정성껏 깎아 놓은 사과나 비싼 돈을 주고 산 아보카도가 잠시 뒤에 거무스름하게 변해 버리는 경험은 누구나 한 번쯤 겪는다.
사과가 갈변 된 모습. (AI로 제작)
보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말처럼 갈색으로 변해 버린 과일은 맛에 큰 문제가 없다고 해도 시각적으로 신선함이 떨어져 보여 선뜻 손이 잘 가지 않는다. 이처럼 과일이나 채소의 색이 변하는 현상을 흔히 갈변이라고 부른다. 과일이 갈색으로 변하는 이유는 아주 단순하다.
과일 속에 들어 있는 특정 성분이 칼에 베이거나 껍질이 벗겨지면서 공기 중에 있는 산소와 만나기 때문이다. 과일 세포가 깨지면서 공기와 닿으면 화학 변화가 일어나고 그 결과물로 갈색 빛을 띠는 물질이 만들어진다. 이는 과일이 스스로를 보호하기 위해 나타나는 자연스러운 현상이지만 음식을 준비하는 입장에서는 여간 고민스러운 일이 아니다. 주변에서 흔히 구할 수 있는 재료와 조리 도구를 알맞게 쓰면 이러한 변화를 최대한 늦추거나 막을 수 있다. 복잡한 장비 없이도 집에서 곧바로 따라 할 수 있는 확실한 방법들이 가득하다.
공기를 차단하는 가장 확실한 방법들
색이 변하는 원인이 공기 속 산소에 있다면 답은 간단하다. 과일 표면에 산소가 닿지 못하도록 벽을 만들어 주면 된다. 일상에서 가장 쉽게 쓸 수 있는 공기 차단법 중 첫 번째는 가장 돈이 들지 않고 간편한 물에 담가두기다. 깎아 놓은 과일을 깨끗한 물에 완전히 잠기도록 담가두면 공기와의 접촉이 완벽하게 차단돼 색이 변하지 않는다. 다만 물에 너무 오래 담가두면 과일 속에 있는 단맛과 영양소가 물로 빠져나가 맛이 밍밍해질 수 있으니 주의해야 한다. 손님 상에 내기 직전이나 요리를 준비하는 짧은 시간 동안만 담가두는 것이 좋다.
두 번째 방법은 과일을 먹고 남겼을 때 쓰기 좋은 비닐 랩으로 빈틈없이 감싸기다. 이때 단순히 그릇 위에 랩을 대충 씌우는 것은 효과가 떨어진다. 그릇 안의 공기가 과일과 계속 만나기 때문이다. 과일의 잘린 단면에 비닐 랩이 자석처럼 착 달라붙도록 손으로 꾹꾹 눌러가며 공기를 완전히 빼고 감싸야 한다. 공기가 들어갈 틈을 조금도 주지 않는 것이 핵심이다.
세 번째 방법은 과일 표면에 기름막을 형성해 산소를 막는 식용유나 올리브유 바르기다. 토마토나 아보카도처럼 요리에 자주 쓰이는 채소와 과일에 쓰면 아주 효과적이다. 잘린 단면에 올리브유나 일반 식용유를 솔을 이용해 얇게 펴 바르면 기름막이 공기를 단단히 막아주어 오랜 시간 원래 색을 유지할 수 있다. 나중에 요리할 때 기름이 자연스럽게 섞이므로 맛을 해치지도 않는다.
주방 재료를 활용한 갈변 방지법
집에 있는 양념이나 과일즙을 사용하면 공기를 차단하는 것보다 훨씬 더 강한 효과를 볼 수 있다. 과일의 성질 자체를 바꾸어 색이 변하지 못하도록 만드는 원리다. 먼저 신맛이 나는 액체를 활용하는 레몬즙이나 식초 뿌리기가 좋은 대안이다. 신맛이 나는 액체는 과일의 색이 변하는 작용을 방해한다. 레몬을 직접 짜서 즙을 내거나 시판용 레몬 주스를 과일 표면에 살짝 뿌려주면 된다. 붓으로 얇게 바르는 것도 좋다. 신맛이 과일 세포의 변화를 멈추게 만든다. 레몬이 없다면 사과식초나 현미식초를 물에 몇 방울 떨어뜨린 뒤 과일을 잠시 담갔다 빼면 된다. 너무 많이 넣으면 식초 냄새가 밸 수 있으므로 물 한 컵에 식초 반 티스푼 정도가 적당하다.
