집에서 생선 굽는 날이 줄었다. 핵가족을 넘어 1인 가구 시대가 되면서 굳이 냄새나는 생선구이를 집에서 해 먹느니 밖에서 사 먹거나 아예 안 먹고 만다는 사람이 늘었다. 그 결과 식탁에서 생선이 멀어지고, 생선을 먹더라도 고등어·갈치·조기 정도에서 선택이 멈춘다. 유튜브 채널 '입질의추억TV'를 운영하는 수산물 전문가 김지민이 최근 올린 ‘평생 고등어, 갈치만 드셨다면... 당장 이 생선 구워보세요’란 제목의 영상에서 고등어와 갈치를 넘어서는 반건조 생선 3종을 직접 구워 비교했다. 양태·서대·병어다.
양태 구이 / '입질의추억TV' 유튜브
세 생선 모두 전남 고흥군에서 잡힌 자연산이다. 각각 2만4800원에 구매했다. 병어는 한 마리, 서대와 양태는 각각 세 마리에 이 가격이다. 100g당 가격으로 환산하면 병어가 4670원으로 가장 비싸고, 서대는 3640원, 양태는 1440원이다. 양태의 가격 경쟁력이 단연 돋보인다.
김지민이 세 생선을 고른 이유는 두 가지다. 첫째는 구이용으로 맛이 좋다는 것, 둘째는 잔가시가 적어 순살로 발라 먹기 편하다는 것이다. 노약자나 어린이가 있는 가정에서 편하게 먹을 수 있는 생선이라는 점도 강조했다.
세 생선 중 서울에서의 인지도는 병어가 가장 높다. 서대는 이름을 들어봤어도 먹어본 사람이 드물고, 양태는 이름 자체를 모르는 사람이 대부분이라고 김지민은 전했다. "평소 먹는 것에 관심이 없는 분들은 이 생선의 출처나 어종을 굳이 알고 먹지는 않는다"며 "서울에서 서대와 양태를 챙겨 먹는 분들은 대부분 집에 노부모를 모시고 사는 분들"이라고 했다. 젊은 세대는 집에서 생선구이를 잘 해먹지 않을뿐더러 밖에서도 잘 먹지 않는다는 것이다.
세 생선의 공통점은 모두 '반건조' 상태라는 점이다. 김지민은 반건조가 집에서 생선구이를 꺼리는 가장 큰 이유, 즉 냄새 문제를 해결하는 열쇠라고 설명했다. 생물 생선은 수분이 많아 팬에 올렸을 때 기름이 튀고 유증기가 발생해 집 안 곳곳에 냄새가 배는 데 반해 반건조 생선은 수분이 이미 줄어든 상태라 기름도 덜 튀고 육즙도 덜 새어 유증기 발생이 훨씬 적다는 것이다. 수분이 빠지면서 아미노산이 응축돼 감칠맛이 올라가고, 살이 꾸덕하면서도 촉촉함이 남아 있는 식감을 낸다는 점도 반건조의 장점으로 꼽았다.
서대 구이 / '입질의추억TV' 유튜브
다만 반건조 생선의 품질은 업체의 노하우에 달려 있다고 김지민은 강조했다. "경매 후 얼마나 신속하게 해체·손질해 어떤 노하우로 물간을 하고 건조했느냐에 따라 맛이 완전히 갈린다"는 것이다. 잘못 건조한 것은 기름 쩐내가 난다. 생선마다 두께마다 건조 시간이 달라야 하는데 이를 무시하면 불균일하게 건조된다. "노하우를 갖고 있는 곳은 살 두께와 물간의 정도를 다르게 한다"며 반건조 생선을 구매할 때 업체 선정이 중요하다고 했다.
굽는 방법도 핵심이다. 김지민은 중불에서 껍질 면을 먼저 2분 굽고 뒤집어 1~2분, 단면을 확인한 뒤 다시 뒤집어 강불에서 1분 마무리하는 방식을 권했다. 기름 튐을 막는 가장 좋은 방법은 팬 위에 키친타월을 덮는 것이다. 종이 호일을 덮거나 식초·레몬물을 바르는 방식은 기름 튐을 줄여주긴 하나 껍질이 바삭하게 구워지지 않는다는 단점이 있고, 뚜껑을 닫으면 유증기가 안에 갇혀 오히려 눅눅해진다고 설명했다. 팬은 가급적 큰 것을 사용하고 환기를 충분히 하는 것도 필수다.
병어 구이 / '입질의추억TV' 유튜브
세 생선을 직접 구워 맛을 비교한 결과는 뚜렷했다. 양태는 살이 두툼하고 담백하며 간이 적당했다. "전반적으로 깔끔하고 담백한 흰살생선 맛의 전형을 보여준다"며 "안주로는 약간 심심하고 밥반찬으로는 딱 적당하다"고 평가했다. 가격 대비 살의 양이 많아 가성비 면에선 단연 1위다.
서대는 가시가 거의 없어 순살로 먹을 수 있다는 게 최대 강점이다. 양태보다 간이 다소 심심한 편이라 간장이나 와사비를 곁들이면 좋다고 했다. 아이 키우는 가정에서 선택하기 좋은 생선이라는 평이 나왔다.
병어는 세 가지 중 가장 맛있다는 평을 받았다. "기름지고 촉촉하고 고소하며 뱃살 부위는 고등어 뱃살 먹는 것과 거의 똑같다"며 "밥이든 술이든 다 어울린다"고 했다. 가격이 가장 비싸다는 것이 흠이다.
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