요리를 시작하려는 순간, 찬장에 나란히 놓인 각기 다른 이름의 간장병 앞에서 누구나 한 번쯤 딜레마를 겪는다. 국간장, 진간장, 양조간장 등 색도 이름도 미묘하게 다른 이 검은 액체들은 한식의 맛을 좌우하는 핵심 요소다. 레시피에 그저 '간장'이라고만 적혀 있어 어떤 병을 집어야 할지 막막했다면, 라벨 뒷면의 진실부터 파악해야 한다. 용도에 따른 간장 고르는 법. 지금부터 자세히 알아본다.
이름보다 뒷면의 ‘식품유형’ 확인이 우선
간장을 고를 때 가장 먼저 할 일은 마케팅용 제품명 대신 병을 돌려 뒷면의 라벨을 확인하는 것이다. 앞면에 커다랗게 적힌 글자보다 국가가 법으로 정한 공식 분류인 ‘식품유형’을 보아야 간장의 진짜 정체와 제조 공정을 정확히 알 수 있어서다. 앞면 이름은 제조사 마음대로 붙일 수 있지만, 뒷면의 식품유형은 엄격한 기준을 따르기 때문에 속임수가 불가능하다.
시중에서 판매되는 제품은 제조 방식에 따라 예로부터 내려오는 ‘한식간장’, 미생물로 숙성시킨 ‘양조간장’, 그리고 이들을 섞거나 조미한 ‘혼합간장’ 등 세 가지로 명확히 나뉜다. 이 유형만 제대로 구분할 줄 알아도 요리에 알맞은 간장을 선택하는 작업의 절반은 성공한 셈이다. 마트 매대 앞에서 어떤 것을 살지 방황하는 시간을 획기적으로 줄여준다.
국과 나물의 깔끔한 맛을 살리는 ‘국간장’
라벨에 ‘한식간장’으로 표기되는 국간장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 가장 먼저 얻어내는 맑은 장이다. 집에서 직접 담근 조선간장과 같은 종류라고 이해하면 쉽다. 숙성 기간이 상대적으로 짧아 색이 옅은 대신 소금 함량이 높아 짠맛이 강하고, 인위적인 당 성분이 들어가지 않아 단맛이 거의 없는 점이 특징이다.
이러한 성질 덕분에 미역국이나 콩나물국 같은 맑은 국물 요리에 넣어도 국물이 시커멓게 변하지 않으며, 요리 본연의 깔끔한 색과 개운한 맛을 그대로 보존해 준다. 또한 참나물이나 시금치처럼 채소 고유의 풋풋한 향을 살려야 하는 나물무침에 쓰면, 겉도는 느낌 없이 깊은 풍미와 깔끔한 감칠맛을 전해준다.
단맛과 열 안정성이 높은 조림의 강자 ‘진간장’
장조림, 갈비찜, 멸치볶음처럼 겉면에 윤기가 흐르는 진한 갈색과 달짝지근한 맛이 중심이 되는 요리에는 진간장이 제격이다. 마트에서 흔히 볼 수 있는 진간장의 식품유형을 확인해 보면 대부분 ‘혼합간장’으로 분류되어 있다. 이는 자연 발효한 장에 콩 단백질을 미세한 알갱이 단위로 빠르게 분해해 짠맛과 감칠맛을 낸 액체를 일정 비율로 섞어 만든 제품이다.
대량 생산이 가능해 가격이 합리적이면서도 불 위에서 오래 끓여도 맛과 향이 쉽게 날아가지 않는 성질을 지녔다. 덕분에 오랜 시간 높은 열로 졸여야 하는 볶음이나 찜 요리에 알맞다. 다만 여러 성분이 배합되어 있어 국물 요리에 다량 넣으면 국물이 탁해지고 과한 단맛이 돌 수 있으므로 불 조절이 동반되는 가열 요리에만 쓰는 것이 좋다.
단 한 병만 구비한다면 범용성 넓은 ‘양조간장’
만약 주방 공간이 좁거나 요리를 자주 하지 않아 단 한 가지 간장만 두고 쓰고 싶다면 범용성이 가장 넓은 ‘양조간장’이 정답이다. 대두와 밀을 사용해 수개월간 자연 숙성시킨 양조간장은 국간장의 깔끔한 짠맛과 진간장의 깊은 감칠맛을 고루 갖추고 있다. 단맛 역시 가볍고 부드럽게 감돌아 남녀노소 누구나 좋아하는 대중적인 맛을 낸다.
특히 열을 가하지 않고 생선회나 만두, 부침개를 찍어 먹는 소스로 활용할 때 깊은 발효 풍미를 온전히 느낄 수 있다. 불을 쓰는 요리에도 양조간장은 훌륭한 대안이 된다. 볶음 요리에 진간장 대신 사용해도 무방하며, 국을 끓일 때도 양조간장을 소량 넣어 색과 향을 낸 뒤 부족한 간을 소금으로 채우면 국간장의 역할을 대신할 수 있어 살림 규모를 줄이기에 합리적인 선택이다.
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