갈변된 바나나. / Natalya Likhina-shutterstock.com
다음으로 예로부터 가장 많이 쓰던 전통적인 방법인 소금물에 담그기가 있다. 소금에 들어 있는 성분은 공기와 과일이 만나 변하는 과정을 억제하는 힘이 있다. 물 일 리터 기준으로 소금을 밥숟가락 삼분의 일 정도만 넣고 잘 풀어준다. 소금이 너무 많으면 과일이 짜져서 못 먹게 되므로 짠맛이 느껴지지 않을 정도로 아주 옅은 소금물을 만드는 것이 요령이다. 깎아 둔 과일을 이 물에 일 분에서 이 분 정도만 담갔다가 건져내면 몇 시간이 지나도 깨끗한 색을 유지한다.
소금의 짠맛이 싫다면 달콤한 설탕이나 꿀을 쓰는 설탕물이나 꿀물 활용법이 있다. 설탕물은 과일 표면을 끈적하게 코팅해 주는 역할을 하므로 산소가 뚫고 들어오기 어렵다. 물에 설탕을 진하게 풀어준 뒤 과일을 담그면 된다. 단맛이 강한 과일의 경우에는 설탕물이 과일 고유의 맛을 더 살려주기도 하며 꿀을 물에 타서 써도 같은 효과를 볼 수 있다.
과일과 채소별 맞춤형 관리 요령
과일마다 성질이 조금씩 다르기 때문에 그에 맞는 방법을 쓰면 효과가 배가 된다. 명절이나 손님맞이 상에 빠지지 않는 사과와 배는 눈 깜짝할 사이에 갈색으로 변한다. 사과와 배에는 옅은 소금물이나 설탕물이 가장 잘 듣는다. 깎자마자 소금물에 가볍게 헹구어 내면 식탁 위에 올려두어도 식사가 끝날 때까지 뽀얀 속살을 유지한다. 레몬즙을 쓰면 사과의 단맛과 레몬의 신맛이 어우러져 오히려 풍미가 좋아지기도 한다.
아보카도는 지방 성분이 많아 공기와 만나면 특히 더 쉽게 까맣게 변한다. 반을 잘라 쓰고 남은 아보카도를 보관할 때는 특별한 기술이 필요하다. 아보카도를 반만 쓰고 보관할 때는 씨앗이 박혀 있는 쪽을 남겨두어야 한다. 씨앗이 있는 부분은 공기와 닿지 않으므로 그만큼 면적을 아낄 수 있다. 또한 씨앗이 박힌 단면에 올리브유를 듬뿍 바른 뒤 밀폐 용기에 넣을 때 바닥에 잘게 썬 양파를 깔고 그 위에 아보카도를 올리면 좋다. 양파에서 나오는 가스가 아보카도의 색이 변하는 것을 막아준다.
바나나는 껍질을 벗기지 않아도 시간이 지나면 까만 점이 생기다가 결국 전체가 거뭇해진다. 바나나가 익으면서 나오는 기체는 주로 송이의 꼭지 부분에서 가장 많이 나온다. 바나나 송이의 윗부분 줄기를 비닐 랩으로 꽁꽁 싸매 두면 바나나가 빨리 익어 검게 변하는 것을 늦출 수 있다. 껍질을 벗겨 샐러드용으로 썰어둔 바나나에는 레몬즙을 가볍게 뿌려두는 것이 색을 지키는 유일한 방법이다.
