된장찌개를 끓였는데 짠맛만 도드라지고 국물이 텁텁하게 느껴질 때가 있다. 이럴 때는 된장을 더 넣는 것보다 국물을 더 시원하고 감칠맛 있게 바꾸는 비결이 있다. 평소처럼 무를 썰어 넣는 대신, 곱게 갈아서 넣는 것이다.
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무를 갈아 넣어 살리는 시원한 국물 맛
된장찌개에 무를 넣을 때는 대개 얇게 저미거나 나박하게 썬다. 이렇게 넣은 무는 익으면서 국물에 맛을 내고 건더기로도 먹을 수 있다. 반면 무를 곱게 갈아 넣으면 잘게 부서진 조직과 수분이 국물 전체에 퍼진다. 덕분에 무의 은은한 단맛과 시원한 맛이 한곳에 머물지 않고 국물에 고르게 섞인다.
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간 무를 넣는다고 된장의 텁텁한 맛이 모두 사라지는 것은 아니다. 된장을 지나치게 많이 풀거나 오래 끓이면 국물은 여전히 무겁고 짜게 느껴질 수 있다. 다만 간 무의 수분과 단맛이 된장의 강한 짠맛과 발효 향에 더해지면 국물이 한결 부드러워진다. 설탕을 넣었을 때처럼 단맛만 또렷하게 남지 않는다는 점도 다르다.
2~3인분을 끓일 때는 간 무를 종이컵 반 컵 정도 준비하면 무난하다. 처음부터 많은 양을 넣으면 국물이 되직해지거나 무 향이 지나치게 강해질 수 있다. 무가 크고 수분이 많다면 반 컵보다 조금 적게 준비해 국물 상태를 보며 양을 조절한다.
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무는 흐르는 물에 씻은 뒤 상처가 있거나 변색된 부분을 도려내고 사용한다. 껍질이 단단하거나 질기다면 얇게 벗겨낸다. 강판을 이용하면 물과 건더기가 함께 남아 양을 확인하기 쉽다. 믹서기를 쓸 때는 물을 많이 넣지 않는다. 칼날이 잘 돌지 않을 만큼 뻑뻑하다면, 준비해 둔 육수를 한두 숟갈 넣어 함께 갈아준다.
완전히 묽은 즙으로 만들기보다 고운 죽처럼 갈아야 국물에 자연스럽게 섞인다. 입자가 너무 크면 무 조각이 떠다니고, 지나치게 오래 갈면 거품이 많이 생길 수 있다. 믹서기를 짧게 끊어 돌린 뒤 물과 건더기를 나누지 말고 그대로 사용한다.
된장보다 먼저 넣어 충분히 익히기
간 무는 육수가 끓기 시작할 때 넣는 것이 좋다. 만약 육수 없이 냄비 바닥에 무만 넣고 볶으면 수분이 빠르게 날아가 눌어붙기 쉽기 때문이다. 따라서 처음부터 멸치 육수나 물에 풀어 함께 끓여야 한다. 국물이 다시 끓어오르면 불을 중약불로 낮추고 5분 안팎으로 익힌다. 생무의 알싸한 향을 줄이고 무의 시원한 맛이 국물에 섞일 시간을 주는 과정이다.
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간 무가 어느 정도 익으면 된장을 푼다. 된장은 제품마다 염도와 향이 달라 정해진 양을 한꺼번에 넣기보다 조금씩 나눠 넣는 편이 좋다. 2~3인분이라면 먼저 한 큰술을 넣고, 간을 본 뒤 반 큰술씩 추가한다. 처음부터 많은 양을 넣으면 강해진 짠맛을 되돌리기 어렵다.
된장에 큰 콩 알갱이나 껍질이 많다면 체에 풀어 넣을 수 있다. 이렇게 하면 거친 입자가 줄어 국물이 비교적 매끈해진다. 콩 건더기가 씹히는 식감을 좋아한다면 체에 거르지 않아도 된다. 어느 방식을 택하든 된장 양을 지나치게 늘리지 않는 것이 중요하다.
국물이 싱겁다고 느껴질 때 된장만 계속 더하면 염도와 텁텁함이 함께 올라간다. 재료가 충분히 익은 뒤 마지막에 간을 다시 보고, 부족하면 소금이나 국간장을 소량만 더한다. 여러 양념을 겹쳐 쓰면 나트륨 섭취량이 늘 수 있으므로, 모자란 간은 한 가지 양념을 선택해 맞추는 편이 낫다.
