빵을 오래 두고 먹으려고 냉장고에 넣는 사람이 많다. 상온에 두면 금방 곰팡이가 필 것 같아서다. 그런데 빵만큼은 냉장 보관이 오히려 역효과를 낸다. 냉장고에 넣은 빵이 하루 만에 푸석하고 딱딱하게 굳어 본 적이 있다면, 바로 그 이유 때문이다.
빵이 굳는 것은 단순히 수분이 날아가서가 아니다. '전분 노화'라는 현상이 핵심이다. 갓 구운 빵 속 전분은 물을 머금어 부드럽고 촉촉한 상태인데, 시간이 지나면 이 전분 분자들이 다시 서로 엉겨 붙으며 단단한 구조로 변한다.
이 과정에서 빵이 푸석하고 딱딱해지는데, 문제는 이 노화가 가장 빠르게 일어나는 온도가 바로 냉장고 안 온도라는 점이다.
냉장고가 빵 더 굳게 만들어
전분 노화는 영하에 가깝지 않은 차가운 온도, 즉 2~4도 부근에서 가장 활발하게 진행된다. 일반 가정용 냉장고가 딱 그 구간에 든다.
한 연구에서는 같은 빵을 봉지에 넣어 냉장고에 둔 것과 실온에 둔 것을 비교했더니, 냉장 보관한 빵이 실온에 둔 빵보다 훨씬 빠르게 굳은 것으로 나타났다. 종류에 따라 차이는 있었지만, 냉장 쪽이 수십 퍼센트 더 딱딱해졌다. 시원해 보이는 냉장고가 실은 빵을 가장 빨리 늙게 만드는 환경인 셈이다.
게다가 빵은 냉장고 안의 다른 음식 냄새를 잘 흡수한다. 김치나 반찬 냄새가 밴 빵은 맛까지 떨어진다. 결국 빵을 냉장고에 넣으면 더 빨리 굳고, 냄새까지 배는 이중의 손해를 보게 된다.
단기는 실온, 장기는 냉동
그렇다면 어떻게 보관해야 할까. 며칠 안에 먹을 빵이라면 실온이 정답이다. 빵을 종이봉투나 빵 전용 보관 용기, 혹은 밀봉이 잘 되는 봉지에 담아 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 두면 된다.
실온은 냉장고보다 전분 노화가 느려, 짧은 기간이라면 가장 촉촉하게 유지된다. 다만 습하고 더운 여름철에는 곰팡이가 빨리 필 수 있으니, 이때는 며칠 안에 다 먹을 만큼만 실온에 두는 것이 좋다.
당장 다 먹기 어려운 빵은 냉동이 정답이다. 영하 18도의 냉동실에서는 전분 노화가 거의 멈춰, 몇 달을 두어도 맛과 식감이 크게 변하지 않는다. 냉동할 때는 한 가지 요령이 있다.
통째로 얼리기보다 미리 한 번 먹을 만큼씩 잘라 두는 것이다. 한 조각씩 랩으로 단단히 싸서 냉동용 봉지에 넣어 두면, 필요할 때 먹을 양만 꺼내 쓸 수 있다. 공기와 닿는 면을 줄여 주면 얼음 서리가 덜 끼고 맛도 더 잘 지켜진다.
먹을 때는 자연 해동하거나, 살짝 데우면 갓 구운 듯한 식감이 어느 정도 돌아온다. 전분 노화는 60도 이상으로 다시 데우면 일부 풀리기 때문이다. 냉동한 빵을 전자레인지에 살짝 돌리거나 토스터, 에어프라이어에 데우면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 살아난다. 다만 데운 빵은 식으면서 금세 다시 굳으니, 데운 만큼 바로 먹는 것이 좋다.
정리하면, 빵은 며칠 안에 먹을 거라면 실온, 오래 둘 거라면 냉동이 답이다. 가장 피해야 할 곳은 냉장고다. 무심코 냉장실에 넣던 습관만 바꿔도, 빵을 훨씬 오래 부드럽게 즐길 수 있다.
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