바지락이나 모시조개로 국이나 찜을 끓였는데 모래가 씹히면 음식 전체가 거슬린다. 소금물에 담가 해감을 했는데도 모래가 다 빠지지 않는 경우가 적지 않다.
해감이 잘 안 되는 데는 이유가 있다. 조개는 갯벌이나 모래 속에 사는 생물이라, 빛이 없는 어두운 환경을 안전한 바닷속으로 여겨 그때 가장 활발하게 물과 모래를 빨아들였다 뱉는다. 그릇을 밝은 곳에 그대로 두면 조개가 입을 꽉 다물어 모래를 잘 뱉지 않는 것이다.
그래서 해감의 핵심은 소금물 농도를 맞추는 것과 함께, 어둡게 만들어 주는 데 있다. 둘 중 하나만 해서는 효과가 절반에 그친다. 두 가지를 같이 챙겨야 조개가 모래를 충분히 뱉어낸다.
바닷물 농도와 어둠을 함께
먼저 소금물은 조개가 살던 바닷물과 비슷한 농도로 맞춘다. 물 1리터에 굵은소금 2큰술, 약 30그램을 풀어 주면 바닷물에 가까운 염도가 된다.
너무 싱겁거나 너무 짜면 조개가 입을 닫아 버리니 농도를 맞추는 것이 중요하다. 맹물에 담그면 삼투압 차이로 조개가 스트레스를 받아 오히려 모래를 잘 뱉지 않는다.
이 소금물에 조개가 잠길 만큼 담근 뒤, 그릇을 검은 비닐봉지나 신문지로 덮어 빛을 가린다. 물이 너무 깊으면 조개가 숨쉬기 어려우니, 조개가 살짝 잠길 정도로만 물을 붓는 것이 좋다.
이렇게 어둡게 만들어 서늘한 곳에 2~3시간 두면, 조개가 바닷속으로 착각하고 모래를 활발하게 뱉어낸다. 여기에 쇠숟가락을 넣으면 해감이 더 잘 된다는 이야기도 있지만, 이는 과학적으로 확실히 입증된 것은 아니라 굳이 따를 필요는 없다.
뱉은 모래를 다시 안 먹게
해감에서 흔히 놓치는 마지막 한 가지가 있다. 조개를 그릇 바닥에 그냥 담가 두면, 애써 뱉어낸 모래가 다시 조개 입으로 들어갈 수 있다는 점이다.
그래서 그릇 안에 체나 채반을 받치고 그 위에 조개를 올려 담그는 것이 좋다. 그러면 조개가 뱉은 모래는 체 아래로 가라앉고, 조개는 그 모래에 닿지 않아 깨끗한 물만 다시 빨아들인다. 받침이 없다면 중간에 한 번 물을 갈아 주는 것만으로도 도움이 된다.
해감이 끝났으면 조개를 건져 흐르는 물에 껍데기를 서로 비벼 한두 번 씻어 낸다. 껍데기 표면에 붙은 이물질까지 닦아 내면 국물이 한결 깔끔해진다.
너무 오래 담가 두면 조개가 지쳐 폐사하거나 오히려 비린내가 날 수 있으니, 종류에 따라 다르지만 두세 시간을 넘기지 않는 편이 좋다. 갯벌에서 잡은 조개일수록 모래가 많으니 시간을 넉넉히 잡되, 마트에서 산 해감 완료 표시가 있는 조개는 가볍게만 헹궈도 된다.
입을 벌린 채 건드려도 다물지 않는 조개는 상한 것이니 골라내고 쓰는 것이 안전하다. 해감한 조개는 바로 조리하는 것이 가장 좋고, 남으면 물기를 빼 냉장 보관하되 하루 안에 쓰는 편이 낫다.
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