과일은 아니지만 요리할 때 갈변으로 가장 애를 먹이는 채소인 감자와 고구마도 빼놓을 수 없다. 껍질을 벗겨두면 금세 거뭇한 얼룩이 생긴다. 감자와 고구마는 깎자마자 무조건 찬물에 담가야 한다. 물에 담그면 공기가 차단될 뿐만 아니라 표면에 있는 전분 성분이 빠져나온다. 전분이 빠져나가야 조리할 때 색이 깔끔하고 쉽게 타지 않는다. 물에 식초를 한 스푼 섞어주면 효과가 더욱 확실하다.
조리 도구와 칼 선택의 중요성
과일을 깎을 때 어떤 칼을 쓰느냐에 따라서도 색이 변하는 속도가 달라지므로 주방에서 쓰는 칼의 재질을 점검해 볼 필요가 있다. 먼저 무딘 칼로 과일을 자르면 세포가 깔끔하게 잘리지 않고 뭉개진다. 세포가 많이 터질수록 공기와 만나는 면적이 넓어지고 즙이 많이 흘러나와 갈변이 훨씬 빠르게 일어난다. 날카롭게 잘 갈린 칼로 단번에 매끄럽게 잘라내야 과일 표면의 상처가 적어 색이 오래 간다.
다음으로 쇠붙이 성분이 강한 칼이나 오래되어 녹이 슬기 쉬운 칼은 과일과 상극이다. 칼에 있는 철 성분이 과일의 특정 성분과 만나면 변화 속도가 수십 배는 빨라진다. 요즘 주방에서 많이 쓰는 스테인리스 스틸 칼은 비교적 안전하지만 가장 좋은 것은 세라믹 칼이나 플라스틱 칼을 쓰는 것이다. 비금속 재질의 칼로 과일을 자르면 철 성분으로 인한 반응이 전혀 일어나지 않아 과일 본연의 색을 지키는 데 큰 도움이 된다.
인터넷에 떠도는 정보 중에는 오히려 과일의 맛을 버리거나 효과가 없는 것들도 있으니 주의해야 한다. 탄산수의 톡 쏘는 성분이 갈변을 막아준다는 이야기가 있다. 영 틀린 말은 아니지만 단맛이 없는 일반 탄산수에 과일을 오래 담가두면 과일 고유의 단맛이 탄산수로 다 빠져나간다. 결국 색은 지켰을지 몰라도 아무 맛도 나지 않는 과일을 먹게 될 수 있으니 탄산수를 쓰려면 아주 잠깐만 헹구는 정도로 그쳐야 한다.
또한 냉장고에 넣으면 모든 음식이 안전할 것이라 믿지만 과일에 따라서는 독이 된다. 특히 바나나나 아보카도 같은 열대 과일은 추운 환경을 견디지 못한다. 껍질을 벗기지 않은 바나나를 냉장고에 넣으면 세포가 추위에 얼어붙어 하루 만에 껍질 전체가 새까맣게 변하게 된다. 열대 과일은 자르기 전까지는 반드시 서늘한 실온에 보관해야 한다.
마지막으로 밀폐 용기에 과일을 넣으면 공기가 안 통하니 안전할 것이라 생각하기 쉽지만 용기를 닫을 때 이미 그 안에 가득 차 있는 공기는 어쩔 수 없다. 밀폐 용기를 쓰면 용기 내부의 산소가 과일과 반응하므로 통 안의 빈 공간을 최대한 줄이거나 과일 위에 랩을 한 번 더 밀착시켜 덮은 뒤 뚜껑을 닫아야 완벽한 효과를 볼 수 있다.
과일의 갈색 변화는 자연스러운 현상이지만 작은 주방의 지혜만 있으면 얼마든지 막을 수 있다. 사과와 배는 소금물이나 설탕물에 잠시 담그고 아보카도는 기름을 발라 다진 양파와 밀폐 보관하며 바나나는 꼭지를 랩으로 감싸고 감자와 고구마는 식초물에 담그는 요령을 기억해보자.
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