횟집에서 모둠회를 주문하면 회 아래에 깔린 가는 채가 먼저 눈에 들어온다. 반투명하고 탱글탱글한 면처럼 보이는 재료도 있고, 하얗게 가늘게 썬 무채처럼 보이는 재료도 있다.
둘 다 회 밑에 깔려 나오다 보니 같은 재료처럼 보이지만, 실제로는 전혀 다르다. 하나는 해조류에서 얻은 천사채이고, 다른 하나는 무를 가늘게 썬 무채다. 모양은 비슷해도 회 접시에서 맡는 역할도 다르고, 먹을 때 살펴봐야 할 부분도 다르다.
천사채와 무채, 생김새는 비슷해도 출발점부터 다르다
두 재료는 모양만 봐도 어느 정도 알 수 있다. 천사채는 반투명한 빛이 돌고 면발처럼 길게 뻗어 있다. 손으로 집으면 탱글탱글하게 휘어지고, 씹었을 때도 오독한 느낌이 난다. 다시마나 우뭇가사리 같은 해조류에서 나온 알긴산으로 만든 식품이라 일반 당면처럼 보여도 전분으로 만든 면과는 다르다. 따로 썰거나 손질할 일이 적고, 한 번에 많은 양을 받기 쉬워 요즘 횟집에서는 무채보다 천사채를 까는 곳이 많다.
무채는 이름 그대로 무를 가늘게 썬 것이다. 색은 하얗고, 천사채보다 짧게 끊어진 모양이 많다. 오래 두면 물기가 배어 축 처지고, 회 아래에서 눌린 부분은 금세 숨이 죽는다. 무에는 디아스타아제 같은 소화 효소가 들어 있어 기름진 생선회를 먹을 때 입안을 산뜻하게 정리해준다.
예전에는 회 아래에 무채를 까는 횟집이 많았다. 회와 함께 먹어도 맛이 잘 맞고, 생선에서 나온 물기를 받아 접시가 질척해지는 것도 줄여줬기 때문이다. 다만 무채는 손이 많이 간다. 무를 씻고 껍질을 정리한 뒤 가늘게 썰어야 하고, 시간이 지나면 물이 많이 나와 접시 위가 금방 축축해진다. 이런 이유로 손질이 쉽고 모양이 오래 살아 있는 천사채가 무채 자리를 대신하는 경우가 늘었다.
횟집 천사채를 조심해야 한다
식품의약품안전처는 횟집에서 회 밑에 깔려 나오는 천사채를 되도록 먹지 않는 편이 좋다고 안내한 바 있다. 천사채는 물기를 쉽게 머금기 때문이다. 알긴산으로 만든 천사채는 접시 위에 오래 놓이면 회에서 흘러나온 물기와 핏물이 사이사이로 스며들기 쉽다. 겉으로는 깨끗해 보여도 생선 물기가 밴 뒤라면 안심하고 먹기 어렵다.
더 조심해야 하는 이유는 겉으로 봤을 때 멀쩡해 보이는 경우가 많다는 점이다. 냄새가 강하게 나지 않아도 이미 생선 물기가 배어 있을 수 있고, 젓가락이 여러 번 오가면서 오염될 가능성도 있다. 일부 업소에서는 한 번 사용한 천사채를 씻어 다시 접시에 올린 사례도 있었고, 곰팡이가 핀 천사채가 나온 일도 있었다.
먹어도 괜찮은지 헷갈릴 때는 접시 아래쪽을 먼저 보면 된다. 회 밑에 고인 물이 노랗게 변했거나, 천사채가 맑은 반투명 빛을 잃고 뿌옇게 변했다면 먹지 않는 편이 낫다. 냄새가 나지 않더라도 이런 모습이 보이면 젓가락을 대지 않는 게 안전하다.
배달과 포장 주문에서 특히 더 주의해야 하는 이유
매장에서 바로 먹는 회와 배달·포장 회는 상황이 다르다. 매장에서는 회가 나온 뒤 바로 젓가락이 가지만, 배달이나 포장은 손님에게 도착하기까지 시간이 걸린다. 그사이 회와 아래 깔린 재료는 밀폐 용기 안에 함께 담겨 있다. 무채는 원래 물기를 잘 받아내는 재료라 시간이 지나면 회에서 나온 물기와 비린내를 그대로 머금을 수 있다. 천사채도 오래 닿아 있으면 생선 물기가 사이사이에 배어 처음보다 찝찝해지기 쉽다.
배달 회는 주문하고 받기까지 30분에서 1시간 이상 걸리는 경우도 많다. 이 시간을 생각하면 용기 바닥에 깔린 무채나 천사채는 되도록 먹지 않는 편이 낫다. 회도 받자마자 바로 먹는 게 좋고, 냉장고에 두었다가 나중에 먹을 때는 아래 깔린 재료를 먼저 덜어내는 편이 안전하다.
마트에서 직접 사는 천사채는 완전히 다른 식재료다
횟집에서 회 밑에 깔려 나오는 천사채와 달리, 마트나 온라인에서 따로 산 천사채는 집에서 쓰기 좋은 저칼로리 재료다. 100g당 열량이 약 6kcal 수준이라 당면보다 부담이 훨씬 적다. 일반 당면은 100g 기준 300kcal를 넘는 경우가 많아, 면 요리를 가볍게 먹고 싶을 때 천사채를 대신 넣는 사람이 많다. 잡채, 전골, 볶음 요리에 넣으면 면처럼 씹히면서도 열량 부담을 줄일 수 있다.
천사채에는 알긴산 식이섬유가 들어 있다. 식이섬유가 많은 재료라 적은 양으로도 배가 찬 느낌을 주고, 기름진 음식을 먹을 때도 부담을 덜어준다. 조리법도 어렵지 않다. 끓는 물에 식용 소다를 아주 조금 넣고 천사채를 데치면 질긴 느낌이 줄고 당면처럼 부드러워진다. 이후 물기를 빼고 볶음, 전골, 샐러드에 넣으면 된다.
상태 의심되면 회만 먹고 바닥 재료는 남기는 것이 맞다
결국 횟집 접시 위에 깔린 천사채와 무채는 보기 좋게 담아내기 위한 장식만은 아니다. 회에서 나오는 물기를 받거나 접시 위 모양을 잡아주는 재료지만, 오래 놓인 뒤에는 먹기 꺼려질 수 있다.
보관 시간이 길어지고 주변 온도가 높아지면 회에서 나온 물기와 핏물이 아래로 고이고, 채 사이로 스며들기 쉽다. 접시 바닥 물이 누렇게 변했거나 천사채가 맑은 빛을 잃고 뿌옇게 보인다면 젓가락을 대지 않는 편이 낫다.
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