계란이 신선한지 보려고 물에 넣었다가, 동동 떠오르는 걸 보고 곧장 버린 경험이 있을 것이다. '물에 뜨면 상한 계란'이라는 말을 워낙 자주 들어서다. 그런데 이는 절반만 맞는 이야기다. 물에 뜬다고 무조건 못 먹는 것은 아니다. 물 테스트가 무엇을 알려 주는지 제대로 알면, 멀쩡한 계란을 아깝게 버리는 일을 줄일 수 있다.
먼저 계란이 왜 뜨는지부터 짚어 보자. 계란의 둥근 쪽에는 '기실'이라 부르는 작은 공기주머니가 있다. 시간이 지나면 껍질의 미세한 구멍으로 안쪽 수분이 조금씩 빠져나가고, 그 자리에 공기가 들어차 기실이 점점 커진다.
그만큼 계란이 가벼워지니, 오래된 계란일수록 물에서 뜨는 것이다. 즉 물에 뜨는 것은 '신선도가 떨어졌다'는 신호이지, 곧바로 '상했다'는 뜻은 아니다.
뜨는 정도로 읽는 신선도
그래서 물 테스트는 버릴지 말지를 가르는 도구가 아니라, 신선도를 가늠하는 도구로 보는 것이 정확하다. 계란이 바닥에 빠르게 가라앉아 옆으로 누우면 아주 신선한 것이다.
한쪽 끝이 살짝 들리며 비스듬히 서면 신선도는 떨어졌지만 대개 먹을 수 있다. 완전히 물 위로 떠오른다면 오래된 것이니, 이때는 다른 방법으로 한 번 더 확인하는 것이 좋다.
마트에서 갓 사 온 계란이 물에 뜨는 경우도 종종 있다. 유통 과정과 보관 상태에 따라 기실이 이미 커진 것일 수 있어서다. 그러니 떴다고 무조건 버리기보다, 정말 상했는지 다시 살펴보는 것이 현명하다.
진짜 부패는 이렇게 판단
상했는지 가리는 더 확실한 방법은 따로 있다. 첫째는 흔들어 보는 것이다. 계란을 귀 가까이 대고 흔들었을 때 안에서 출렁이는 소리가 나면, 내용물이 묽어진 것이라 상태가 좋지 않다. 신선한 계란은 속이 꽉 차 흔들어도 소리가 거의 없다.
둘째는 깨뜨려 보는 것이다. 신선한 계란은 노른자가 봉긋하게 솟고 흰자가 노른자를 단단히 감싼다. 오래되면 노른자가 납작하게 퍼지고 흰자가 묽게 흐른다. 무엇보다 냄새가 가장 확실하다. 신선한 계란은 거의 냄새가 없지만, 상한 계란은 톡 쏘는 듯한 유황 냄새가 난다. 이 냄새가 나면 미련 없이 버려야 한다.
정리하면 순서는 이렇다. 물에 뜨면 '오래됐을 수 있다'고 의심하고, 흔들어 소리를 확인한 뒤, 미심쩍으면 깨뜨려 냄새와 모양을 살핀다. 이 단계를 거치면 멀쩡한 계란을 떴다는 이유만으로 버리는 일을 막을 수 있다.
계란을 오래 신선하게 두려면 보관도 중요하다. 계란은 씻지 않고 사 온 포장 그대로, 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 두는 것이 좋다. 자주 여닫는 문 쪽은 온도가 오르내려 신선도가 빨리 떨어진다.
뾰족한 쪽을 아래로, 둥근 쪽을 위로 두면 기실이 노른자에 닿지 않아 신선도가 더 오래 유지된다. 보관만 잘해도 물에 뜨는 시점을 늦출 수 있다.
다만 안전이 먼저다. 물에 뜨고, 흔들면 소리가 나고, 깼을 때 냄새가 이상하다면 그것은 분명한 상함의 신호이니 먹지 말아야 한다. 특히 날로 먹거나 덜 익혀 먹는 요리라면 조금이라도 의심스러울 때는 쓰지 않는 것이 안전하다. 반대로 충분히 익혀 먹는 요리라면, 신선도가 약간 떨어진 계란도 활용할 수 있다.
물에 뜬 계란을 무조건 버릴 필요는 없다. 뜨는 것은 신선도가 떨어졌다는 신호일 뿐, 흔들기와 냄새로 한 번 더 확인하면 멀쩡한 계란을 알뜰하게 쓸 수 있다. '뜬다=못 먹는다'는 오해만 바로잡아도, 버려지는 계란이 한결 줄어든다.
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