감자전은 감자만으로도 만들 수 있는 대표적인 집밥 메뉴다.
겉은 바삭하고 속은 쫀득하게 완성되면 별다른 반찬 없이도 훌륭한 한 끼가 되지만, 집에서 만들다 보면 금세 눅눅해지거나 기름을 과도하게 흡수해 기대했던 맛이 나지 않는 경우가 많다. 하지만 몇 가지 요리 원리만 알면 전문점 못지않은 바삭한 감자전을 만들 수 있다.
감자전, 바삭하게 즐기려면?
가장 중요한 것은 감자의 수분 조절이다. 감자는 수분 함량이 높은 식재료라 갈아 놓은 상태로 바로 부치면 전이 쉽게 물러지고 바삭한 식감이 사라진다. 감자를 강판이나 믹서로 간 뒤에는 체에 받쳐 잠시 물기를 빼는 것이 좋다. 이때 나온 감자 물은 버리지 말고 10~15분 정도 그대로 두자.
시간이 지나면 그릇 바닥에 하얀 전분이 가라앉는데, 위의 물만 따라 버리고 남은 전분을 다시 감자 반죽에 넣으면 감자전의 쫀득함과 바삭함을 동시에 높일 수 있다.
감자 선택도 중요하다. 전분 함량이 높은 감자는 부쳤을 때 형태가 잘 유지되고 식감도 더욱 바삭해진다. 너무 오래 저장된 감자보다는 신선한 감자를 사용하는 것이 좋으며, 싹이 나거나 녹색으로 변한 부분은 반드시 제거해야 한다.
반죽을 너무 두껍게 올리는 것도 피해야 한다. 두꺼운 감자전은 속까지 익히는 과정에서 수분이 많이 발생해 겉면이 눅눅해지기 쉽다. 반죽을 팬 위에 얇고 넓게 펴야 열이 고르게 전달되고 수분이 빠르게 증발해 바삭한 식감을 얻을 수 있다.
팬의 온도 역시 성공을 좌우한다. 팬이 충분히 달궈지기 전에 반죽을 올리면 감자가 기름을 흡수해 무겁고 축축한 식감이 된다. 중불에서 팬을 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 올리는 것이 좋다. 기름이 부족하면 표면이 고르게 익지 않아 바삭함이 떨어질 수 있다.
최소화해야 하는 '뒤집기' 횟수
뒤집는 횟수도 최소화해야 한다. 감자전을 자주 뒤집으면 조직이 무너지고 수분이 빠져나오면서 눅눅해질 수 있다. 한쪽 면이 충분히 노릇해질 때까지 기다렸다가 한 번 뒤집고, 반대쪽도 바삭하게 익히는 것이 좋다.
다 구운 감자전을 접시에 바로 겹쳐 담는 것도 피해야 한다. 뜨거운 상태에서 겹쳐 놓으면 수증기가 발생해 금세 눅눅해지기 때문이다. 채반이나 식힘망 위에 잠시 올려두면 남은 수분이 빠져 바삭함을 오랜 시간 유지할 수 있다.
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