옥수수는 여름에 자주 찾는 간식이다. 씹는 맛이 좋고 포만감이 남아 식사 사이 허기를 달래기에도 좋다. 집에서 삶은 옥수수는 길거리 노점이나 휴게소에서 사 먹던 맛과 달라질 때가 많다. 알맹이는 익었어도 씹을수록 밍밍하고, 식으면 단맛이 더 약하게 느껴진다. 삶는 시간이 짧아서라기보다 물의 간이 약한 경우가 많다.
옥수수는 맹물에 오래 끓인다고 맛이 살아나지 않는다. 달큰한 맛과 짭조름한 맛이 알맹이 속까지 배어야 따뜻할 때도, 식은 뒤에도 맛이 남는다. 껍질을 조금 남겨 수분을 잡고, 소금과 뉴슈가로 삶는 물의 맛을 맞춘 뒤 마지막에 뜸을 들이면 집에서도 밖에서 사 먹던 찰옥수수에 가까운 맛을 낼 수 있다.
◆ 옥수수 맛 살리는 손질 순서
옥수수를 삶을 때 속껍질은 절대 다 벗기지 않는다. 겉의 질긴 껍질은 떼어내도 되지만, 알맹이를 감싸고 있는 연한 껍질까지 모두 벗기면 옥수수 향과 수분이 물로 빠지기 쉽다. 알맹이만 드러낸 옥수수는 삶는 동안 표면이 쉽게 거칠어지고, 식은 뒤에는 퍽퍽하게 느껴질 수 있다.
속껍질은 1~2겹만 남겨도 된다. 이 얇은 껍질이 삶는 동안 알맹이를 감싸 수분을 잡아주고, 옥수수 특유의 구수한 향도 지켜준다. 밖에서 사 먹는 것처럼 촉촉하고 달큰한 옥수수를 만들고 싶다면 손질할 때 속껍질부터 남겨야 한다.
수염은 겉으로 길게 나온 부분만 잘라낸다. 알맹이 사이에 붙은 연한 수염은 억지로 뜯지 않아도 삶은 뒤 자연스럽게 정리된다. 겉면에 남은 흙이나 먼지는 흐르는 물로 씻고, 속껍질 사이도 손으로 살짝 벌려 헹군다.
손질한 옥수수는 냄비에 엇갈리게 담는다. 줄기 쪽과 끝부분이 서로 반대가 되도록 넣으면 물과 김이 사이사이 돈다. 한 방향으로만 쌓으면 위쪽과 아래쪽의 익는 정도가 달라질 수 있다. 옥수수가 길어 냄비에 들어가지 않을 때는 줄기 쪽을 잡고 천천히 반으로 꺾어 넣는다.
옥수수 8개 기준으로 물은 2.4L를 준비한다. 물은 옥수수가 절반 이상 잠길 정도면 된다. 냄비가 깊지 않아 옥수수가 모두 잠기지 않아도 된다. 삶는 중간에 위아래 위치를 바꾸면 물에 잠기지 않았던 부분까지 고르게 익는다.
냄비에 물 2.4L를 붓고 소금 1작은술 반, 뉴슈가 1큰술과 1작은술을 넣어 한 번 저어준다. 그다음 손질한 옥수수를 담고 뚜껑을 덮는다. 소금은 단맛을 받쳐주고, 뉴슈가는 삶은 옥수수 특유의 달큰한 맛을 낸다. 뉴슈가를 많이 넣으면 첫맛은 달아도 뒤로 갈수록 물릴 수 있다.
◆ 집에서 완성하는 휴게소 옥수수
처음에는 센 불로 끓인다. 물 온도를 빠르게 올려야 옥수수 겉면이 오래 물에 불지 않는다. 물이 끓어오르면 중불로 낮춘다. 센 불을 오래 유지하면 껍질만 빨리 무르고 알맹이는 질겨질 수 있다.
중불에서 25분 정도 삶은 뒤 뚜껑을 열고 옥수수 위치를 바꾼다. 아래에 있던 옥수수는 위로 올리고, 위에 있던 옥수수는 아래로 내린다. 뜨거운 김이 많이 올라오니 손으로 잡지 말고 집게를 쓴다. 이 과정을 거치면 냄비 위쪽에 있던 옥수수도 삶는 물의 맛을 고르게 머금는다.
위치를 바꾼 뒤에는 다시 뚜껑을 덮고 15분 더 삶는다. 알이 부드러운 찰옥수수라면 총 40분 안팎이면 먹기 좋다. 알맹이가 단단하거나 수확한 지 시간이 지난 옥수수는 5~10분 더 익힌다. 시간만 보고 불을 끄기보다 알맹이 하나를 떼어 씹어본다. 속까지 따뜻하고 껍질이 질기지 않으면 불을 끈다.
불을 끈 뒤에는 바로 꺼내지 않는다. 뚜껑을 닫은 채 10분 정도 두면 남은 열이 알맹이 속까지 퍼진다. 이때 삶는 물의 맛도 조금 더 배고, 식감도 퍽퍽하지 않게 정리된다. 집에서 삶은 옥수수가 밖에서 사 먹던 맛보다 덜했다면 뜸 들이기 과정이 빠졌을 가능성이 크다.
삶은 옥수수는 뜨거울 때 바로 먹는 것이 가장 맛있다. 남은 옥수수는 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장한다. 뜨거운 상태로 바로 덮으면 수분이 갇혀 알맹이가 물러질 수 있다. 이 과정만 지키면 집에서도 달고 짭조름한 찰옥수수를 만들 수 있다.
■ 요리 재료
→ 옥수수 8개, 물 2.4L, 뉴슈가 1큰술과 1작은술, 소금 1작은술 반
■ 레시피
① 옥수수는 가장 바깥쪽의 질긴 껍질만 벗기고 안쪽 껍질은 1~2겹 남긴다.
② 겉으로 길게 나온 수염은 잘라내고, 껍질 사이까지 흐르는 물에 씻는다.
③ 냄비에 물 2.4L를 붓고 뉴슈가 1큰술과 1작은술, 소금 1작은술 반을 넣어 섞는다.
④ 손질한 옥수수 8개를 냄비에 엇갈리게 담고 뚜껑을 덮는다.
⑤ 센 불에서 끓이다가 물이 끓어오르면 중불로 낮춘다.
⑥ 중불에서 25분 삶은 뒤 옥수수의 위아래 위치를 바꾼다.
⑦ 다시 뚜껑을 덮고 15분 더 삶는다. 알이 단단하면 5~10분 더 익힌다.
⑧ 알맹이 하나를 떼어 익은 정도를 확인한 뒤 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
⑨ 한 김 식힌 뒤 바로 먹거나 밀폐용기에 담아 냉장한다.
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