[뉴스컬처 권수빈 기자] 예로부터 건강과 풍요를 기원하며 밥상에 올랐던 오곡밥과 팥죽 등 전통 잡곡 음식이 현대인의 대표적인 만성질환을 다스리는 맞춤형 식품 소재로 진화하고 있다. 고령화와 만성질환 인구의 폭발적인 증가로 특수의료용도식품(메디푸드) 시장이 급성장하는 시점에서 과거에는 영양 보충이나 맛, 식감 중심으로 배합되던 혼합잡곡이 과학적 검증을 거치며 당뇨나 고혈압 같은 대사증후군 관리에 효과적인 식품으로 부각되는 추세다.
약곡(藥穀)은 질병을 다스리는 곡물로서 동의보감에도 나와 있다. 정제된 흰쌀과 달리 식이섬유와 폴리페놀 등 영양성과 기능성이 우수핟ㅏ. 최근 농촌진흥청 연구진은 그 중에서도 귀리, 수수, 손가락조, 팥, 기장 등을 활용해 효능을 극대화할 수 있는 품종별 최적 혼합비율을 제시했다.
이들 잡곡은 만성질환이 없는 일반인에게도 우수한 영양학적 이점을 제공한다. 잡곡에 다량 포함된 복합 탄수화물과 식이섬유는 위장에서 소화 및 흡수되는 속도를 늦춰 인슐린의 급격한 분비를 막는다.
특히 항당뇨 혼합잡곡에 포함된 귀리의 '아베난쓰라마이드'와 수수의 '탁시폴린' 등 다양한 페놀성 화합물이 복합적으로 작용해 탄수화물의 흡수를 지연시키고 혈당 상승을 완화한다. 항고혈압 잡곡에 함유된 수수, 조, 팥 등 역시 히스티딘, 글루탐산 같은 아미노산과 항산화 성분이 함께 작용해 혈관 수축 관련 효소를 저해하고 혈압 조절에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타난다.
연구진이 밝혀낸 만성질환별 ‘황금 혼합비율’을 살펴보면 타깃 질환에 따라 배합이 정밀하게 달라진다. 항당뇨 효과를 극대화하기 위해서는 귀리(대양) 30%, 수수(소담찰) 30%, 손가락조(핑거1호) 15%, 팥(아라리) 15%, 기장(금실찰) 10%의 비율로 섞는 것이 가장 우수하다. 동물실험 결과 이 비율의 혼합잡곡을 섭취한 그룹은 공복혈당이 22% 낮아져 당뇨 치료제인 '메트포민'과 유사한 수준의 개선 효과를 보였다.
항고혈압 활성을 유도할 때는 손가락조 30%, 수수 35%, 팥 35%의 비율로 조합하는게 좋다. 실험 결과, 수축기 혈압이 20% 감소해 고혈압 치료제 '캅토프릴'과 비슷한 수준의 강하 효과가 나타났다.
만약 손가락조 등 특정 품종의 수급이 여의치 않다면 국내에서 안정적으로 확보가 가능한 국산 차조(삼다찰)나 수수(고은찰)로 대체해 활용해도 동등한 수준의 효능을 기대할 수 있다.
일반 가정에서 효능을 살려 밥을 지을 때는 기본적으로 쌀 7, 혼합잡곡 3의 비율을 유지하는 것이 좋다. 기능성에 초점을 맞추다 보면 식감이 다소 거칠어질 수 있으나 잡곡을 조리 전 1시간 정도 미리 불려두거나 물의 양을 백미 기준보다 약간 더 많이 잡아 취사하면 한층 부드러운 식감으로 즐길 수 있다. 현재 민간 기업과 협력해 기능성과 식감을 동시에 잡는 맞춤형 취반 알고리즘 및 전용 취반 모드를 개발 중인 것으로 알려져 향후에는 별도의 노하우 없이도 편리한 조리가 가능해질 전망이다.
이러한 연구 성과는 건강 증진을 넘어 산업적인 확산세로도 이어지고 있다. 관련 기업에 기술이전이 이뤄져 특수의료용도 음료, 고령친화식품 냉동밥, 선식, 곡물바 등 15종의 다양한 가공 제품이 온·오프라인 시장에 출시됐다. 고혈압용 영양조제식품 시장이 본격적으로 형성되는 가운데, 현재 비알코올성 지방간 예방을 위한 후속 맞춤형 잡곡 연구도 추진되고 있다.
뉴스컬처 권수빈 ppbn0101@nc.press
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