기온이 오르면 밥상 위 김치도 한결 가벼워진다. 묵직하게 익은 김치보다 시원한 국물에 아삭하게 씹히는 열무김치가 먼저 생각나는 때다. 열무 한 단만 있으면 여름 내내 곁들이기 좋은 김치를 만들 수 있다. 해물 국물에 홍고추와 밥 반 공기를 갈아 넣으면 밀가루 풀을 따로 쑤지 않아도 국물이 텁텁하지 않고 감칠맛이 깊어진다. 초보도 절이는 시간과 버무리는 힘만 맞추면 풋내 없이 깔끔한 열무김치를 완성할 수 있다.
재료 고르기와 상처 없는 무 손질
아래쪽 무가 지나치게 크면 식감이 질길 수 있으므로, 무 부분이 작고 잎사귀가 파릇파릇하게 살아있는 열무를 골라야 한다. 손질할 때는 작은 무의 겉면만 칼로 살살 긁어내어 다듬는다. 이 무가 들어가야 국물 맛이 시원해진다.
손질한 무는 크기에 따라 4등분으로 쪼갠다. 잎사귀는 크게 잘라도 절이는 과정에서 숨이 죽으므로 너무 잘게 자르지 않는다. 흙이 많은 채소이므로 잎 사이사이를 맑은 물에 여러 번 흔들어 깨끗하게 씻어낸다.
풋내를 막는 소금물 절임과 가벼운 헹구기
천일염 1컵을 넣어 섞는다. 큰 그릇에 손질한 열무를 한 층 깔고 소금물을 뿌린다. 남은 소금도 켜켜이 나눠 뿌리면 간이 고르게 밴다. 이때 열무를 세게 주무르지 않는 것이 핵심이다. 연한 줄기가 꺾이면 김치에서 풀 비린내와 같은 풋내가 날 수 있다.
소금에 절인 열무는 물에 여러 번 씻지 않는다. 넉넉한 물을 받아 한 번만 살짝 흔들어 헹군다. 너무 많이 씻어내면 열무 자체의 맛이 빠지고 국물도 흐려진다. 채반에 밭친 뒤 물기를 오래 빼지 않고 바로 버무려야 수분이 알맞게 남아 식감이 질겨지지 않는다.
찬밥으로 대신하는 국물 베이스와 홍고추 양념
양념에 들어갈 해물 국물은 물 800ml에 해물 다시 팩 1개를 넣고 5분 정도 짧게 끓여 700ml 정도를 받아둔다. 너무 오래 끓이면 씁쓸한 맛이 날 수 있다. 여름 김치는 고춧가루만 넣으면 국물이 텁텁해지므로 물 홍고추 10개를 갈아 넣어야 색이 맑고 시원하다.
믹서에 꼭지를 뗀 홍고추, 양파 1개, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 5큰술, 마늘 2큰술, 생강 약간을 넣는다. 여기에 풀을 쑤는 번거로움을 덜어줄 밥 반 공기를 함께 넣고 밥알이 남지 않도록 곱게 간다. 갈아 둔 양념에 고춧가루 1컵과 꽃소금 1/2큰술을 섞어 양념장을 완성한다.
힘을 빼고 버무리기와 알맞은 실온 숙성
절여둔 열무에 양념장과 식혀둔 해물 국물을 붓는다. 손에 힘을 완전히 빼고 살살 달래듯 버무려야 채소의 숨이 과하게 죽지 않는다. 양념이 묻은 믹서 용기에는 물을 부어 헹군 뒤 김치에 합친다. 여기에 손가락 길이로 썬 쪽파와 어슷하게 썬 홍고추 2개, 청양고추 3개를 넣어 섞는다.
완성된 김치는 국물이 위로 자작하게 올라오도록 담는다. 덜 익은 생김치 맛이 좋다면 실온에서 반나절, 새콤하게 익은 맛을 원하면 하루 정도 지켜본 뒤 냉장고에 넣는다.
※ 열무김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 열무 한 단, 쪽파 200g, 홍고추 2개, 청양고추 3개
육수 및 국물용: 해물 다시 팩 1개, 육수용 물 800ml, 양념 헹굼용 물 200ml
믹서 양념 재료: 물 홍고추 10개, 양파 1개, 밥 반 공기, 새우젓 2큰술, 멸치액젓(또는 까나리액젓) 5큰술, 간 마늘 2큰술, 간 생강 약간
기타 양념 및 절임: 고춧가루 1컵, 매실액 2큰술, 꽃소금 1/2큰술, 절임용 물 2L, 천일염 1컵
■ 만드는 순서
1. 열무 한 단은 잎 사이 흙을 털어내고 물에 깨끗하게 씻는다.
2. 열무에 붙은 무는 칼로 표면을 긁고 크기에 따라 반 또는 4등분한다.
3. 물 2L에 천일염 1컵을 섞고 열무를 켜켜이 담아 소금물을 뿌려 절인다.
4. 물 800ml에 해물 다시 팩 1개를 넣고 5분간 끓여 해물 국물 700ml를 준비한다.
5. 물 홍고추 10개, 양파 1개, 밥 반 공기, 새우젓 2큰술, 액젓 5큰술, 간 마늘 2큰술, 간 생강 약간, 매실액 2큰술을 믹서에 넣고 간다.
6. 간 양념에 고춧가루 1컵과 꽃소금 0.5큰술을 섞어 양념장을 만든다.
7. 절인 열무는 넉넉한 물에 한 번만 살짝 헹군 뒤 물기를 오래 빼지 않는다.
8. 열무에 양념장과 해물 국물 700ml를 넣고 힘을 빼고 버무린다.
9. 양념 그릇에 물 200ml를 부어 헹군 뒤 넣고, 쪽파 200g과 썬 홍고추 2개, 청양고추 3개를 더한다.
10. 간을 확인한 뒤 김치통에 담고 반나절에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장 보관을 한다.
■ 오늘의 레시피 팁
-열무는 세게 주무르면 풀 비린내가 날 수 있어 살살 버무리는 편이 좋다.
-절인 뒤 여러 번 헹구면 짠기가 빠지니 한 번만 가볍게 헹군다.
-밥 반 공기는 밀가루 풀 대신 넣는 재료이므로 밥알 없이 곱게 갈아야 국물이 깔끔하다.
-매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추를 빼고 홍고추만 넣는다.
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