공기 중 습도가 높아지는 5월 말과 6월 초순에는 식탁 위에 무겁지 않고 깔끔한 반찬이 자주 오른다. 애호박과 가지는 이맘때 밥상에서 자주 쓰이는 대표 식재료다. 하지만 두 채소 모두 자체적으로 수분이 많아서 기름에 바로 볶거나 무치면 양념이 흥건하게 흐려지기 쉽다.
이럴 때 팬에 기름을 전혀 두르지 않고 먼저 구워낸 뒤 양념에 버무리면 아삭하고 쫄깃한 식감이 한층 더 살아난다. 불필요한 물기는 쏙 줄이고 은은한 단맛을 끌어올려 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만드는 애호박가지무침 만드는 법을 순서대로 정리했다.
맛을 결정하는 첫걸음, 채소 알맞게 썰기
요리를 시작하기 전 채소를 알맞은 두께로 썰어두어야 조리할 때 모양이 망가지지 않는다. 우선 애호박 1개는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 양끝을 칼로 잘라낸다. 그 후 한입에 먹기 좋은 두께로 둥글게 썬다.
가지는 속살이 부드러워 익는 속도가 빠르므로 다룰 때 주의해야 한다. 가지 1.5개는 꼭지를 깔끔하게 잘라내고 애호박과 비슷한 두께로 어슷하거나 둥글게 썬다.
함께 넣을 양파 1/2개는 칼로 얇게 채 썰어 준비한다. 매콤한 맛을 더해줄 청양고추 1~2개와 고운 색감을 더해줄 홍고추 1개는 동글동글하게 송송 썬다. 매운맛이 부담스럽다면 고추를 반으로 갈라 내부의 씨를 숟가락으로 털어낸 뒤 썰어내면 깔끔하다.
깊은 감칠맛을 내는 황금 비율 양념장 만들기
채소 손질을 끝냈다면 재료들이 식는 동안 간이 고르게 배도록 양념장을 미리 만들어둔다. 널찍한 볼을 준비해 양조간장 2큰술, 액젓 1큰술, 매실액 1큰술을 넣는다. 여기에 고춧가루 1.5큰술과 다진마늘 1.5큰술을 차례로 더한다. 미리 썰어둔 대파 약간과 청양고추, 홍고추를 이 양념 가루들과 함께 넣고 숟가락으로 고루 섞어준다.
짠맛을 잡아주는 간장과 깊은 풍미를 더하는 액젓이 만나 깊은 감칠맛을 낸다. 달콤한 매실액은 양념의 끝맛을 한층 부드럽게 감싸주는 역할을 맡는다.
기름 없이 불판에 구워 수분 날리기
먼저 깨끗한 팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 전혀 넣지 않은 상태에서 썰어둔 애호박을 올린다. 기름 없이 앞뒤로 1분에서 2분 정도 구워내면 애호박 내부의 수분이 과하게 흘러나오지 않아 살이 단단해진다. 겉면이 살짝 노릇해지면 꺼내어 넓은 접시에 펼쳐두고 잔열을 식힌다.
애호박을 꺼낸 팬에 곧바로 가지를 올린다. 가지 역시 식용유 없이 중불에서 앞뒤로 1분씩 노릇하게 굽는다. 처음부터 기름을 두르고 구우면 느끼하고 눅눅해져 반찬이 무거워지므로 반드시 마른 팬에 구워야 포슬포슬한 식감이 유지된다. 다 구운 가지도 접시에 펼쳐 잠시 열기를 식혀준다.
양파 볶기와 숟가락을 이용한 마무리 버무리기
마지막으로 채 썬 양파를 익힐 차례다. 팬에 식용유를 아주 살짝만 두르고 양파를 넣은 뒤 투명해질 때까지 가볍게 볶는다. 오래 익힐 필요 없이 숨이 살짝 죽고 매운맛이 날아가며 단맛이 올라오면 충분하다. 볶은 양파를 구워둔 애호박, 가지와 함께 커다란 볼에 한데 담는다.
미리 준비해 둔 양념장을 볼에 붓고 채소들과 섞어준다. 이때 손으로 세게 주무르면 부드러운 가지 속살이 형체 없이 뭉개진다. 손 대신 숟가락 두 개를 손에 쥐고 아래에서 위로 가볍게 들어 올리듯 살살 버무리는 것이 예쁜 모양을 지키는 비결이다.
양념이 골고루 묻으면 깨소금 1큰술과 참기름 1큰술을 넣고 가볍게 한 번 더 뒤적인다. 고소한 참기름은 마지막에 넣어야 고유의 향이 날아가지 않고 반찬 전체에 부드럽게 감돈다. 완성된 무침을 접시에 담고 통깨를 솔솔 뿌려 마무리한다.
※ 애호박가지무침 레시피 총정리
[요리 재료]
애호박 1개, 가지 1.5개, 양파 1/2개, 대파 약간, 청양고추 1~2개, 홍고추 1개, 양조간장 2큰술, 고춧가루 1.5큰술, 다진마늘 1.5큰술, 액젓 1큰술, 매실액 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 식용유 약간, 통깨 약간
[만드는 순서]
애호박 1개는 깨끗이 씻은 뒤 양끝을 자르고 한입 크기 두께로 둥글게 썬다.
가지 1.5개는 꼭지를 제거하고 애호박과 비슷한 두께로 썬다.
양파 1/2개는 얇게 채 썰고, 대파 약간과 청양고추 1~2개, 홍고추 1개는 송송 썬다.
볼에 양조간장 2큰술, 액젓 1큰술, 매실액 1큰술, 고춧가루 1.5큰술, 다진마늘 1.5큰술을 넣고 고루 섞는다.
만든 양념장에 썰어둔 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 다시 한번 잘 섞어둔다.
달군 팬에 식용유 없이 애호박을 올리고 중불에서 앞뒤로 1~2분씩 구워 접시에 식힌다.
같은 팬에 가지를 올리고 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구워낸 뒤 애호박과 함께 식힌다.
팬에 식용유를 약간 두르고 채 썬 양파를 투명해질 때까지 볶는다.
볼에 구운 애호박, 구운 가지, 볶은 양파를 담고 미리 만든 양념장을 넣어 숟가락으로 살살 버무린다.
깨소금 1큰술과 참기름 1큰술을 넣고 가볍게 섞은 뒤 접시에 담아 통깨를 뿌려 완성한다.
[오늘의 레시피 팁]
기름 없이 마른 팬에 먼저 구워야 애호박과 가지의 축축한 물기가 빠지고 쫄깃해진다.
구운 채소들은 뜨거울 때 곧바로 버무리면 쉽게 으깨지므로 반드시 잠시 식힌 뒤 섞는다.
양념장은 채소를 굽고 식히는 동안 미리 만들어두어야 양념끼리 겉돌지 않고 간이 고르게 밴다.
고소한 참기름은 조리 맨 마지막 단계에 넣어야 본연의 향이 무겁게 가라앉지 않고 오래 남는다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
