여름철에는 냉장 보관한 고추장도 뚜껑을 열고 닫는 동안 표면에 하얀 막이 생길 수 있다.
고추장은 한 번 사면 오래 두고 먹는 장류다. 떡볶이와 비빔국수, 찌개, 볶음 양념에 자주 쓰지만 사용할 때마다 뚜껑을 열고 숟가락을 넣게 된다. 이때 고추장을 퍼낸 자리가 움푹 파인 채 남으면 표면이 공기에 더 많이 닿는다.
고추장 표면을 그대로 둔 채 보관하면 위쪽이 마르거나 하얀 막이 올라오기 쉽다. 이럴 때는 통 안에 남은 고추장을 평평하게 만든 뒤 마른 다시마 한 장을 덮어두면 된다. 다시마가 고추장 표면을 막아 공기와 직접 닿는 면을 줄여준다.
방법은 간단하다. 먼저 그날 요리에 쓸 고추장을 깨끗한 그릇에 따로 덜어낸다. 그다음 통 안에 남은 고추장 표면을 깨끗하고 마른 숟가락 뒷면으로 살살 눌러 평평하게 만든다. 다시마는 바로 이 남은 고추장 표면 위에 덮는다.
표면이 평평해야 다시마가 고추장에 빈틈 없이 붙는다. 고추장을 퍼낸 자리가 움푹 파인 상태로 남아 있으면 다시마 아래에 빈 공간이 생긴다. 이 상태로 뚜껑을 닫으면 다시마를 올려도 표면을 제대로 덮기 어렵다.
다시마는 작은 조각 여러 개보다 넓은 한 장이 낫다. 고추장 통 크기에 맞춰 잘라 표면 전체를 덮도록 올리면 된다. 너무 크면 통 안에서 접히기 때문에 가장자리까지 닿을 정도로만 맞추는 편이 좋다.
다시마를 올린 뒤에는 손이나 마른 숟가락으로 가볍게 눌러 고추장 표면에 붙인다. 고추장 위에 랩을 밀착하듯 덮는다고 생각하면 쉽다. 다시마가 고추장 표면에 잘 붙어 있어야 보관 효과도 커진다.
다시마는 깨끗한 마른 상태로 넣어야
고추장 위에 올리는 다시마는 마른 상태로 사용하는 게 좋다. 다시마를 물에 씻어 바로 넣기보다 겉면을 마른 키친타월로 가볍게 닦아 쓰면 된다. 표면이 신경 쓰인다면 소주를 아주 조금 묻힌 키친타월로 닦은 뒤 잠시 두었다가 사용한다.
다시마 위에 굵은소금을 아주 조금 뿌리는 방법도 있다. 소금은 표면에 남는 습기를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 다만 많이 뿌리면 고추장 맛이 짜게 바뀔 수 있으니 손끝으로 살짝 뿌리는 정도가 적당하다.
고추장을 다시 사용할 때는 다시마를 잠시 걷어낸 뒤 깨끗한 숟가락으로 먹을 만큼만 덜어낸다. 사용을 마쳤다면 남은 고추장 표면을 다시 평평하게 누르고 다시마를 덮는다.
다시마는 오래 두고 계속 쓰는 재료가 아니다. 많이 불었거나 냄새가 달라졌다면 새 다시마로 바꿔야 한다. 고추장이 묻은 다시마를 씻어 다시 넣는 방식은 피하는 편이 좋다.
큰 통에 든 고추장을 자주 열고 닫는 집이라면 소분 보관도 같이 하면 좋다. 자주 먹을 양은 작은 용기에 덜어 냉장고 앞쪽에 두고 큰 통은 열고 닫는 횟수를 줄인다. 큰 통에는 다시마를 덮어두고 작은 통은 빠르게 먹는 방식이 깔끔하다.
고추장에 생긴 흰 막의 정체
고추장 위에 흰 막이 생겼다고 해서 모두 곰팡이라고 보기는 어렵다. 장류나 김치 같은 발효식품 표면에는 효모가 만든 골마지가 생길 수 있다. 골마지는 음식이 공기와 닿을 때 흰 막처럼 나타난다.
흰 막이 얇게 퍼져 있고 냄새가 크게 달라지지 않았다면 골마지일 수 있다. 이럴 때는 깨끗한 숟가락으로 표면을 넉넉하게 걷어낸 뒤 상태를 확인한다. 다만 냄새가 이상하거나 색이 변했다면 먹지 않는 편이 안전하다.
고추장을 덜 때는 찌개를 젓던 숟가락을 그대로 넣지 않는다. 다른 양념이 묻은 숟가락도 피해야 한다. 고추장은 한 번 오염되면 표면만 걷어내도 냄새가 남을 수 있다.
푸른색이나 검은색 곰팡이 생긴 고추장은 버려야
흰 막과 달리 푸른색이나 검은색 곰팡이가 보이면 먹지 말아야 한다. 표면에 솜처럼 올라온 곰팡이도 마찬가지다. 색이 진한 곰팡이는 음식 안쪽까지 퍼졌을 수 있고 일부 곰팡이는 독소를 만들 수 있다.
겉에 보이는 부분만 걷어내고 나머지를 먹는 방식도 피하는 편이 좋다. 고추장이 아깝더라도 색이 이상하거나 냄새가 변했다면 버려야 한다. 특히 아이나 노약자가 먹을 음식에 들어갈 고추장이라면 더 조심해야 한다.
고추장은 염분이 높은 장류라 다른 음식보다 오래 보관할 수 있다. 하지만 오래 보관할 수 있다는 말이 아무렇게나 둬도 된다는 뜻은 아니다. 여름철에는 베란다보다 냉장 보관이 낫다.
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