사과를 깎아 접시에 올려뒀다가 얼마 지나지 않아 갈색으로 변한 모습을 본 적이 있을 것이다. 랩을 씌우거나 비닐백에 넣어두면 괜찮을 것 같지만, 색 변화는 쉽게 멈추지 않는다. 랩과 비닐이 사과를 덮어주기는 해도 산소를 완전히 막아주지는 못한다. 사과 표면과 포장재 사이에 남은 공기만으로도 갈변 반응은 충분히 일어난다.
갈변은 사과 색만 바꾸는 현상이 아니다. 깎인 표면이 산소와 닿는 시간이 길어질수록 비타민 C가 산화되고, 폴리페놀 계열 성분도 함께 줄어든다. 처음에는 밝고 단단했던 과육도 시간이 지나면 표면부터 서서히 물러진다. 한입 베어 물었을 때 느껴지는 아삭함이 약해지고, 사과의 산뜻한 맛도 덜해진다.
사과가 갈색으로 변하는 이유는 과육 안에 들어 있는 효소 때문이다. 사과를 자르거나 껍질을 벗기면 단단하게 유지되던 세포가 깨지고, 안쪽에 있던 폴리페놀 산화효소가 밖으로 나온다. 이 효소가 공기 중 산소와 닿으면 갈색 색소가 만들어지면서 표면 색이 빠르게 변한다.
사과 갈변 막는 3가지 방법
1. 레몬즙은 물에 희석해 짧게 담근다
레몬즙으로 사과 갈변을 늦추는 방법은 잘 알려져 있지만, 막상 제대로 쓰는 경우는 많지 않다. 레몬즙을 원액 그대로 뿌리면 산도가 강해 사과 표면이 하얗게 뜨거나 신맛이 과하게 배어들 수 있다. 갈변은 늦출 수 있어도 사과 본래의 단맛과 아삭한 식감이 줄어드는 셈이다.
가장 무난한 방법은 레몬즙을 물에 희석해 쓰는 것이다. 물 200ml에 레몬즙 한 스푼을 넣고 잘 섞은 뒤, 깎은 사과를 3분 정도 담갔다가 꺼낸다. 레몬즙에 들어 있는 구연산과 아스코르브산이 사과 표면의 효소 반응을 늦춰 색이 쉽게 변하지 않게 돕는다. 이 정도 농도면 신맛이 강하게 남지 않고, 사과의 단맛과 아삭함도 비교적 잘 유지된다.
2. 식초는 몇 방울만 넣고 1분 안에 꺼낸다
집에 레몬이 없다면 식초를 대신 쓸 수 있다. 식초도 산성을 띠기 때문에 사과 표면에서 일어나는 효소 반응을 늦춰준다.
다만 식초는 레몬즙보다 향이 강해 오래 담가두면 사과에 시큼한 냄새가 배기 쉽다. 물 한 컵에 식초 몇 방울만 떨어뜨린 뒤, 깎은 사과를 1분 안쪽으로 짧게 담갔다가 꺼내면 된다. 꺼낸 사과는 키친타월로 물기를 가볍게 눌러 닦은 뒤 용기에 담는 편이 좋다.
3. 소금물은 헹굼까지 해야 맛이 덜 변한다
소금물도 사과 갈변을 늦추는 데 자주 쓰인다. 물 500ml에 소금 한 작은술을 녹이고, 사과 조각을 1~2분 정도 담갔다가 꺼내면 된다. 소금물은 사과 표면의 산화 반응을 더디게 만들어 색이 빠르게 어두워지는 것을 막아준다. 예전부터 과수 농가에서도 수확한 사과를 다룰 때 써온 방식이다.
다만 소금물을 쓸 때는 마지막 헹굼이 중요하다. 사과를 소금물에서 꺼낸 뒤 그대로 용기에 넣으면 시간이 지나며 짠맛이 과육 안으로 스며든다. 갈변은 줄었지만 맛이 떨어질 수 있다. 소금물에 담근 사과는 깨끗한 물로 한 번 헹군 뒤 물기를 충분히 제거한다. 이후 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 색 변화가 늦어지고, 아삭한 식감도 2~3일 정도 비교적 잘 유지된다.
냉장고 안 위치가 사과 신선도를 결정한다
사과는 냉장 보관이 기본이지만, 냉장고 안에서도 어디에 두느냐에 따라 신선한 정도가 달라진다. 사과는 수확한 뒤에도 숨을 쉬듯 수분을 조금씩 내보내고, 과육도 천천히 무른다. 온도가 낮을수록 이 속도가 느려지기 때문에 가능한 냉장고 안쪽에 두는 편이 좋다.
냉장고 문쪽 칸은 사과 보관 장소로 잘 맞지 않는다. 문을 여닫을 때마다 바깥 공기가 들어와 온도가 자주 바뀌기 때문이다. 온도 차가 반복되면 사과 표면이 마르거나 과육이 빨리 물러질 수 있다. 사과를 오래 두고 먹으려면 문쪽보다 냉장고 안쪽 칸이나 과일 보관 칸에 넣는 편이 낫다.
도시락 사과는 물기 제거가 갈변을 늦춘다
깎은 사과를 도시락이나 간식으로 바깥에 가져갈 때는 순서가 중요하다. 먼저 레몬즙을 섞은 물이나 소금물에 사과를 짧게 담갔다가 꺼낸다. 이후 물기를 대충 털어내지 말고 키친타월로 꼼꼼히 눌러 닦아야 한다. 물기가 남은 채로 용기에 넣으면 표면이 쉽게 물러지고, 시간이 지날수록 맛도 흐려진다.
물기를 제거한 사과는 밀폐용기에 담고, 오래 이동해야 한다면 용기 옆에 작은 얼음팩을 함께 넣어두면 좋다. 낮은 온도가 유지되면 사과 표면의 색 변화가 느려지고, 오후까지 비교적 깔끔한 색을 유지할 수 있다. 사과 조각 위에 종이타월을 한 겹 덮어두는 방법도 괜찮다.
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