목살은 보통 소금만 뿌려 굽거나, 양념을 발라 불판에 올려 먹는 경우가 많다. 삼겹살보다 기름은 덜하지만 살코기가 도톰해 잘못 구우면 퍽퍽해지기 쉽다. 그래서 목살을 조금 색다르게 먹고 싶을 때는 굽는 방법보다 소스를 바꾸는 편이 훨씬 쉽다.
지난 3일 장호준 셰프가 집에서도 만들기 쉬운 돈테키 조리법을 공개했다. 돼지 목살을 두껍게 준비해 밑간하고 전분을 얇게 입힌 뒤, 팬에서 굽고 소스를 넣어 졸이는 방식이다.
돈테키는 돼지 목살을 스테이크처럼 구운 뒤 간장과 우스터소스, 마늘을 넣은 양념을 더해 완성하는 일본식 돼지고기 요리다. 달짝지근하면서도 짭짤한 소스가 고기 겉면에 배어 밥과 잘 어울린다.
꼼꼼한 밑작업과 전분 코팅이 부드러운 육질을 만든다
돈테키를 만들 때는 고기 손질이 먼저다. 돼지 목살 2장을 준비하고 키친타월로 겉면의 핏물과 물기를 닦아낸다. 고기 표면에 물기가 많으면 팬에 올렸을 때 기름이 튀기 쉽고, 나중에 소스를 넣었을 때 양념이 겉돌 수 있다.
핏물을 닦은 뒤에는 목살의 힘줄 부분에 얕게 칼집을 넣는다. 두꺼운 목살은 열을 받으면 가장자리부터 말리거나 질겨지기 쉬운데, 칼집을 미리 넣으면 굽는 동안 모양이 덜 틀어지고 속까지 부드럽게 익는다.
손질된 목살은 소금과 후추를 살짝 뿌려 5~10분 동안 염지해 밑간을 쏙 배게 한다. 밑간이 끝난 고기 겉면에는 감자전분을 골고루 묻힌 뒤 남은 가루를 가볍게 털어낸다.
전분 옷은 고기의 육즙이 빠져나가는 것을 막아줄 뿐만 아니라, 나중에 소스가 고기 표면에 쫀득하게 달라붙도록 돕는다. 고기를 준비하는 동안 곁들일 양배추 1/4개를 얇게 채 썰어 찬물에 담가두면 아삭함이 살아난다.
황금 비율 소스와 마늘 기름의 완벽한 조화
돈테키는 소스 맛이 중요하다. 냄비에 물 3큰술, 청주 3큰술, 미림 3큰술, 진간장 2.5큰술, 설탕 1큰술을 넣고 저어가며 끓인다. 소스가 바글바글 끓고 설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 한 김 식힌다.
다진 마늘 1큰술은 소스가 조금 식은 뒤 넣는다. 너무 뜨거울 때 넣으면 마늘 향이 금방 날아갈 수 있어, 온도가 내려간 뒤 섞는 편이 맛이 더 깔끔하다.
고기를 굽기 전, 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 얇게 편 썰어둔 깐마늘을 노릇하게 튀겨낸다. 바삭해진 마늘 칩은 따로 건져두고, 프라이팬에는 마늘의 은은한 향이 잔뜩 밴 마늘 기름을 남겨둔다.
센 불에서 바짝 굽고 특제 소스에 졸이기
마늘 기름이 끓어오르면 전분을 입힌 목살을 팬에 올린다. 처음에는 센 불을 유지해 겉면을 노릇하게 굽는다. 고기 겉면이 단단하게 익어 색이 진해지면 팬에 남은 기름은 2큰술 정도만 남기고 덜어낸다.
그다음 미리 만들어둔 소스를 팬에 붓는다. 더 진한 맛을 원한다면 소스 12큰술에 우스터소스 1큰술을 더해 넣으면 된다. 소스가 들어가면 불을 약하게 줄이고, 고기 겉면에 양념이 끈적하게 붙을 때까지 조리듯 굽는다.
우스터소스는 처음 소스를 끓일 때 넣어도 되고, 마지막에 고기를 졸일 때 더해도 된다. 졸이는 동안 고기를 한두 번 뒤집어주면 양념이 한쪽에만 몰리지 않고 고르게 배어든다.
버터로 풍미 끌어올린 소스와 플레이팅 과정
고기가 윤기 있게 졸아들면 그릇에 먼저 옮겨 담는다. 팬에 남은 소스에는 무염버터 반 큰술을 넣고 약한 불에서 녹인다. 버터가 섞인 소스는 짠맛이 한결 부드러워지고, 고기에 끼얹었을 때 감칠맛도 더 살아난다.
접시에는 물기를 뺀 양배추 샐러드를 넉넉히 곁들인다. 고기 위에는 바삭하게 튀긴 마늘 칩을 뿌린다. 진한 소스가 밴 목살과 아삭한 양배추가 잘 어울려, 밥반찬으로 먹기 좋은 돈테키가 완성된다.
장호준 셰프표 돈테키 레시피 요약
■ 요리 재료
돼지 목살 2장, 소금 약간, 후추 약간, 감자전분 넉넉히, 깐마늘 적당량, 양배추 1/4개, 무염버터 반 큰술(0.5T), 식용유, 레몬즙 약간
■ 소스 재료
물 3큰술, 청주 3큰술, 미림 3큰술, 진간장 2.5큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 우스터소스 1큰술
■ 레시피 순서
1. 키친타월로 목살의 물기를 제거하고 힘줄에 칼집을 살짝 낸다.
2. 소금과 후추로 고기를 밑간하여 5~10분간 염지한다.
3. 냄비에 물 3큰술, 청주 3큰술, 미림 3큰술, 진간장 2.5큰술, 설탕 1큰술을 넣고 바글바글 끓인다.
4. 끓인 소스를 완전히 식힌 뒤, 다진 마늘 1큰술을 넣어 섞는다.
5. 염지된 목살 겉면에 감자전분을 고루 묻히고 여분의 가루는 털어낸다.
6. 양배추는 얇게 채 썰어 찬물에 담가둔다.
7. 깐마늘을 얇게 편 썰어 기름 두른 팬에 노릇하게 튀겨 건져낸다 (마늘 칩 완성).
8. 마늘 향이 밴 기름에 목살을 올리고, 센 불에서 겉면이 브라운색이 될 때까지 바짝 굽는다.
9. 팬의 기름을 2큰술 정도만 남기고 덜어낸 뒤, 만들어둔 소스(12큰술)와 우스터소스 1큰술을 넣는다.
10. 불을 약불로 줄이고 목살을 소스에 조리듯 굽는다.
11. 고기를 그릇에 옮겨 담고, 팬에 남은 소스에 무염버터 반 큰술을 넣어 약불에서 녹인다.
12. 접시에 목살, 양배추 샐러드를 담고 마늘 칩과 버터를 녹인 남은 소스를 고기 위에 뿌려 완성한다.
■ 요리 꿀팁
- 진한 맛을 선호한다면 고기를 졸일 때 소스 12큰술과 우스터소스 1큰술을 섞어 넣는다.
- 시판 샐러드 드레싱이 없다면, 만들어둔 돈테키 소스와 식용유를 3:7 또는 4:6 비율로 섞고 레몬즙을 약간 더한다.
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