체중 관리를 목적으로 식단을 조절할 때 가장 자주 찾는 식재료는 닭고기다. 하지만 지방 함량이 적은 닭가슴살을 매일 삶아 먹다 보면 퍽퍽한 식감 때문에 금방 물리게 된다. 닭고기를 질리지 않고 꾸준히 섭취하기 위해서는 부위를 바꾸고 조리 방식을 새롭게 시도해야 한다. 기름기를 밑으로 쏙 빼내면서도 수분을 유지해 촉촉함을 살리는 찜 요리는 식단 관리와 맛을 동시에 잡을 수 있는 대안이 된다.
지난 7일 방송인 최화정은 자신의 유튜브 채널을 통해 늦은 밤에 먹어도 몸에 무리가 없는 담백한 ‘쪽파 닭다리살 찜’을 선보였다. 서울 약수동 일대에서 오랜 기간 자리를 지켜온 이북식 찜닭 전문점의 조리 방식에서 영감을 얻어 개발한 메뉴다. 원래 해당 맛집에서는 커다란 가마솥에 닭을 통째로 넣고 부추와 함께 푹 삶아내는 방식을 쓰지만, 집에서 이를 그대로 따라 하기에는 시간과 장비 마련이 쉽지 않다.
이에 최화정은 조리 과정을 많이 줄이고 구하기 쉬운 재료로 대체하여 누구나 주방에서 빠르게 완성할 수 있는 간편한 레시피를 만들었다.
부추 대신 쪽파를 얹는 이유
이 요리의 첫 번째 차이점은 곁들이는 채소다. 최화정은 여러 차례 요리를 해본 결과, 기존의 부추보다 쪽파를 사용하는 것이 훨씬 뛰어난 풍미를 낸다고 설명했다. 쪽파는 열을 받아 익으면서 매운맛이 사라지고 강한 단맛이 올라온다. 뜨거운 증기로 함께 쪄내는 과정에서 쪽파의 향긋한 파 향이 고기 표면과 속살까지 깊숙하게 스며들어 닭고기 잡내를 깔끔하게 제거하고 전체적인 풍미를 부드럽게 감싸 준다.
재료의 형태 역시 통닭이 아닌 뼈를 모두 발라낸 넓적한 상태의 닭다리살 정육을 썼다. 한 마리를 통째로 삶거나 찌려면 속까지 열이 전달되는 데 오랜 시간이 걸리지만, 손질된 정육을 사용하면 가열 시간을 절반 이하로 줄일 수 있다. 닭다리살은 적당한 수준의 지방층이 살코기 사이에 고르게 퍼져 있어, 장시간 쪄내도 육즙이 쉽게 메마르지 않고 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 유지하는 데 알맞은 부위다.
간장과 참기름으로 맛과 빛깔을 내는 밑간
찜기에 고기를 올리기 전에는 반드시 겉면을 코팅하고 속간을 채우는 밑간 단계를 거쳐야 한다. 손질된 닭다리살 정육을 넓은 조리용 볼에 넣고 간장 1큰술과 참기름 1작은술을 배합하여 고기 표면에 골고루 문질러준다. 이때 들어가는 참기름 1작은술은 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 찌는 동안 내부의 수분이 바깥으로 날아가는 현상을 막아준다. 동시에 간장 1큰술의 염분이 고기 섬유질 사이로 스며들어 심심할 수 있는 닭고기 맛에 깊은 감칠맛을 더한다.
최화정은 완성도 높은 색감을 내기 위해 중국식 진한 간장 종류인 노추를 사용할 것을 권했다. 노추는 일반적인 간장에 비해 짠맛은 덜하지만 색상이 매우 짙고 탁해, 고기 요리에 소량만 사용해도 훈연한 듯한 깊은 갈색빛을 낼 수 있다. 만약 가정에 노추가 없다면 무리하게 새로 구입할 필요 없이, 주방에 있는 일반 진간장 1큰술을 그대로 사용해도 조리 결과물에는 큰 차이가 없다.
요리의 성패를 가르는 묵직한 '비법 양념장'
증기만으로 담백하게 쪄내는 요리 특성상, 함께 곁들이는 양념장의 완성도가 전체 요리의 맛을 결정한다. 소스의 기본 바탕은 진간장 2큰술로 잡고, 여기에 깊은 해물 풍미를 더해줄 꽃게 액젓 0.5작은술을 넣는다. 그다음 산미를 더할 식초 2큰술을 넣는데, 보통 초간장을 만들 때 들어가는 분량보다 대략 두 배 정도 넉넉하게 쏟아붓는 것이 핵심이다.
