주방 한구석에 뒹구는 건다시마 봉지를 열었다가 눅눅한 상태와 정체 모를 악취에 통째로 쓰레기통에 버리는 일이 반복된다. 국물 요리 밑 국물을 우려낼 때 요긴한 건다시마는 대량으로 구매하는 경우가 많지만, 한두 번 쓰고 남겨두면 주방 악취와 냉장고 반찬 냄새를 흡수해 버리기 일쑤다.
이때 주방에서 흔히 쓰는 키친타월 한 장만 비닐 속에 같이 넣어두면 눅눅해짐을 늦추고 마지막 조각까지 보관하는 기간이 길어진다. 딱딱하게 말라 있어 상하지 않을 거라는 인식과 달리, 주변 공기 상태와 수증기에 수시로 반응하는 다시마 조직의 숨은 성질을 제어하는 방식이다.
미세한 구멍이 습기 흡착…다시마가 쉽게 눅눅해지는 원인
건다시마가 주변 환경 변화에 민감한 이유는 건조되는 과정에서 생겨난 물리적 변화 때문이다. 수분이 빠져나간 다시마 표면에는 눈에 보이지 않는 미세한 구멍들이 촘촘하게 형성된다. 숯처럼 구멍이 많은 구조는 공기 중에 떠도는 수분과 냄새 분자를 강하게 끌어당기는 성질을 띤다.
수분 함량이 극도로 낮은 건조식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수하려는 성향이 강해지는데, 다시마가 바로 이 조건에 부합한다. 가스불 사용으로 수증기가 많이 발생하는 주방이나 습한 날씨에는 공기 중 습기를 빠르게 흡착해 평소보다 훨씬 빨리 축축해진다.
조리대 주변이나 가스레인지 밑단 선반처럼 열기와 증기가 자주 발생하는 위치에 방치할 경우 눅눅해지는 속도는 배로 빨라진다. 습기를 머금은 다시마는 곰팡이가 번식하기 쉬운 환경으로 변하고, 주변의 강한 조미료나 향신료 냄새까지 그대로 흡수해 고유의 향을 잃는다. 껍질 표면이 하얗게 변하며 끈적거리는 현상도 이 상태에서 발생한다.
지퍼백과 종이 섬유의 결합…밀봉과 제습을 동시에 잡는 가공 팁
건다시마 보관의 기본 수칙은 외부 공기와 수분, 주방 오염 물질을 원천적으로 차단하는 절차다. 봉지를 뜯은 다시마는 공기 접촉을 막아주는 밀폐용기나 지퍼백으로 즉시 옮겨 담아야 한다.
이때 지퍼백 내부에 키친타월 한두 장을 겹쳐서 함께 넣어두면, 용기 내부에 남아 있는 미세한 잔류 습기를 종이 섬유가 먼저 흡수해 다시마가 눅눅해지는 현상을 방지한다. 키친타월이 지퍼백 내부의 작은 완충기 역할을 해내는 셈이다.
보관을 시작하기 전 다시마를 물로 씻어내는 행동은 금물이다. 물이 닿으면 건조 상태가 깨지며 수분이 조직 안으로 스며들어 곰팡이를 번식시키는 원인이 된다. 표면에 묻은 먼지나 이물질이 걱정된다면 마른 키친타월로 겉면을 가볍게 털어내듯 닦아내는 방식으로 충분하다.
수분 제거 효과를 유도하고 싶다면 건조제를 주머니에 함께 넣어 마감하는 것도 방법이다. 단, 이때는 반드시 먹는 음식에 넣어도 안전한 식품용 가공 제품인지 성분을 확인해야 안전사고를 막을 수 있다.
보관 장소 가르는 기온 관리…실온과 냉동 소분 관리법
온도 변화가 적고 서늘하며 통풍이 잘되는 장소라면 상온 보관이 가능하다. 습기 차단 조건만 지키면 반년에서 길게는 1년까지 처음의 품질을 유지한다. 햇빛이 바로 드는 창가나 전자레인지 근처처럼 열기가 발생하는 곳은 피해야 하며, 보관하기 가장 알맞은 기온은 10도에서 15도 사이다. 커피 원두나 마늘처럼 향이 강한 식재료 옆에 두면 냄새가 스며들 수 있으므로 격리해 둔다.
여름철이나 습도가 유독 높은 주방 환경이라면 상온보다 영하의 온도를 유지하는 냉동실이 안전하다. 습도가 높은 계절에는 밀폐용기 틈새로도 수증기가 침투하기 쉽기 때문이다.
비닐 주머니에 한 번 국물을 우려낼 분량씩 칼로 잘라 나누어 담은 뒤 냉동실에 넣어두면 품질 저하 없이 장기간 보관할 수 있다. 꺼내자마자 해동 과정 없이 끓는 물에 바로 넣을 수 있어 조리 시간을 줄이는 데도 요긴하다. 일상적으로 쓰는 소량만 밀폐해 주방 선반에 두고, 남은 수량은 전부 냉동실로 보내 이원화하여 관리하는 방식이 현실적인 대안이다.
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