육수와 부재료는 가볍고 담백하게
간 무를 활용할 때는 육수를 지나치게 진하게 내지 않아도 된다. 국물용 멸치와 다시마를 함께 쓴다면 다시마는 오래 끓이면 진액이 나와 국물이 탁해질 수 있으므로, 물이 끓어오르기 직전이나 끓기 시작할 때 바로 건져낸다. 멸치는 내장과 머리를 떼어 사용해야 쓴맛과 비린 향이 우러나는 것을 막을 수 있다.
쌀뜨물을 사용할 수도 있지만 간 무와 함께 넣으면 국물이 걸쭉해질 수 있다. 이때는 첫 번째 쌀뜨물보다 비교적 맑은 두세 번째 물을 사용하고, 평소보다 양을 조금 줄인다. 간 무에도 수분이 들어 있으므로 처음부터 국물을 많이 붓기보다 끓이면서 농도를 맞추는 편이 낫다.
재료는 익는 시간을 고려해 넣는다. 감자처럼 단단한 채소는 된장을 푼 직후 넣고, 애호박과 양파는 그다음 차례다. 두부는 채소가 어느 정도 익은 뒤 넣어야 모양이 쉽게 부서지지 않는다. 대파와 청양고추는 마지막에 넣어 풍미를 살린다.
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다진 마늘을 많이 넣으면 무의 시원한 맛이 가려질 수 있다. 2~3인분 기준으로 반 큰술 정도부터 넣고 조절한다. 고추장은 국물에 칼칼한 맛과 색을 더하지만 단맛과 농도도 함께 높인다. 깔끔한 된장찌개를 원한다면 생략하거나 소량만 사용한다.
차돌박이나 돼지고기처럼 지방이 많은 재료를 넣으면 국물이 진하고 묵직해진다. 간 무의 시원한 맛을 살리고 싶다면 고기 양을 줄이고 두부, 애호박, 버섯 등을 위주로 준비한다. 바지락을 넣을 때는 해감한 뒤 조리 후반에 넣고, 입이 벌어진 뒤 오래 끓이지 않는다. 지나치게 익히면 조갯살이 질겨질 수 있다.
오래 끓이지 않고 지키는 국물 농도
간 무가 들어간 된장찌개는 재료가 익은 뒤 오래 끓이지 않는 편이 좋다. 끓이는 시간이 길어질수록 수분이 줄어 짠맛이 강해지고, 잘게 갈린 무가 퍼지면서 국물이 예상보다 걸쭉해질 수 있다. 감자와 애호박이 익고 두부까지 부드럽게 익었다면 대파를 넣은 뒤 한 번만 끓여 마무리한다.
국물이 너무 되직하다면 된장을 더 풀기 전에 뜨거운 물이나 남은 육수를 조금 보충하는 편이 좋다. 반대로 국물이 묽다고 해서 센 불로 오래 졸이면 간이 갑자기 세질 수 있다. 처음부터 육수를 적게 붓고 조리 중 농도를 확인하는 편이 실패를 줄이기 쉽다. 식은 찌개를 다시 데울 때도 물을 소량 더한 뒤 간을 확인한다.
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해장용이라면 맵고 짜지 않게
술을 마신 다음 날 얼큰한 국물을 찾기도 하지만 된장과 고추장, 청양고추를 많이 넣는다고 해장 효과가 커지는 것은 아니다. 간 무를 넣은 된장찌개는 매운맛과 짠맛을 높이기보다 채소와 두부를 넉넉히 넣어 부담을 줄이는 편이 낫다.
콩나물을 더하면 국물에 개운한 맛을 보탤 수 있다. 콩나물은 육수와 함께 넣어 줄기까지 충분히 익히고, 청양고추는 향을 내는 정도로만 사용한다. 국물이 싱겁게 느껴진다면 된장을 더 넣기 전에 국물 양이 지나치게 많지 않은지 먼저 확인한다.
결국 핵심은 재료를 넣는 순서다. 간 무를 먼저 익히고 된장을 나눠 푼 뒤 마지막에 간을 맞추면, 짠맛이 도드라지지 않는 시원하고 감칠맛 있는 된장찌개를 완성할 수 있다.
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