양배추는 사계절 내내 식탁에 자주 오르는 채소다. 생으로 썰어 샐러드에 넣어도 좋고, 볶음이나 국물 요리, 절임에도 두루 쓰인다. 자주 사는 채소인 만큼 고르는 기준을 조금만 바꿔도 집에서 먹을 때 만족도가 달라진다.
마트 채소 코너에서 양배추를 고를 때 많은 사람은 크고 묵직한 것을 먼저 집어 든다. 잎 색이 선명한지, 겉잎이 깨끗한지도 함께 살핀다. 하지만 겉모습만 보고 고르면 막상 집에서 썰었을 때 잎이 질기거나 단맛이 덜한 경우가 있다.
밑동 선 간격을 보면 맛 차이가 보인다
양배추를 뒤집어 밑동을 보면 잎 줄기가 모이는 부분에 5갈래로 갈라진 선이 보인다. 양배추를 고를 때는 이 선이 고르게 벌어져 있는지 먼저 확인하는 편이 좋다. 선 간격이 일정하면 밑동이 별 모양에 가깝게 보이는데, 이런 양배추는 잎이 한쪽으로 치우치지 않고 고르게 감긴 경우가 많다. 반대로 선이 한쪽으로 몰려 있거나 간격이 들쭉날쭉하면 속잎이 고르게 차지 않았을 수 있고, 집에서 썰었을 때 어떤 부분은 질기고 어떤 부분은 단맛이 덜하게 느껴질 수 있다.
밑동을 보는 데 오래 걸리지는 않는다. 양배추를 살짝 뒤집어 선 간격만 확인해도 충분하다. 다만 밑동만 보고 바로 장바구니에 담기보다는 손에 들었을 때 무게도 함께 봐야 한다. 같은 크기라면 묵직한 양배추가 속까지 촘촘하게 찬 편이다. 겉으로는 커 보여도 손에 들었을 때 가볍거나 말랑하게 느껴진다면 안쪽 잎이 헐겁게 감겼을 가능성이 있다.
겉잎도 같이 살피면 실패할 확률을 더 줄일 수 있다. 잎 색이 선명하고 겉잎이 마르지 않은 양배추가 좋다. 가장자리가 갈색으로 변했거나 잎이 쪼글쪼글하게 말라 있다면 수확한 뒤 시간이 꽤 지난 양배추일 수 있다. 이런 양배추는 겉잎을 떼어내도 안쪽까지 수분이 빠져 생으로 먹었을 때 아삭함이 덜하고, 익혔을 때도 단맛이 약하게 느껴질 수 있다.
생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때 달라지는 양배추
양배추는 수분이 많고 열량이 낮아 식단 관리용 채소로 자주 오른다. 전체 무게의 90% 이상이 수분이고, 100g 기준 열량은 25kcal 안팎이라 부담 없이 먹기 좋다. 여기에 비타민K, 비타민C, 식이섬유가 들어 있고 칼슘과 칼륨도 조금 들어 있다. 비타민K는 혈액이 굳는 과정과 뼈 관리에 쓰이고, 식이섬유는 오래 씹게 만들어 포만감을 오래 느끼게 해준다.
다만 양배추는 먹는 방식에 따라 더 잘 챙길 수 있는 영양이 갈린다. 비타민C를 생각한다면 생으로 먹는 편이 낫다. 비타민C는 열에 약해 오래 익힐수록 줄어들기 쉽기 때문이다. 양배추를 얇게 채 썰어 샐러드로 먹거나 가볍게 소금에 절여 생채로 먹으면 아삭한 식감과 함께 비타민C를 비교적 잘 챙길 수 있다.
반대로 생양배추를 먹었을 때 속이 더부룩하거나 많이 씹는 것이 부담스럽다면 살짝 익혀 먹는 편이 좋다. 양배추를 찌거나 볶으면 잎이 부드러워지고 단맛도 더 올라온다. 식이섬유는 열을 가해도 크게 줄지 않아 익혀 먹어도 장점이 남는다. 오래 끓여 흐물흐물하게 만들기보다는 짧게 데치거나 센 불에 빠르게 볶는 쪽이 맛과 식감을 살리기 좋다.
보관법만 바꿔도 더 오래 싱싱하게 먹을 수 있다
양배추는 잘 고르는 것만큼 보관도 중요하다. 겉잎이 싱싱하고 속이 단단한 양배추를 골랐더라도 냉장고에 아무렇게나 넣어두면 금방 잎이 마르고 단맛도 줄어든다. 특히 통째로 보관할 때는 밑동 중앙에 있는 단단한 심지를 먼저 살펴야 한다. 이 부분은 수확 뒤에도 잎의 수분을 계속 끌어당기기 때문에 그대로 두면 냉장고 안에서도 양배추가 빨리 시들 수 있다.
보관 전에 심지를 칼끝으로 둥글게 도려낸 뒤, 빈자리에 키친타월을 접어 넣으면 수분이 빠지는 속도를 늦출 수 있다. 키친타월이 심지 자리를 메워주면서 잎이 쉽게 마르는 것을 막아주기 때문이다. 이렇게 손질한 양배추는 랩으로 단단히 감싸거나 비닐팩에 넣어 냉장 보관하면 된다.
채 썬 양배추는 밀폐 용기 바닥에 키친타월을 깔고 채 썬 양배추를 담으면 남은 물기를 어느 정도 잡아줄 수 있다. 위쪽에도 키친타월을 한 장 덮은 뒤 뚜껑을 닫아 냉장 보관하면 잎이 축축하게 무르는 것을 줄일 수 있다. 다만 채 썬 양배추는 통째로 보관한 양배추보다 신선함이 오래가지 않으므로, 필요한 양만 썰어 되도록 빨리 먹는 편이 낫다.
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