올해 양파 농사가 이례적인 풍작을 기록했으나 공급 과잉으로 인한 가격 폭락으로 농민들의 고심이 깊어지고 있다.
농민들이 양파를 수확하고 있다. / 연합뉴스
본격적인 햇양파 출하 시기가 도래했음에도 생산량 증가의 여파로 양파 가격이 지난해와 비교해 47%가량 급락했기 때문이다. 이처럼 위기에 직면한 양파 농가를 지원하고 소비를 촉진하기 위해 대한민국의 한 약선요리 명인이 양파를 활용한 독창적인 건강 조리법을 선보여 세간의 이목을 끌고 있다.
정영숙 약선요리 명인은 먼저 조선시대 왕이 즐겨 먹었던 보양식인 '타락죽'을 양파와 접목했다. 달군 팬에 버터를 녹인 후 채 썬 양파를 노릇해질 때까지 충분히 볶아 단맛을 끌어올린다. 여기에 현미 쌀가루와 전통 약재인 황기를 우려낸 물, 그리고 우유를 함께 넣어 뭉근하게 끓여내면 깊은 풍미의 양파 타락죽이 완성된다. 명인은 이외에도 양파를 바짝 말려 양념에 버무린 '양파말랭이무침'과 새콤달콤한 '양파피클' 등 맛과 영양을 모두 잡은 다채로운 식단을 공개했다. 정 명인은 통상적으로 무를 이용해 말랭이를 만들지만 양파를 말려두면 1년 내내 가루로 가공하거나 각종 요리의 양념 채소로 유용하게 활용할 수 있다고 설명했다.
공공기관도 팔소매 걷었다… 양파 소비 촉진을 위한 상생 캠페인
양파 농가를 살리기 위한 움직임은 공공 부문으로도 확산하는 추세다. 한국농업기술진흥원은 대대적인 상생 캠페인을 기획하고 임직원 100여 명이 직접 참여해 햇양파로 김치를 담그는 행사를 진행했다. 이날 정성껏 제조된 양파김치는 지역 사회의 소외계층과 복지관 등 도움의 손길이 필요한 곳에 전량 기부되어 상생의 의미를 더했다.
양파 자료사진. / Caftor-shutterstock.com
이석형 한국농업기술진흥원장은 향후 양파의 지속 가능한 소비 촉진을 위해 단순한 생물 소비를 넘어 관련 농산업체에 유용한 가공 기술을 적극적으로 이전하겠다고 밝혔다. 아울러 민간 업체와의 협력을 통해 양파를 활용한 다채로운 가공식품을 시장에 지속적으로 선보이겠다는 중장기적 계획도 덧붙였다. 이처럼 명인의 예술적인 조리법과 공공기관의 실천적인 노력이 맞물리면서 가격 하락으로 위축되었던 농가 주변에 새로운 활력이 감돌고 있다.
영양학적으로 분석한 양파의 효능
양파는 의학적으로도 매우 뛰어난 효능을 지닌 식재료다. 흔히 조리 과정에서 영양소가 파괴될까 우려하지만, 양파의 핵심 기능성 물질들은 열을 가해도 거의 손실되지 않는 강력한 안정성을 지니고 있다. 특히 적양파 등에 풍부한 안토시아닌과 일반 양파 외피에 다량 함유된 플라보노이드계 항산화 성분인 퀘르세틴(Quercetin)은 혈관 벽을 깨끗하게 청소하고 모세혈관을 강화해 심혈관 질환을 예방하는 데 탁월하다.
또한 양파의 매운맛을 내는 알리신(Allicin) 성분은 혈전을 방지하고 혈액 순환을 원활하게 돕는다. 인슐린 분비를 촉진하는 크롬(Chromium) 성분도 풍부하여 당뇨병 환자의 혈당 조절에 직접적인 도움을 준다. 실제 학계의 연구 결과에 따르면 양파를 꾸준히 섭취할 경우 골밀도 향상에 긍정적인 영향을 미쳐 골절 위험을 약 20%가량 낮춰주는 것으로 보고되기도 했다.
일상에서 쉽게 따라 하는 양파 조리법
양파 타락죽
명인이 제안하는 양파 타락죽을 만들기 위해서는 우선 가늘게 채 썬 양파 1개와 버터 1큰술, 현미 쌀가루 1/2컵, 황기 우린 물 2컵, 우유 2컵을 준비해야 한다. 약한 불로 달군 냄비에 버터를 두르고 채 썬 양파를 넣어 갈색빛이 돌 때까지 충분히 볶아 단맛을 이끌어내는 것이 핵심이다. 잘 볶아진 양파에 황기 우린 물을 붓고 양파가 완전히 익을 때까지 끓여준 뒤 믹서로 곱게 갈아낸다. 여기에 현미 쌀가루와 우유를 추가하고 주걱으로 저어가며 뭉근한 불에서 끓여낸 후 소금으로 가볍게 간을 맞추면 임금님이 먹었던 보양식이 완성된다.
양파말랭이무침
연중 내내 훌륭한 반찬으로 활용할 수 있는 양파말랭이무침은 말린 양파 두 줌과 고추장, 고춧가루, 올리고당, 다진 마늘, 참기름, 통깨를 이용해 간단하게 버무려낼 수 있다. 깨끗하게 건조된 양파말랭이를 찬물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 꼭 짜서 준비하는데, 이때 너무 오래 불리면 특유의 아삭한 식감이 사라지므로 주의해야 한다. 이어서 고추장 2큰술과 고춧가루 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 배합해 양념장을 만든다. 준비된 양념장에 물기를 짠 양파말랭이를 넣고 양념이 잘 배도록 조물조물 버무린 후, 마지막으로 참기름과 통깨를 살짝 둘러 마무리한다.
프랑스식 양파 수프
양파 수프 (AI로 제작)
카라멜라이징 기법을 활용한 프랑스식 양파 수프는 깊은 풍미를 자랑하는 요리로 양파 3개와 버터 2큰술, 올리브유 1큰술, 소고기 육수나 치킨스톡 4컵, 바게트 빵, 모차렐라 치즈를 주재료로 삼는다. 얇게 채 썬 양파를 버터와 올리브유를 두른 팬에 넣고 약한 불에서 30분에서 40분 동안 타지 않도록 계속 저어가며 짙은 갈색이 될 때까지 볶아 단맛을 극대화한다. 양파가 충분히 볶아지면 준비한 육수를 붓고 중약불에서 20분간 푹 끓여낸 뒤 소금과 후추로 간을 맞춘다. 완성된 수프를 그릇에 담고 그 위에 구운 바게트 빵과 모차렐라 치즈를 듬뿍 얹어 오븐이나 전자레인지에서 치즈가 노릇하게 녹을 때까지 구워내면 된다.
새콤달콤 양파 장아찌
오랫동안 두고 먹기 좋은 새콤달콤한 양파 장아찌는 양파 4개와 청양고추 2개, 그리고 간장과 물 각각 2컵, 식초와 설탕 각각 1컵의 배합으로 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 깨끗하게 손질한 양파는 한입 크기로 큼직하게 썰고 청양고추는 송송 썰어 미리 열탕 소독을 마친 유리병에 차곡차곡 담아둔다. 냄비에 분량의 간장, 물, 식초, 설탕을 한데 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 한소끔 팔팔 끓여 소스를 만든다. 이렇게 끓여낸 소스 배합액을 식히지 않고 뜨거운 상태 그대로 유리병 속 양파 위에 바로 부어준 뒤, 실온에서 식혀 냉장고에 하루 정도 숙성시키면 아삭한 식감이 살아있는 장아찌가 완성된다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
