이 살아나고, 양념을 버무린 뒤에도 물이 지나치게 많이 생기지 않는다. 채반에 건져 식히고 양념을 입히면 만든 날 바로 먹을 수 있다.
이번 레시피는 백오이 4개 기준이다. 오이는 4~5cm 길이로 큼직하게 썰어 씹는 맛을 살린다. 양념은 까나리액젓으로 감칠맛을 잡고, 국간장은 1/2큰술만 넣어 짠맛이 무겁게 가지 않게 했다. 배즙을 조금 넣으면 고춧가루가 부드럽게 풀리고, 쪽파와 당근을 더하면 향과 색이 깔끔하게 살아난다.
◇오이는 큼직하게 썰기
오이는 단단하고 표면에 힘이 있는 것으로 고른다. 끝부분이 물러 있거나 겉면이 축 처진 오이는 김치로 만들었을 때 금방 힘이 빠질 수 있다. 흐르는 물에 오이를 문질러 씻고, 굵은소금으로 겉면을 가볍게 문지른 뒤 다시 헹군다. 껍질은 벗기지 않는다. 껍질이 남아 있어야 씹을 때 아삭한 느낌이 살아난다.
씻은 오이는 양끝을 잘라낸다. 길게 반으로 가른 뒤 4~5cm 길이로 큼직하게 썬다. 너무 짧게 자르면 버무리는 동안 힘이 빠지고, 너무 얇게 자르면 양념에 닿은 뒤 금방 무를 수 있다. 오이김치에는 한입에 집히면서도 씹는 맛이 남는 크기가 잘 어울린다.
씨가 많은 오이는 숟가락 끝으로 가운데 무른 부분만 살짝 긁어낸다. 속을 깊게 파내면 양이 줄고 식감도 약해진다. 씨가 단단하고 수분이 지나치게 많지 않다면 그대로 써도 된다. 손질한 오이는 넓은 볼에 담아둔다.
냄비에 물 1.2L와 굵은소금 1큰술을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 손질한 오이 위에 바로 붓는다. 오이는 2~3분 정도만 둔다. 오이가 굵고 단단하면 3분 가까이 두고, 수분이 많거나 얇은 오이는 2분 30초 안팎에서 건진다. 중간에 한 번 뒤집어 위아래가 고르게 닿게 한다.
시간이 지나면 오이를 채반에 건져 넓게 펼친다. 찬물에 헹구지 않고 그대로 식힌다. 찬물에 바로 헹구면 오이에 배던 간이 빠지고 양념도 묽어질 수 있다. 손으로 만졌을 때 뜨겁지 않을 정도가 되면 키친타월로 겉면의 물기만 가볍게 눌러 정리한다.
◇고춧가루는 액젓과 배즙에 먼저 풀기
오이가 식는 동안 양념을 만든다. 볼에 고춧가루 4큰술, 까나리액젓 3큰술, 국간장 1/2큰술, 배즙 3큰술을 넣고 먼저 섞는다. 이 상태로 5분 정도 두면 고춧가루가 액젓과 배즙을 머금어 오이에 잘 붙는다. 양념이 겉돌지 않고 색도 자연스럽게 난다.
여기에 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3작은술, 올리고당 1작은술을 넣고 섞는다. 생강은 아주 적게 넣는다. 향이 강해지면 오이의 시원한 맛보다 생강 향이 먼저 올라올 수 있다. 올리고당은 단맛을 크게 내기보다 양념 농도를 잡는 정도로만 쓴다.
쪽파 8대는 4cm 길이로 썬다. 당근 1/4개는 가늘게 채 썬다. 당근은 색을 살리는 정도면 된다. 많이 넣으면 오이보다 당근 향이 먼저 느껴질 수 있다. 쪽파는 처음부터 양념에 넣지 않고 마지막에 넣어야 숨이 덜 죽고 향도 깔끔하다.
양념을 한 번 맛본 뒤 짠맛이 약하면 국간장을 1/2큰술만 더 넣어 조절한다. 오이는 끓는 소금물에 짧게 담가 밑간이 들어간 상태다. 처음부터 간을 세게 잡으면 냉장고에 둔 뒤 짠맛이 강해질 수 있다. 바로 먹을 김치라면 양념이 살짝 선명하게 느껴지는 정도가 알맞다.
◇쪽파는 마지막에 넣어 가볍게 버무리기
식힌 오이를 양념 볼에 넣고 먼저 버무린다. 손으로 세게 주무르지 않고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는다. 오이 겉면에 양념이 고르게 묻으면 당근채를 넣고 한 번 더 가볍게 섞는다. 오이가 부서지지 않도록 손끝으로만 움직이는 편이 낫다.
쪽파는 마지막에 넣는다. 쪽파를 처음부터 오래 버무리면 숨이 빨리 죽고 풋내가 올라올 수 있다. 썰어둔 쪽파를 넣은 뒤 손끝으로 살살 섞는다. 마지막에 통깨 1큰술을 뿌리고 한 번만 더 뒤적인다. 볼 바닥에 남은 양념은 숟가락으로 긁어 오이 위에 다시 올린다.
바로 먹을 때는 그릇에 담아 10분 정도 두었다가 낸다. 짧게 두면 양념이 오이에 더 잘 붙고 고춧가루 향도 차분해진다. 차게 먹을 때는 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는다. 용기는 너무 큰 것보다 오이김치가 적당히 차오르는 크기가 좋다.
오이김치는 만든 날 바로 먹을 수 있고, 반나절 뒤에는 양념이 더 배어 맛이 좋아진다. 오래 두고 먹기보다 2~3일 안에 먹는 쪽이 낫다. 오이를 넉넉히 사 왔다면 끓는 소금물에 2~3분만 두고 빠르게 버무려도 아삭한 오이김치를 만들 수 있다.
■ 요리 재료
백오이 4개, 쪽파 8대, 당근 1/4개, 물 1.2L, 굵은소금 1큰술, 고춧가루 4큰술, 까나리액젓 3큰술, 국간장 1/2큰술, 배즙 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3작은술, 올리고당 1작은술, 통깨 1큰술
■ 레시피
① 백오이 4개는 흐르는 물에 씻고 굵은소금으로 겉면을 문지른 뒤 다시 헹군다.
② 오이는 양끝을 자르고 길게 반으로 가른 뒤 4~5cm 길이로 큼직하게 썬다.
③ 냄비에 물 1.2L와 굵은소금 1큰술을 넣고 끓인 뒤 손질한 오이에 붓고 2~3분 정도 둔다.
④ 오이는 채반에 건져 찬물에 헹구지 않고 그대로 식힌다.
⑤ 쪽파 8대는 4cm 길이로 썰고, 당근 1/4개는 가늘게 채 썬다.
⑥ 볼에 고춧가루 4큰술, 까나리액젓 3큰술, 국간장 1/2큰술, 배즙 3큰술을 넣고 5분 정도 둔다.
⑦ 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3작은술, 올리고당 1작은술을 넣어 양념을 섞는다.
⑧ 식힌 오이의 물기를 가볍게 누른 뒤 양념에 넣고 버무린다.
⑨ 당근채를 넣고 섞은 뒤 쪽파와 통깨 1큰술을 넣어 살살 버무린다.
⑩ 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣고 차게 먹는다.
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