양념장 베이스에 다진 마늘 1작은술과 고춧가루 1.5큰술을 듬뿍 넣은 후에는 소스를 바로 사용하지 말고 고춧가루가 불어날 때까지 일정 시간 가만히 두어야 한다. 수분을 흡수한 고춧가루 1.5큰술이 통통하게 부풀어 오르면 묽었던 액체 소스가 점성이 높은 걸쭉한 형태로 바뀌게 된다. 양념장이 묵직한 농도를 유지해야만 촉촉하게 익은 닭고기를 소스에 찍었을 때 양념이 주르륵 흘러내리지 않고 고기 표면에 착 달라붙어 온전한 맛을 전달할 수 있다.
마지막 매콤한 맛의 정점을 찍는 요소는 바로 취향껏 조절해 넣는 연겨자다. 최화정은 과거 유명 맛집에서 접했던 겨자의 매콤하고 톡 쏘는 맛을 잊지 못해 직접 찾아보고 구매한 제품을 사용한다고 밝혔다.
일반적인 소스에는 단맛을 내기 위해 알룰로스나 올리고당을 추가하지만, 체중 조절 기간에는 단맛을 빼고 칼로리를 최대한 낮춰 조리하는 것이 좋다.
쪽파를 얹는 타이밍과 마무리
닭다리살을 찜기 바닥에 껍질 부위가 위를 향하도록 겹치지 않게 펼쳐놓은 뒤 강한 증기로 약 20분에서 25분가량 가열한다. 고기가 하얗게 변하며 속까지 완전히 익은 상태를 확인한 후에야 비로소 준비해 둔 쪽파 한 줌을 고기 위에 가득 덮어준다. 쪽파를 처음부터 고기와 함께 넣고 가열하면 과도한 열 때문에 숨이 완전히 죽어 흐물거리며 파릇한 초록색도 갈색으로 변해버린다.
따라서 조리를 끝내기 직전에 쪽파 한 줌을 얹고 뚜껑을 닫은 뒤, 남은 열기와 증기로 약 2~3분간만 가볍게 익혀 숨만 죽이는 것이 조리 요령이다. 이 방식을 지켜야만 쪽파 고유의 아삭한 씹는 맛과 시원한 채즙이 남아 고기와 잘 어우러진다.
완성된 닭다리살은 칼로 먹기 좋게 썰어 평평한 접시에 깔고, 그 위에 김이 모락모락 나는 쪽파를 풍성하게 쌓아 올린다. 미리 만들어 둔 걸쭉한 겨자 소스를 종지에 따로 담아내어, 닭고기와 쪽파를 한 번에 싸서 찍어 먹으면 늦은 밤에도 속 편하게 즐길 수 있는 건강 야식이 완성된다.
<쪽파 닭다리살 찜 레시피 총정리>
■ 요리 재료
닭다리살 정육, 쪽파 한 줌, 간장(또는 노추) 1큰술, 참기름 1작은술
■ 비법 소스 재료
간장 2큰술, 꽃게 액젓 0.5작은술, 식초 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1.5큰술, 연겨자 취향껏
■ 레시피
① 손질된 닭다리살에 간장 1큰술과 참기름 1작은술을 넣고 골고루 버무려 밑간을 한다.
② 찜기에 물을 붓고 불을 올려 김이 오르면, 밑간한 닭다리살을 올린 뒤 뚜껑을 닫고 찌기 시작한다.
③ 닭고기가 익는 동안 분량의 소스 재료(간장, 꽃게 액젓, 식초, 다진 마늘, 고춧가루, 연겨자)를 한데 섞어둔다. 고춧가루가 불어 소스가 묵직해질 때까지 잠시 놔둔다.
④ 약 20~25분 뒤 닭고기가 속까지 완전히 익으면 찜기 뚜껑을 열고, 준비한 쪽파를 닭고기 위에 듬뿍 얹은 뒤 다시 뚜껑을 닫는다.
⑤ 쪽파의 숨이 살짝 죽을 때까지 약 2~3분간 더 쪄낸 뒤 불을 끈다.
⑥ 잘 익은 닭다리살을 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담고, 그 위에 쪄진 쪽파를 넉넉히 올린 뒤 특제 소스를 곁들여 마무리한다.
■ 요리 꿀팁
→ 중국식 진한 간장인 '노추'를 사용하면 닭고기를 쪘을 때 훨씬 먹음직스러운 짙은 갈색빛이 난다.
→ 소스에 들어가는 식초는 평소보다 2배 정도 넉넉히 넣어야 닭고기의 기름진 맛을 잡아주는 새콤한 맛이 산다.
→ 고춧가루를 듬뿍 넣어 양념장이 약간 묵직하고 걸쭉해져야 닭고기를 찍었을 때 소스가 겉돌지 않고 잘 묻어난다.
→ 쪽파는 처음부터 넣지 말고 닭고기가 다 익은 마지막에 넣어 숨만 살짝 죽여야 초록빛과 아삭함이 모두 살아난다.
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