여름이 제철인 복숭아를 한 상자 사 오면, 상할까 봐 곧장 냉장고에 넣는 사람이 많다. 비싸고 무르기 쉬운 과일이니 시원하게 보관하는 게 안전하다는 생각이다. 그런데 단단한 복숭아를 사 오자마자 냉장고에 넣으면, 오히려 스스로 단맛을 버리는 일이 된다.
복숭아는 수확한 뒤에도 계속 익어 가는 후숙 과일이기 때문이다. 나무에서 따인 뒤에도 며칠에 걸쳐 단맛과 향을 끌어올리는데, 이 숙성이 일어나려면 따뜻한 온도가 필요하다. 후숙에 알맞은 온도는 18~25도 정도의 상온이다.
이 시점에 찬 냉장고로 들어가면 숙성 시계가 멈춰 버린다. 단맛은 더 오르지 못하고, 차가운 기운에 과육 조직만 상해 푸석푸석하고 싱거워진다. 이것이 이른바 저온 장애다. 비싼 복숭아를 사다가 맛없게 만드는 가장 흔한 실수가 바로 여기서 나온다.
단단하면 상온, 무르면 냉장
해법은 한 줄로 요약된다. 단단하면 상온, 무르면 냉장이다. 사 온 복숭아가 손으로 눌렀을 때 단단하다면 아직 덜 익은 것이니, 직사광선이 닿지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 2~3일 후숙시킨다.
이 사이 복숭아는 향이 진해지고 단맛이 오르며 살짝 말랑해진다. 후숙이 끝나 먹기 좋게 익었다면, 그때 냉장고에 넣어 시원하게 즐기면 된다. 먹기 30분쯤 전에 꺼내 두면 차가워서 둔해졌던 단맛과 향이 한층 살아난다.
반대로 처음부터 말랑하게 익은 복숭아, 특히 무른 황도라면 더 둘 것 없이 바로 냉장하는 것이 맞다. 이미 익을 만큼 익은 과일은 상온에 두면 하루이틀 새 물러져 버리기 때문이다. 결국 기준은 종류가 아니라 손끝에 느껴지는 단단함이다.
상처에 약한 과일, 다루는 법도 중요
복숭아는 충격에 유독 약한 과일이다. 살짝 눌린 자리도 금세 갈색으로 변하며 그 부분부터 물러진다.
그래서 후숙할 때도, 냉장할 때도 서로 겹쳐 쌓지 말고 한 알씩 떨어뜨려 두는 것이 좋다. 냉장 보관할 때는 복숭아를 하나씩 키친타월로 감싸 지퍼백이나 밀폐용기에 담으면, 서로 부딪혀 무르는 것을 막고 냉장고 냄새가 배는 것도 줄일 수 있다.
씻는 시점도 보관의 일부다. 복숭아는 물에 닿으면 더 빨리 무르고 표면의 솜털 사이로 물기가 남아 곰팡이가 슬기 쉬우니, 보관 전에 씻지 말고 먹기 직전에만 씻는 것이 좋다. 솜털이 신경 쓰이면 부드러운 천으로 가볍게 문지르거나 흐르는 물에 살살 헹구면 된다.
정리하면 이렇다. 단단한 복숭아는 상온에서 2~3일 후숙한 뒤 냉장, 무른 복숭아는 바로 냉장, 씻기는 먹기 직전에. '무조건 냉장고' 습관만 바꿔도 같은 복숭아가 훨씬 달고 향긋해진다.
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