대형마트에서 산 광어회도 먹기 전 몇 가지만 손보면 식감이 한층 쫀득해진다.
지난 19일 유튜브 채널 '입질의 추억TV'에서는 마트에서 판매하는 광어회를 집에서 숙성해 먹는 방법이 소개됐다. 영상에서는 바로 먹는 광어회와 소금 숙성, 다시마 숙성을 거친 광어회를 비교하며 집에서도 회 전문점에 가까운 식감을 낼 수 있다고 설명했다.
마트 광어회는 포장을 뜯어 바로 먹기 쉽지만, 표면에 남은 수분 때문에 식감이 다소 무르게 느껴질 수 있다. 이때 소금을 얇게 뿌려 짧게 두면 광어살 안쪽의 수분이 밖으로 빠져나오면서 살이 조여진다. 수분과 함께 비린내도 줄어들어 간장이나 소금에 찍어 먹었을 때 맛이 더 깔끔하게 느껴진다.
방법은 어렵지 않다. 광어회 덩어리를 키친타월 위에 올리고 고운 소금이나 꽃소금을 표면에 고르게 뿌린다. 소금으로 완전히 덮는 방식이 아니라 살 전체에 얇게 내려앉을 정도면 된다. 이후 15~20분 정도 기다리면 표면에 물기가 맺힌다.
이때 물로 씻으면 맛이 빠질 수 있어 피해야 한다. 대신 키친타월로 눌러 물기를 닦고 남은 소금만 가볍게 털어낸다. 이후 숙성지나 깨끗한 키친타월로 감싸 냉장고에 2~3시간 두면 된다. 김치냉장고처럼 온도가 낮은 곳보다 일반 냉장실이 낫다.
다시마 숙성도 집에서 해볼 만하다. 큰 다시마를 준비한 뒤 청주를 묻힌 키친타월로 표면을 닦아 살짝 촉촉하게 만든다. 광어살에도 청주를 얇게 바르고 소금을 조금만 뿌린 뒤 다시마로 감싸 냉장고에 넣는다. 시간이 짧다면 회를 먼저 썰어 다시마 위에 펼친 뒤 감싸면 30분~1시간 안에도 맛이 배어든다.
다만 다시마 숙성은 시간을 오래 두면 다시마 향이 강해질 수 있다. 담백한 광어 맛을 살리고 싶다면 소금 숙성이 더 무난하다. 반대로 등살처럼 맛이 담백한 부위는 다시마 숙성을 거치면 감칠맛이 더 진해진다. 지느러미 부위는 지방감이 살아 있어 소금 숙성만으로도 먹기 좋다.
숙성을 마친 광어회는 얇게 썰어 접시에 담으면 된다. 살이 단단해졌기 때문에 칼을 한 번에 누르기보다 당기듯 썰면 모양이 덜 흐트러진다. 그냥 먹을 때는 간장과 와사비, 소금이 잘 어울리고, 식사처럼 먹고 싶다면 김과 밥, 묵은지 무침을 곁들이면 된다.
영상에서는 씻은 묵은지에 다진 마늘, 설탕, 들기름, 깨를 넣어 무친 뒤 김 위에 밥과 광어회를 올려 싸 먹는 방법도 소개됐다. 담백한 광어회에 묵은지의 새콤한 맛과 들기름 향이 더해져 술안주뿐 아니라 한 끼 음식으로도 활용하기 좋다.
이처럼 마트 광어회를 더 맛있게 먹고 싶다면 바로 접시에 옮기기보다 짧은 숙성 단계를 거치는 편이 낫다. 소금 한 줌과 키친타월만 있어도 식감은 달라진다. 여기에 다시마를 더하면 감칠맛까지 더해져 집에서도 꽤 그럴듯한 숙성회를 즐길 수 있다.
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