오징어는 한국인이 즐겨 먹는 해산물 중 하나다.
오징어는 데쳐서 초장에 찍어 먹기도 하고, 볶음이나 찜, 전골 등 다양한 요리에 활용된다. 하지만 약불에서 천천히 구워 먹어야 오징어 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다.
삶는 것보다 훨씬 맛있습니다
오징어를 물에 삶으면 조리 과정에서 수분과 함께 일부 풍미 성분이 빠져나간다. 특히 오징어의 감칠맛을 담당하는 아미노산과 각종 향 성분은 물에 녹아들 수 있다. 또한 삶는 시간이 조금만 길어져도 단백질이 과도하게 수축하면서 질기고 퍽퍽한 식감이 되기 쉽다. 물론 적절하게 삶으면 부드럽고 담백한 맛을 즐길 수 있지만, 오징어 특유의 진한 풍미를 살리는 데에는 한계가 있다.
반면 약불에서 천천히 구우면 상황이 달라진다. 오징어 표면의 수분이 서서히 증발하면서 맛 성분이 농축되고, 자연스럽게 단맛과 감칠맛이 강해진다. 특히 오징어에 포함된 단백질과 당 성분이 열에 의해 반응하는 마이야르 반응이 일어나면서 고소한 향이 생성된다.
이는 구운 고기에서 나는 풍미와 비슷한 원리로, 삶은 오징어에서는 느끼기 어려운 깊은 맛을 만들어낸다.
중요한 것은 불의 세기다. 센 불은 오히려 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 강한 불에서는 표면만 빠르게 타고 내부 수분이 급격히 빠져나가 식감이 질겨질 수 있다. 반대로 약불에서 천천히 구우면 속은 촉촉하게 유지하면서 겉면만 은은하게 익어 더욱 부드럽고 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다.
구운 오징어, 풍미 더 살리려면?
가정에서는 프라이팬을 약불로 예열한 뒤 오징어를 올려 앞뒤로 천천히 익히는 방법이 좋다. 별다른 양념 없이 굽기만 해도 충분히 맛있으며, 취향에 따라 소금이나 레몬즙을 곁들이면 풍미가 더욱 살아난다. 마른오징어 역시 전자레인지보다 약불에 살짝 구웠을 때 향과 식감이 훨씬 뛰어나다.
이처럼 물에 삶기보다 약불에서 천천히 구우면 수분이 적절히 농축되면서 감칠맛은 더욱 진해지고, 고소한 향과 쫄깃한 식감까지 살아난다. 간단한 조리법 하나만 바꿔도 평범한 오징어가 훨씬 풍미 가득한 별미로 변신할 수 있는 것이다.
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