5월과 6월은 푸른 산자락에서 자란 햇곤드레가 쏟아져 나오는 으뜸가는 제철이다. 이 시기의 곤드레는 이파리가 유독 연하고 구수한 풍미가 가득해 입맛을 잃기 쉬운 초여름 식탁을 청량하게 채우기에 제격이다.
하지만 집에서 마른 나물을 손질하다 보면 고무줄처럼 질겨지거나 퀴퀴한 묵은내가 빠지지 않아 요리를 망치는 낭패를 보기 일쑤다. 식당에서 먹던 보들보들한 질감을 집에서도 그대로 재현하고, 나물 고유의 구수함을 온전히 이끌어내는 비결은 의외로 시간의 계산과 세 가지 양념의 배합에 있다. 한 번 배워두면 평생 써먹는 제철 곤드레나물의 실패 없는 황금 조리법을 공개한다.
시간의 인내가 만드는 부드러움… 불리기와 삶는 법
마른 곤드레나물은 조리하기 전 단단하게 말라 있는 상태이므로 찬물에 5시간에서 6시간 정도 여유 있게 담가 불리는 과정이 꼭 요구된다. 불 앞에 서서 오래 끓이는 것보다 차가운 물 속에서 숨을 돌리게 만드는 시간이 먼저 선행되어야 한다.
바닥이 두꺼운 솥이나 냄비에 물을 넉넉히 받아 펄펄 끓어오르면 미리 충분히 불려둔 곤드레를 넣는다. 가스불 위에서 약 10분 동안 보글보글 삶아낸 뒤, 곧바로 찬물에 건지지 않고 불을 끈 상태에서 뚜껑을 덮어 그대로 뜸을 들이는 것이 맛의 핵심이다.
촉촉함을 남기는 물기 조절과 채소 손질
알맞게 삶아진 곤드레는 찬물에 여러 번 살살 흔들어 가며 헹구어 낸 뒤, 물기를 짜낼 때 너무 강한 힘을 주어 꽉 짜지 않도록 손목의 힘을 빼야 한다. 양손으로 가볍게 쥐었을 때 물방울이 한두 방울 뚝뚝 떨어지는 정도의 수분감이 남아 있는 상태가 알맞다.
여기에 은은한 단맛을 보태줄 천연 양념으로 양파 큰 것 반 개를 준비한다. 양파는 칼을 뉘어 최대한 얇게 채 썰어야 겉돌지 않고 고르게 섞인다. 약한 불에서 은근하게 익어가며 양파가 투명하고 부드러워지면 고소한 들기름 향과 유기적으로 버무려져 감칠맛을 이끌어낸다.
향을 돋울 알싸한 마늘 2쪽은 기계로 으깨듯 곱게 다지는 것보다 칼날로 툭 쳐서 거칠게 짓찧는 편이 양념의 풍미를 돋운다. 대파 반 대는 송송 썬 대파를 준비해 두었다가 마지막에 함께 버무리면 매운 향은 날아가고 은은한 단맛만 부드럽게 퍼진다.
고소함을 입히는 들기름 초벌 볶음과 세 가지 액젓의 배합
기존의 볶음용 팬이나 깊고 두꺼운 냄비 바닥에 삶아낸 곤드레나물을 넓게 펴 넣고 들기름 2큰술을 넉넉하게 두른다. 아무 간도 하지 않은 상태에서 중간 세기의 불로 3분에서 4분 동안 달달 볶아내는 초벌 과정이 고소한 맛을 최고로 끌어올린다. 이때 준비해 둔 정제수 250g을 함께 부어주면 열기 때문에 나물이 메마르거나 타는 현상을 막아준다.
처음 볶을 때는 불 조절이 관건인데, 센불을 쓰면 들기름이 쉽게 타서 쓴맛이 올라오므로 중불을 유지하며 조심스럽게 뒤집어 가며 볶아야 한다.
구수한 향이 배면 이제 본격적으로 맛을 낼 차례다. 참치액젓 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 까나리액젓 1/2큰술을 차례로 넣어준다.
언뜻 보면 액젓의 종류가 많아 비리지 않을까 걱정할 수 있지만, 이 세 가지 양념이 한데 어우러지면 마른 나물 고유의 퀴퀴한 묵은 냄새를 완전히 잡아주는 훌륭한 해결사 역할을 해낸다. 간을 한꺼번에 세게 잡지 말고 볶은 뒤 후반부에 다시 확인하는 편이 안전하다.
약불에서 완성하는 뜸 들이기와 참깨 마무리
양념과 조미료를 고르게 섞어준 뒤에는 가스불을 약한 불로 낮춘다. 미리 썰어둔 채소인 양파와 다진 마늘, 송송 썬 대파를 한데 넣고 뭉근하게 충분한 시간 동안 졸이듯 볶아낸다.
볶는 도중 간을 보아 살짝 싱겁게 느껴진다면 액젓 대신 재래식 국간장을 아주 소량만 추가해 깔끔한 맛을 더한다. 팬 바닥에 수분이 부족해 타는 냄새가 나면 정제수를 한두 큰술 보태어가며 볶는다.
국물이 흥건하게 고이지 않고 나물 겉면에 촉촉하게 물기가 코팅된 듯한 상태가 되었을 때 가스불을 끈다. 뜨거운 열기가 한김 식으면 거칠게 갈아낸 참깨를 적당량 뿌린다. 고향 밥상의 담백함을 즐기고 싶다면 과감하게 참깨를 생략해도 훌륭하다.
곤드레나물 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 삶은 곤드레나물 250g, 양파 큰 것 1/2개, 마늘 2쪽, 대파 1/2대, 정제수 250g, 들기름 2큰술, 참치액젓 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 까나리액젓 1/2큰술, 맛 선생 1/2큰술, 정제수 추가 조금, 국간장 추가 조금, 갈은 참깨 적당량
■ 만드는 순서
마른 곤드레나물은 찬물에 5시간에서 6시간 불린다. 삶은 곤드레나물을 쓰면 질긴 줄기 끝만 골라낸다.
두꺼운 솥에 물을 끓이고 불린 곤드레를 넣어 10분 삶은 뒤 뚜껑을 덮어 둔다.
삶은 곤드레를 여러 번 헹군 뒤 물기가 살짝 남도록 가볍게 짠다.
양파 큰 것 1/2개는 채 썰고, 마늘 2쪽은 다지고, 대파 1/2대는 송송 썬다.
팬에 곤드레나물 250g, 정제수 250g, 들기름 2.5큰술을 넣고 중불에서 3분에서 4분 볶는다.
참치액젓 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 까나리액젓 1/2큰술, 맛 선생 1/2큰술을 넣고 섞는다.
양파, 마늘, 대파를 넣고 약불에서 충분히 볶는다. 물이 부족하면 정제수를 조금 더 넣는다.
간을 보고 싱거우면 국간장을 조금만 추가한다.
국물이 흥건하지 않고 촉촉하게 남으면 불을 끈다.
한김 식힌 뒤 갈은 참깨를 적당량 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
곤드레나물은 물기를 꽉 짜면 볶은 뒤 질겨질 수 있다.
처음에는 들기름만 넣고 중불에서 먼저 볶아야 고소한 맛이 깊어진다.
양파를 넣은 뒤에는 약불에서 충분히 볶아야 단맛이 잘 밴다.
참깨는 마지막에 넣되 너무 많이 넣지 않는 편이 곤드레 향을 살리기 좋다.
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