무덥고 습한 여름철, 특유의 쓴맛과 매운맛이 강해진 여름 무의 단점을 보완하고 감칠맛을 극대화하는 김대석 셰프의 깍두기 조리법이 주목받는다. 껍질을 깎아 나박하게 썰어낸 무를 천일염과 설탕으로 절인 뒤, 홍고추와 매실액을 배합한 특제 양념장으로 버무려 시원하고 아삭한 식감을 살리는 것이 맛의 핵심이다.
여름 무 맞춤형 손질 및 절이기
단순 자료 사진. 기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 이미지.
혹시 모를 불순물을 없애기 위해 무는 껍질을 완전히 깎아내고 흐르는 물에 세척하여 준비한다. 무는 얇게 3등분 해 나박 썰어 양념이 잘 배고 빠르게 절여지도록 한다.무의 단면이 넓어져 소금에 빨리 절여지고 양념도 쏙쏙 잘 밴다.
절임은 무의 쓴맛과 수분을 빼주는 중요한 과정이다. 썰어둔 무에 천일염 3스푼과 설탕 3분의 1스푼을 골고루 뿌려 섞는다. 소금과 함께 들어간 설탕은 무 표면의 쓴맛을 잡고 수분이 더 빨리 빠지도록 돕는다. 총 40분간 절이는데, 소금이 바닥에 가라앉지 않도록 20분이 지났을 때 위아래로 한 번 뒤집어준다.
다 절여진 무는 표면에 남은 매운 즙과 소금기를 없애기 위해 깨끗한 물에 두 번 헹궈낸다. 씻은 무는 채반에 넓게 펼쳐 최소 20분 이상 물기를 충분히 빼준다. 이 과정을 꼼꼼히 거쳐야 나중에 양념을 버무릴 때 물이 생겨 양념이 씻겨 내려가는 불상사를 막을 수 있다.
감칠맛을 지배하는 양념 2단계
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김대석 셰프가 고안한 양념은 먹음직스러운 붉은 색을 입히는 1차 버무리기와2단계 특제 양념장 버무리기 단계로 진행된. 무에 고운 고춧가루 반 컵을 투입하여 표면을 강하게 문지르며 1차로 버무린다.
특제 양념장은 믹서기로 곱게 갈아 만든다. 색감을 살릴 홍고추 7개, 단맛을 내줄 양파 반 개와 배 4분의 1쪽, 향신 채소인 마늘 반 줌과 생강 1톨을 믹서에 넣는다. 여기에 물을 약간 넣어 부드럽게 갈리도록 돕는다.
단맛과 짠맛의 완벽한 균형을 맞추기 위해 설탕 1스푼, 매실액 2스푼, 멸치액젓 3스푼, 새우젓 1스푼, 일반 액젓 2스푼을 넣고 재료가 부드럽게 갈리도록 물 4분의 1컵을 부어 곱게 갈아준다.
고춧가루 코팅이 끝난 무에 완성된 양념장을 남김없이 붓고 고르게 섞는다. 여름 무의 미세한 쓴맛을 완벽하게 덮고 발효 과정의 감칠맛을 폭발적으로 증폭시키기 위해, 이 버무리기 단계에서 설탕 1스푼과 매실액 2스푼을 추가로 투입하는 것이 김대석 셰프 레시피의 핵심 비법이다.
매실액에 포함된 성분은 깍두기의 보존성을 높이고 전체적인 풍미를 돋우는 필수적인 역할을 한다. 1.5cm 간격으로 균일하게 절단한 쪽파 한 줌을 넣고 파가 짓물러 풋내가 나지 않게 살살 버무려 마무리한다.
보관 및 마무리
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완성된 깍두기는 공기가 통하지 않도록 뚜껑을 꼭 닫아 전용 김치통에 담는다. 공기를 차단해야 유산균이 잘 발효되고 깍두기가 상하는 것을 막을 수 있다. 실온에서 하루 정도 두어 맛있게 익은 냄새가 나기 시작할 때 냉장고에 넣으면, 갈수록 더 시원하고 깊은 맛을 내는 깍두기를 맛볼 수 있다.
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