단호박 요리를 시작할 때 전 국민이 약속이라도 한 듯 공통적으로 취하는 행동이 있다. 날카로운 칼로 단단한 호박을 반으로 쪼갠 뒤, 중심부에 끈적하게 엉겨 있는 실타래 모양의 속살을 숟가락으로 사정없이 긁어내 음식물 쓰레기통으로 곧장 던져버리는 일이다.
지저분하고 먹지 못하는 노폐물처럼 여겨져 차갑게 외면받던 이 솜뭉치 부위의 진짜 이름은 '태좌(胎座)'다. 씨앗에 숨을 불어넣고 길러내는 생명의 원천이다.
하지만 지금까지 깨끗하게 파내어 버렸던 '태좌'가 사실은 우리가 귀하게 여기며 챙겨 먹던 노란 과육보다 몇 배는 더 단단한 영양 밀도를 품고 있다. 그동안 몰라서 버렸고 방법을 몰라 쓰레기통으로 직행했던 단호박 속살의 숨겨진 가치와, 버릴 것 하나 없이 온전히 섭취하는 올바른 조리 방법을 꼼꼼히 확인해 본다.
노란 과육보다 진하다… 베타카로틴 2배 품은 태좌의 영양
태좌는 일종의 탯줄이자 태반과 같은 역할을 한다. 생명의 중심지인 만큼 식물이 지닌 갖가지 소중한 성분들이 이 좁은 구역에 고밀도로 집중되어 분포한다. 가장 돋보이는 성분은 노화와 세포 손상을 막아주는 것으로 유명한 항산화 성분인 베타카로틴이다. 놀랍게도 태좌 속에 들어 있는 베타카로틴의 양은 노란 과육 조직과 비교했을 때 무려 두 배에 달하는 높은 수치를 보여준다.
베타카로틴은 우리 몸속으로 흡수되면 신체 내부의 판단에 따라 요구되는 만큼 비타민A로 형태를 바꾸어 움직인다. 이는 환절기나 겨울철에 거칠어지기 쉬운 피부 표면과 눈의 점막을 촉촉하고 튼튼하게 유지해 주며, 외부에서 침입하는 세균으로부터 몸을 방어하는 면역 기능을 정상적으로 가동하는 데 도움을 준다.
그뿐만 아니라 이 속살에는 장의 움직임을 활발하게 도와 변비를 막아주는 식이섬유가 빽빽하게 얽혀 있으며, 상처가 났을 때 혈액이 제대로 굳도록 돕고 뼈 조직을 단단하게 다져주는 비타민K까지 고스란히 저장되어 있다. 게다가 단호박에는 비타민C와 비타민E도 많이 들어 있어, 이들이 베타카로틴과 함께 결합하면 신체 산화를 억제하는 강력한 대항마가 된다.
억센 식감 줄이고 단맛 채우는 조리 요령과 비결
태좌 부위는 단호박 전체를 통틀어 당분이 가장 짙게 뭉쳐 있는 곳이기도 하다. 때문에 이 부위를 떼어내지 않고 함께 쪄서 익히면 호박 고유의 달콤한 향과 깊은 맛이 전체 요리에 확 퍼지는 이점을 누릴 수 있다. 문제는 눈으로 보기에도 거칠어 보이는 실타래 모양의 단단한 섬유질 조직이다. 이 질감 때문에 날것으로 먹거나 대충 익혀서 씹으면 입안에 걸리는 느낌이 들어 먹기가 곤란할 수 있다.
거친 식감을 지우고 숨겨진 영양과 단맛을 영리하게 섭취하는 가장 좋은 방법은 형태를 완전히 바꾸는 조리법을 선택하는 것이다. 단호박을 찜기나 전자레인지로 부드럽게 찔 때 속살을 파내지 말고 통째로 익혀낸다.
태좌에 가득한 베타카로틴은 기름에 잘 녹는 성질을 가진 지용성 영양소다. 따라서 조리 마지막 단계에 올리브오일을 한 방울 가볍게 떨어뜨리거나 견과류를 함께 곁들여 먹으면 몸속에서 영양소가 흡수되는 비율이 몇 배로 껑충 뛰어오른다.
보관할 때는 1순위 제거 대상… 수분 많아 먼저 긁어내야 안전
몸에는 이토록 이로운 부위이지만, 시장에서 단호박을 여러 개 사 와서 집에서 오래 두고 보관할 생각이라면 방식이 완전히 달라져야 한다. 단호박은 단단한 겉껍질을 칼로 가르고 공기와 접촉하는 단면이 생기는 그 순간부터 내부 균의 침입과 부패가 급격하게 진행된다. 그중에서도 씨앗을 둘러싼 태좌 부위는 호박 내부에서 수분과 과즙을 가장 많이 머금고 있는 축축한 지점이다. 이 때문에 곰팡이 균이 번식하고 살점이 썩어 들어가는 가장 취약한 1순위 구역이 된다.
이러한 이유로 구매한 호박을 당장 그날 요리하지 않고 며칠간 냉장고에 넣어둘 요량이라면, 귀찮더라도 먼저 칼로 호박을 자른 즉시 숟가락을 깊게 밀어 넣어 씨앗과 태좌 부위를 자국이 남을 정도로 말끔하게 긁어내야 한다. 속을 깨끗하게 비워낸 뒤에는 키친타월을 사용해 단면에 남아 있는 미세한 물기까지 꼼꼼하게 닦아낸다.
그 후 공기가 통하지 않도록 주방용 랩으로 호박 전체를 단단하게 감싸 밀봉하여 냉장실 신선칸에 넣어두어야 무르는 현상 없이 오랫동안 싱싱하게 보존할 수 있다.
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