따뜻한 날이 이어지면 밥상 위 반찬도 조금씩 달라진다. 갓 만든 나물이나 겉절이도 좋지만, 냉장고에 넣어두고 며칠씩 꺼내 먹을 수 있는 장아찌가 더 자주 손이 간다. 입맛이 없을 때 흰밥에 하나만 올려도 밥 한 공기를 쉽게 비울 수 있고, 고기 요리나 면 요리 옆에 곁들여도 맛이 잘 맞는다.
염장 다시마로 만드는 다시마장아찌는 바다 향이 은근하게 남고, 씹을수록 오독오독한 식감이 살아나는 반찬이다. 간장물이 배어 짭조름하면서도 달큰한 맛이 돌고, 생강과 청양고추가 더해지면 끝맛이 한결 깔끔해진다. 흔히 다시마는 육수용으로만 생각하기 쉽지만, 장아찌로 담가두면 밥반찬으로도 충분히 좋다.
알긴산이 살리는 다시마장아찌의 오독한 식감
다시마는 식이섬유가 많은 해조류로, 표면을 만졌을 때 느껴지는 미끈한 촉감은 알긴산 성분에서 나온다. 알긴산은 다시마의 쫀득한 식감과도 이어져 장아찌로 담갔을 때 오독오독 씹히는 맛을 살려준다. 기름진 반찬이 부담스럽거나 입안이 텁텁한 날에는 다시마장아찌를 곁들이면 짭조름한 맛과 깔끔한 끝맛 덕분에 밥상 전체가 한결 산뜻해진다.
다시마에는 해조류에 많은 요오드가 들어 있고, 칼륨과 칼슘도 함께 들어 있다. 그래서 짠맛이 강한 음식이나 기름진 반찬 옆에 곁들이면 입맛을 정리하기 좋다. 다만 염장 다시마는 소금에 절여 보관한 재료라 그대로 쓰면 간이 세질 수 있다. 장아찌로 담그기 전에는 찬물에 담가 짠맛을 줄이고, 완성한 뒤에도 밥반찬으로 조금씩 꺼내 먹는 편이 알맞다.
오래 담그면 맛까지 빠지는 염장 다시마 손질법
염장 다시마 600g은 찬물에 담가 짠맛을 빼는 과정부터 시작한다. 한 타래가 300g 안팎이라면 두 타래를 준비하면 된다. 큰 볼에 찬물을 넉넉히 받고 다시마를 넣은 뒤, 물속에서 가볍게 흔들어 겉면에 붙은 소금을 먼저 털어낸다. 그대로 30분가량 담가두면 강한 짠맛이 빠진다.
30분이 지나면 물을 버리고 새 찬물을 받는다. 다시마를 한 번 더 헹궈야 간이 과하게 세지지 않는다. 이때 다시마를 조금 잘라 맛을 봤을 때 짠맛이 강하면 10분가량 더 담가둔다. 다만 물에 너무 오래 두면 다시마 맛까지 빠질 수 있다. 짠맛이 살짝 남아야 장아찌로 담갔을 때 맛이 밋밋하지 않다.
짠맛을 뺀 다시마는 체에 밭쳐 물기를 가볍게 턴다. 손으로 세게 누르면 모양이 흐트러질 수 있으니 물기만 자연스럽게 빠지게 두는 편이 좋다. 이후 다시마를 가지런히 펴고 손가락 두 마디 길이로 썬다. 폭이 넓은 다시마는 세로로 한 번 자른 뒤 먹기 좋은 길이로 자르면 집어 먹기 편하다.
다시마장아찌 맛을 좌우하는 간장물 끓이는 법
다시마장아찌는 간장물 비율을 맞춰야 맛이 안정된다. 200ml 컵을 기준으로 설탕 2컵, 물 2컵, 진간장 2컵 반을 준비한다. 염장 다시마는 짠맛을 뺀 뒤에도 소금기가 조금 남아 있어 간장물의 단맛이 부족하면 짠맛이 먼저 도드라진다. 설탕 2컵을 넣으면 간장의 짠맛이 한결 부드러워지고, 숙성 뒤 다시마에 달큰한 맛이 자연스럽게 밴다.
