한국 마트 생선 코너를 지나면 눈에 잘 들어오지 않는 생선들이 있다. 크기가 작고 가격도 낮아 대단한 재료처럼 보이지 않는다. 평소 식탁에 자주 오르다 보니 익숙하다는 이유로 쉽게 지나치기도 한다. 하지만 같은 생선이 일본에서는 전문점 메뉴로 따로 팔리거나, 제철이 되면 가격이 크게 오르는 경우가 적지 않다. 한국에서는 몇 천 원이면 살 수 있는 생선이 일본 식당에서는 한 접시에 몇 배 가격으로 나가기도 한다.
생선은 종류마다 살의 질감과 지방의 양, 감칠맛이 다르다. 특히 등이 푸른 생선은 단백질과 불포화지방산을 함께 담고 있어 고기 위주 식단이 부담스러운 날 좋은 선택지가 된다. 그런데 국내에서는 흔하다는 이유로 제값을 받지 못한 채 저렴하게 팔리는 생선도 많다.
지금부터 소개할 4 종류는 마트 생선 코너에서 한 번쯤 다시 살펴볼 만한 생선이다.
1. 한국에선 흔한 생선, 일본에선 회 재료로 줄 서는 '전갱이'
전갱이는 한국에서 오래전부터 구이나 조림으로 먹어온 생선이다. 마트에서도 비교적 저렴하게 살 수 있어 대단한 재료처럼 보이지 않는다. 크기가 작고 흔하게 팔리다 보니 잡어처럼 여기는 사람도 적지 않다. 하지만 일본에서 전갱이는 전혀 다른 대접을 받는다. 신선한 전갱이를 회로 내는 전문점이 따로 있고, 제철에는 가격도 크게 오른다. 지방이 잘 오른 전갱이는 고급 초밥집 메뉴에도 자주 올라간다.
전갱이는 등푸른생선 가운데서도 비린 향이 덜한 편이라 고등어를 부담스러워하는 사람도 비교적 무난하게 먹는다. 살이 부드럽고 잔가시가 많지 않아 젓가락으로 발라 먹기 좋으며, 소금을 살짝 뿌려 구우면 껍질은 바삭해지고 속살은 촉촉하게 익어 밥반찬으로도 잘 어울린다.
회로 먹으면 쫄깃한 식감과 은은한 단맛이 함께 올라온다. 참치나 연어처럼 기름이 강하게 느껴지지는 않지만, 씹을수록 감칠맛이 깊게 남는다. 레몬즙이나 무즙을 곁들이면 입안이 깔끔하게 정리돼 전갱이의 담백한 맛이 더 잘 살아난다.
최근 한국에서도 전갱이회를 따로 찾는 사람이 늘고 있으며, 에어프라이어에 구워 반찬으로 올리거나 간장 양념에 조려 먹는 방식도 익숙해지고 있다.
2. 작은 몸집에 진한 풍미, 제철 되면 일본에서 가격 뛰는 '정어리'
정어리는 작은 크기 때문에 쉽게 지나치기 쉬운 생선이다. 한국에서는 생정어리보다 통조림으로 접하는 일이 많아 생선 자체보다 반찬 재료 정도로 여기는 경우도 있다. 하지만 일본에서는 제철 정어리가 초밥 재료로 쓰이고, 지방이 잘 오른 정어리는 전문점에서 꽤 높은 가격에 팔린다.
정어리는 구웠을 때 고소한 향이 진하게 올라오는 생선이다. 제철에 기름이 알맞게 오르면 살맛이 더 깊어지고, 소금만 살짝 뿌려 구워도 밥반찬으로 손색이 없다. 통조림 정어리도 토마토소스나 올리브오일과 잘 어울려 간단한 한 끼 재료로 쓰기 좋다.
뼈째 먹을 수 있는 정어리는 씹는 맛과 칼슘 섭취를 함께 챙길 수 있다는 점에서도 중장년층 식단에 잘 맞는다. 크기는 작지만 단백질과 불포화지방산이 꽉 들어 있다.
3. 가을 되면 일본 전국이 들썩이는데 한국에선 아직 저렴한 '꽁치'
꽁치는 한국에서도 익숙한 생선이다. 다만 통조림이나 저렴한 구이용 생선으로 떠올리는 경우가 많다. 일본에서는 꽁치를 보는 시선이 사뭇 다르다. 9월에서 10월 사이 제철 꽁치가 시장에 나오기 시작하면 생선가게 앞에 줄이 생기고, 그해 어획량과 가격이 뉴스에 따로 오를 만큼 관심이 커진다.
꽁치는 등푸른생선 가운데서도 계절에 따라 맛 차이가 큰 편이다. 제철에는 살에 기름이 올라 구웠을 때 육즙이 흘러나오고, 비수기에는 맛이 한결 담백해진다. 일본에서는 이런 차이를 중요하게 보기 때문에 제철 꽁치 가격이 크게 오르기도 한다. 반면 한국에서는 제철 여부와 상관없이 저렴한 생선이라는 인식이 강해, 실제 맛에 비해 낮게 평가되는 경우가 많다.
꽁치는 단백질이 많고 오메가3 지방산도 함께 들어 있는 생선이다. 소금구이로 먹을 때 레몬이나 무즙을 곁들이면 비린 향이 줄고 뒷맛도 한결 깔끔해진다.
에어프라이어에 구우면 기름을 따로 두르지 않아도 껍질이 바삭하게 익어 집에서도 손쉽게 먹기 좋다. 간장 양념을 더해 조리거나 구우면 짭조름한 맛이 배어 밥반찬으로도 잘 어울린다.
4. 겨울마다 일본 고급 식당이 먼저 찾는 방어, 국내에선 아직 재평가 중
방어는 한국에서도 겨울이면 회로 많이 먹는 생선이다. 지방이 오르는 시기에는 횟집 메뉴판에서 빠지지 않고, 두툼하게 썬 방어회는 겨울철 인기 메뉴로 꼽힌다. 일본에서는 방어를 더 귀하게 본다. 일본어로 ‘부리’라 부르는 방어는 겨울이 오면 고급 초밥집과 일식 전문점에서 먼저 찾는 재료다. 도야마와 가나자와 등 산지에서 잡힌 제철 방어는 ‘한부리’라는 이름으로 팔리며, 도쿄 고급 식당에서는 한 점 가격도 꽤 높게 책정된다.
방어는 겨울에 지방이 두껍게 오르면서 맛이 한층 진해지는 생선이다. 살이 두툼하고 기름기가 많아 회로 먹으면 부드럽게 씹히고, 구이나 조림으로 익혀도 속살이 쉽게 무너지지 않는다. 고소한 맛도 잘 남아 일본에서는 방어 조림이 가정식 반찬으로 자주 오르고, 방어 소금구이도 겨울 밥상에서 빠지지 않는 메뉴로 꼽힌다.
한국에서는 제주 방어가 겨울 별미로 자리 잡았다. 방어 축제가 열릴 만큼 찾는 사람도 많아졌지만, 집에서 자주 먹는 생선으로 보기에는 아직 거리가 있다. 방어는 단백질이 많고 불포화지방산도 함께 담고 있어 겨울철 식단에 올리기 좋다. 제철 생방어뿐 아니라 냉동 방어와 손질된 방어 필레도 마트에서 살 수 있어 회가 아니어도 구이, 조림, 덮밥 재료로 쓰기 좋다.
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