여름 감자는 맛있지만, 껍질을 벗기는 순간부터 색이 변하기 시작한다. 조림이나 볶음, 감자전처럼 여러 요리에 쓰려고 미리 손질해뒀다가 표면색이 바뀌어 당황하는 경우가 적지 않다.
이는 감자 속 성분이 공기 중 산소와 만나 생기는 자연스러운 현상이다. 특히 7월처럼 기온이 높은 시기에는 손질한 감자를 실온에 오래 두면 변색이 더 빨라진다.
껍질 벗긴 감자는 공기와 닿지 않게 보관하는 것이 중요하다. 아래는 찬물에 담가 냉장하는 방법부터 오래 두고 먹을 때 필요한 냉동 요령, 먹어도 되는 감자와 버려야 할 감자를 구별하는 기준까지의 내용이다.
찬물과 식초를 활용한 냉장 보관법
가장 쉬운 방법은 손질한 감자를 찬물에 담가 냉장고에 넣는 것이다. 물이 공기를 차단해 색이 변하는 속도를 늦춰주기 때문이다. 이때 감자가 물 밖으로 나오지 않도록 완전히 잠기게 해야 한다. 일부라도 노출되면 그 부분부터 다시 갈색으로 변한다.
여기에 식초를 한두 방울 섞으면 효과가 더욱 높아진다. 산성 성분이 변색을 유도하는 물질의 활동을 억제하기 때문이다. 만약 이틀 이상 보관하게 된다면 매일 한 번씩 깨끗한 새 물로 갈아줘야 한다.
시간이 지나면서 물이 흐려지는 것은 감자에서 전분이 빠져나온 결과이므로 안심해도 된다. 오히려 이렇게 전분이 빠진 감자로 튀김이나 볶음을 하면 한층 바삭한 식감을 낼 수 있고, 찌거나 으깨면 포슬포슬한 맛이 살아난다. 다만 물에 담가두는 방식은 일시적인 방편이므로 가급적 하루 이틀 안에 조리하는 것이 안전하다.
장기 보관을 위한 냉동법
손질한 감자가 많아 며칠 안에 소비하기 어렵다면 냉동실을 이용해야 한다. 하지만 생감자를 그대로 얼리면 내부 세포가 파괴되어 해동했을 때 수분이 빠져나가고 푸석해져 먹을 수 없게 된다. 따라서 냉동 전에는 반드시 살짝 익히는 과정을 거쳐야 한다.
먼저 감자를 깍둑썰기나 채썰기 등으로 알맞게 썰어준다. 그 뒤 끓는 물에 소금을 살짝 넣고겉면이 살짝 투명해질 때까지만 데쳐준다. 소금은 감자의 단단함을 유지하게 한다.
데친 감자는 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 키친타월 등으로 물기를 완전히 빼야 한다. 물기를 제거한 감자를 밀폐용기나 지퍼백에 한 번 먹을 분량씩 나누어 담아 얼리면 한 달 이상 두고 꺼내 쓸 수 있다.
상한 감자와 독성 구별 기준
물에 담가둔 감자의 경우, 물에서 시큼한 냄새가 나거나 손으로 만졌을 때 표면이 미끈거린다면 변질이 시작된 것이므로 버려야 한다.
또한 감자가 빛을 받아 초록색으로 변했거나 싹이 났다면 구토, 설사, 복통을 일으키는 독성 물질인 '솔라닌'이 급격히 늘어난 상태다. 싹이 길게 자란 감자는 일반 감자보다 독성 함량이 10배 이상 많으므로 통째로 폐기해야 한다. 다만 초록색 부위가 일부라면 그 주변까지 칼로 도려내고 사용하면 된다.
이외에 겉이 물러서 손가락이 쑥 들어가거나 검게 변한 감자 역시 썩은 상태다. 특히 감자 묶음 중 하나에서라도 곰팡이가 발견됐다면 눈에 보이지 않는 포자가 전체로 퍼졌을 가능성이 크므로 보관 중인 감자 전체를 버리는 것이 안전하다.
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