[뉴스컬처 권수빈 기자] 복어는 독특한 풍미를 지닌 고급 식재료로 사랑받지만 체내에 치명적인 신경독소를 지니고 있어 반드시 주의가 필요하다. 복어의 특정 장기에 포함된 독소는 일반적인 조리 가열법으로는 파괴되지 않기 때문에 미량의 섭취만으로도 중독 사고를 일으킬 수 있다.
이러한 위험성으로 인해 현행법상 식용 복어의 조리와 판매를 위한 손질은 복어조리기능사 등 관련 자격을 갖춘 사람이 해야 한다. 그러나 최근 해양 환경의 변화로 기존의 구별법을 벗어난 새로운 어종이 등장하면서 혼란과 안전사고 우려가 커지고 있다.
식품의약품안전처 소속 식품의약품안전평가원은 복어로 인한 식품 안전사고를 예방하고 취급자들의 판별을 돕기 위해 ‘안전한 복어 섭취를 위한 복어도감’을 19일 발간했다. 복어의 주요 종류 및 복어독 특성, 식용 불가 복어와 잡종 복어 정보, 국내 식용 허용 복어 21종의 형태적 특징, 부위별 독성 수준, 복어독 분석 방법 등이 수록돼 유통 현장과 조리실에서 복어의 종류를 정확하게 구별해 독성 부위를 안전하게 제거할 수 있도록 지원한다.
도감에서 특별히 경고한 대상은 서로 다른 종 간의 교잡을 통해 태어난 ‘잡종 복어’다. 최근 해수온 상승을 비롯한 바다의 서식 환경 변화로 인해 국내외 연안에서 이러한 잡종 복어가 지속적으로 발견되고 있다. 잡종 복어는 유전적 혼재로 인해 정상적인 어종과 외관이 섞여 있어 육안 구별이 까다롭다. 정상적인 식용 복어라면 독성이 없거나 적어야 할 껍질 등의 부위에 식품 기준 및 규격인 10 MU/g을 초과하는 과도한 복어독이 함유돼 있을 가능성이 높아 식용이 불가능한 위험 어종으로 분류된다.
국내에서 주로 발견되는 잡종 복어는 자주복과 참복의 교잡종으로, 형태에 따라 두 가지 유형으로 나뉜다. 첫 번째 유형은 참복의 외관처럼 등 부위에 작은 점박무늬가 보이지 않지만 지느러미는 자주복 특유의 흰색 뒷지느러미를 띠는 형태다. 두 번째 유형은 반대로 등 부위에 자주복처럼 작은 점박무늬가 관찰되지만 참복과 동일한 검은색 뒷지느러미를 지니고 있다.
이처럼 지느러미 색상과 등판 무늬가 엇갈려 나타나기 때문에 일반적인 단일 어종 감별법을 적용했다가는 독성이 남은 부위를 식용으로 오인하는 위험을 초래할 수 있다.
현재 우리나라에서 공식적으로 식용 허용된 복어는 참복, 자주복, 졸복, 까치복을 포함해 총 21종으로 제한된다. 허용 어종이라도 간이나 난소, 정소 등에는 맹독성인 ‘테트로도톡신’이 집중돼 있어 철저한 제독 과정이 필수적이다. 우리나라 연안에서 잡히더라도 국매리복, 별복, 흰점꺼끌복의 3종은 독성 위험이 높아 전 부위 섭취가 전면 금지돼 있으므로 선별에 주의를 기울여야 한다.
뉴스컬처 권수빈 ppbn0101@nc.press
Copyright ⓒ 뉴스컬처 무단 전재 및 재배포 금지
