멸치볶음이 눅눅하고 비린 이유는 멸치에 남은 수분 때문이다. 마른 것 같아도 멸치 속에는 수분이 남아 있어, 그대로 볶으면 눅눅해지고 비린내가 난다.
그래서 볶는 순서를 바꾸면 좋다. 기름을 두르기 전에 마른 팬에 멸치만 넣고 약불에서 먼저 볶는 것이다. 이렇게 하면 멸치 속 수분이 날아가면서, 비린내를 내는 성분도 함께 증발한다.
기준은 김이다. 팬 밖으로 김이 더 이상 나지 않을 때까지 볶으면, 수분이 충분히 날아간 것이다. 이 정도가 되면 멸치가 바삭해지고 비린내도 가신다.
그다음에 기름을 두르고 볶는다. 수분을 날린 멸치에 기름을 넣고 볶으면, 눅눅하지 않고 바삭한 식감이 살아난다. 순서 하나만 바꿔도 멸치볶음의 맛이 달라진다.
마른 팬에 먼저 볶는 이유
멸치의 비린내는 수분과 함께 온다. 멸치에 남은 수분 속에 비린내를 내는 성분이 들어 있어, 이 수분을 날리면 비린내도 함께 줄어든다. 마른 팬에 먼저 볶는 것이 그래서 효과적이다.
약불로 천천히 볶는 것이 요령이다. 센 불에 급하게 볶으면 멸치가 타 버리니, 약불에서 팬을 흔들며 고루 볶아 수분을 서서히 날린다. 김이 멎을 때까지가 기준이다.
이 과정이 식감도 살린다. 수분이 남은 채 기름에 볶으면 멸치가 눅눅해지는데, 미리 수분을 날려 두면 기름에 볶을 때 바삭하게 완성된다. 고소한 맛도 한결 살아난다.
수분을 날린 뒤 양념을 한다. 마른 팬에 볶아 비린내와 수분을 없앤 다음, 기름을 두르고 간장이나 고추장 같은 양념을 넣어 볶으면 깔끔하고 바삭한 멸치볶음이 된다.
양념과 보관 요령
물엿이나 올리고당은 불을 끄고 넣는다. 단맛을 내는 물엿이나 올리고당을 불이 켜진 상태에서 오래 볶으면, 식은 뒤 딱딱해진다. 볶음이 거의 끝났을 때 불을 끄고 넣어 버무리면, 멸치가 서로 뭉치지 않고 부드럽게 유지된다.
견과류는 마지막에 넣는다. 아몬드나 호두 같은 견과류를 함께 넣을 때는 처음부터 넣으면 타기 쉬우니, 볶음이 거의 마무리될 즈음 넣어 살짝만 섞어 주면 고소함이 살아난다.
멸치는 볶기 전에 한 번 골라 준다. 부스러기나 검은 내장이 많으면 쓴맛과 비린내가 날 수 있으니, 체에 밭쳐 잔가루를 털어 내고 큰 멸치는 머리와 내장을 떼면 맛이 한결 깔끔하다. 마른 팬에 볶는 과정과 더하면 비린내가 거의 남지 않는다.
남은 멸치는 냉동 보관한다. 멸치는 실온이나 냉장에 오래 두면 눅눅해지고 비린내가 나기 쉬우니, 볶지 않은 멸치는 냉동실에 두고 쓰는 것이 좋다. 냉동한 멸치도 마른 팬에 한 번 볶아 쓰면 비린내 없이 바삭하다. 순서만 바꿔도 훨씬 맛있는 멸치볶음을 만들 수 있다.
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