감자는 볶음, 조림, 국, 튀김 등 다양한 요리에 활용되는 대표적인 식재료다.
하지만 감자를 미리 깎아 놓으면 금세 갈색으로 변하는 경우가 많다. 감자의 색이 변하면 신선도가 떨어진 것처럼 보일 뿐 아니라 요리의 완성도도 낮아진다. 깎은 감자는 찬물에 담가두면 하루 이상 갈변을 늦출 수 있다.
감자 갈변, 이렇게 늦출 수 있다니!
감자가 갈색으로 변하는 이유는 효소적 갈변 현상 때문이다. 감자 껍질을 벗기거나 자르면 조직이 손상되면서 내부의 폴리페놀 성분이 공기 중 산소와 접촉하게 되는데, 이 과정에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 갈색 색소가 생성된다. 사과나 배를 자른 뒤 색이 변하는 것과 같은 원리다.
이러한 갈변을 막는 가장 간단한 방법은 찬물에 담가 보관하는 것이다. 물이 감자 표면을 덮어 산소와의 접촉을 차단하기 때문이다. 특히 차가운 물은 효소의 활동을 둔화시켜 갈변 속도를 더욱 늦춘다. 감자를 깎거나 썬 뒤 즉시 찬물에 담가 냉장 보관하면 하루 정도는 비교적 신선한 상태를 유지할 수 있다.
물에 담글 땐 최대 하루까지만
다만, 물에 너무 오랫동안 담가두는 것은 주의가 필요하다. 감자에 들어 있는 비타민 C와 일부 수용성 영양소가 물로 빠져나갈 수 있기 때문이다. 또한 이틀 이상 장시간 보관하면 식감이 떨어지거나 맛이 밍밍해질 수 있다. 따라서 가능하면 필요한 만큼만 손질하고, 늦어도 하루 안에는 사용하는 것이 좋다.
감자를 물에 담글 때는 물을 충분히 붓고 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다. 물이 탁해지면 한 번 갈아주는 것도 도움이 된다. 일부 가정에서는 소금물이나 식초를 몇 방울 넣어 보관하기도 하는데, 갈변 방지 효과를 높일 수 있지만 과도하게 사용할 경우 감자 본연의 맛에 영향을 줄 수 있다.
작은 보관 습관 하나가 식재료의 신선도를 크게 좌우한다. 감자를 미리 손질해야 한다면 찬물에 담가 냉장 보관하는 방법을 활용해보자. 간단한 방법이지만 갈변을 줄이고 신선한 상태를 유지하는 데 효과적인 생활 속 주방 비법이 될 수 있다.
Copyright ⓒ 뉴스클립 무단 전재 및 재배포 금지
