김치볶음밥은 누구나 쉽게 만들 수 있는 대표적인 한식 메뉴다.
하지만 이상하게도 술집이나 식당에서 먹는 김치볶음밥이 훨씬 더 맛있게 느껴지는 경우가 많다. 이는 단순히 요리 실력의 차이 때문만은 아니다. 실제로 업장에서 사용하는 몇 가지 비법이 맛의 차이를 만들어내고 있다.
왜 집에서는 이 맛이 안 날까요?
가장 중요한 비결은 바로 충분히 익은 신김치다. 식당에서는 대개 적당히 발효가 진행된 김치를 사용한다. 신김치는 발효 과정에서 생성된 유기산 덕분에 감칠맛과 깊은 풍미가 살아난다. 갓 담근 김치로는 특유의 새콤하면서도 진한 김치볶음밥 맛을 내기 어렵다.
김치 국물 활용하는 것도 비법이다. 많은 식당에서는 잘게 썬 김치만 넣는 것이 아니라 김치 국물을 한두 숟가락 함께 넣는다. 김치 국물에는 발효 과정에서 생긴 감칠맛 성분과 양념이 농축돼 있어, 밥 전체에 풍미를 더해준다. 다만 너무 많이 넣으면 밥이 질어질 수 있으므로 적당량만 사용하는 것이 중요하다.
기름의 선택도 중요하다. 집에서는 식용유만 사용하는 경우가 많지만, 술집이나 식당에서는 돼지기름이나 삼겹살에서 나온 기름을 활용하는 경우가 많다. 특히 고깃집 김치볶음밥이 유난히 맛있는 이유도 여기에 있는데, 돼지기름은 고소한 풍미를 더해 김치의 산미와 절묘한 조화를 이룬다.
또 하나의 핵심은 설탕의 사용이다. 신김치의 강한 산미를 잡기 위해 소량의 설탕이나 물엿을 넣는 경우가 많다. 설탕은 단맛을 내기 위한 목적보다 신맛을 부드럽게 만들고 감칠맛을 끌어올리는 역할을 한다. 실제로 유명 김치볶음밥 맛집 상당수가 소량의 당류를 사용한다는 사실은 이미 널리 알려져 있는 사실이다.
감칠맛 더하려면?
마지막으로 식당 김치볶음밥에는 감칠맛 재료가 숨어 있는 경우가 많다. 참치액, 굴소스, 다시다, 치킨스톡, 간장 등을 소량 넣어 맛의 깊이를 더한다. 특히 간장을 팬 가장자리에 살짝 눌려가며 넣으면 고소한 향이 살아나 풍미가 한층 진해진다.
이처럼 술집이나 식당 김치볶음밥의 비법은 특별한 재료 하나가 아니라 신김치, 김치 국물, 돼지기름, 소량의 설탕, 감칠맛 양념이 만들어내는 조합에 있다. 이러한 요소들을 적절히 활용한다면 집에서도 식당 못지않은 김치볶음밥을 충분히 즐길 수 있다.
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