냄비에 설탕 2컵, 물 2컵, 진간장 2컵 반을 넣는다. 생강 1톨은 얇게 편으로 썰어 함께 넣는다. 생강은 다시마의 바다 향을 눌러주고, 숙성되는 동안 간장물에 은은한 향을 더한다. 불을 켠 뒤에는 설탕이 바닥에 눌어붙지 않도록 천천히 저어준다. 설탕이 먼저 녹아야 간장물이 고르게 섞이고, 다시마에 배는 맛도 한쪽으로 치우치지 않는다.
간장물이 끓기 시작하면 중불로 낮추고 5분 정도 더 끓인다. 식초와 소주는 이때 넣지 않는다. 식초는 오래 끓이면 산미가 약해지고, 소주는 끓는 간장물에 넣으면 향이 쉽게 날아간다. 불을 끈 뒤 1분 정도만 두었다가 손질한 다시마에 따뜻한 상태로 붓는다. 완전히 식힌 간장물보다 따뜻한 간장물이 다시마 사이로 더 잘 스며들어 숙성 뒤 맛이 고르게 밴다.
다시마 장아찌 맛을 깔끔하게 잡는 부재료
간장물을 다시마에 부은 뒤에는 소주 1컵을 넣는다. 소주는 냉장 보관 중 장아찌 표면에 하얗게 끼는 골마지를 줄이는 데 쓰인다. 이어 식초 반 컵을 넣어 새콤한 맛을 더한다. 새콤한 맛을 좋아한다면 식초를 조금 늘려도 되지만, 처음 만들 때는 반 컵만 넣고 숙성 뒤 맛을 보는 편이 낫다.
된장 1스푼은 장아찌 국물 맛을 부드럽게 잡아주는 재료다. 다만 그대로 넣으면 덩어리가 남아 국물이 탁해질 수 있다. 체에 된장 1스푼을 올린 뒤 간장물을 조금씩 끼얹어 풀어 넣으면 국물이 깔끔하게 섞인다.
생강은 따로 건져내지 않는다. 숙성되는 동안 생강 향이 천천히 배어 다시마의 바다 향을 눌러준다. 청양고추 4개는 썰지 않고 포크로 앞뒤를 찔러 넣는다. 통째로 넣어야 씨가 흩어지지 않고, 칼칼한 맛도 천천히 밴다.
다시마장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
염장 다시마 600g, 생강 1톨, 청양고추 4개, 설탕 2컵, 물 2컵, 진간장 2컵 반, 소주 1컵, 식초 반 컵, 된장 1스푼
■ 만드는 순서
염장 다시마 600g을 찬물에 담가 겉면의 소금을 가볍게 털어낸다.
다시마가 잠길 만큼 찬물을 붓고 30분간 짠맛을 뺀다.
물을 버린 뒤 새 찬물에 한 번 더 헹구고 물기를 가볍게 턴다.
다시마를 손가락 두 마디 정도 길이로 썬다.
생강 1톨은 편으로 썰고, 청양고추 4개는 썰지 않고 포크로 앞뒤를 찔러둔다.
냄비에 설탕 2컵, 물 2컵, 진간장 2컵 반, 생강 1톨을 넣고 끓인다.
간장물이 끓어오르면 중불로 낮춰 5분간 더 끓인다.
끓인 간장물을 1분 정도 둔 뒤 손질한 다시마에 붓는다.
소주 1컵과 식초 반 컵을 넣는다.
된장 1스푼은 체에 올려 간장물을 조금씩 부어가며 풀어 넣는다.
간장물이 충분히 식으면 밀폐용기에 담고, 구멍 낸 청양고추 4개를 넣는다.
냉장실에서 3일에서 4일 정도 숙성한 뒤 꺼내 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
염장 다시마는 짠맛이 강하므로 첫 물만 버리지 말고 새 물에 한 번 더 헹구는 편이 좋다.
간장물은 완전히 식힌 뒤 붓기보다 따뜻할 때 부어야 다시마에 간이 더 잘 밴다.
된장은 바로 넣으면 덩어리가 남을 수 있어 체에 풀어 넣어야 국물이 깔끔하다.
청양고추는 썰지 않고 구멍만 내면 매운맛이 천천히 배어든다.
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