봄이 되면 식탁에 초록 채소가 자주 오른다. 그중 브로콜리는 데치기만 해도 반찬이 되고, 샐러드나 볶음 요리에도 쉽게 넣을 수 있어 많이 찾는 채소다. 하지만 손질할 때는 생각보다 놓치는 부분이 많다. 겉으로는 단단하고 깨끗해 보여도, 안쪽 봉오리 사이에는 눈에 잘 보이지 않는 이물질이 남을 수 있다.
문제는 브로콜리의 모양이다. 브로콜리는 작은 꽃봉오리들이 촘촘하게 붙어 있어 겉으로는 깨끗해 보여도 안쪽 틈에 흙먼지나 작은 벌레가 남기 쉽다. 물을 겉에 뿌리는 것만으로는 봉오리 사이까지 충분히 씻기 어렵다.
브로콜리 세척 전 알아야 할 봉오리 구조
브로콜리는 겉으로 보면 단단한 초록색 덩어리처럼 보인다. 하지만 가까이 들여다보면 작은 꽃봉오리들이 빈틈없이 붙어 있는 구조다. 이 촘촘한 틈 사이로 흙먼지나 작은 벌레가 들어가면 겉에서 물을 뿌리는 것만으로는 쉽게 빠지지 않는다.
물에 담가두면 겉에 붙은 먼지는 어느 정도 불어난다. 하지만 브로콜리 봉오리 안쪽까지 이물질이 저절로 빠져나오는 것은 아니다. 틈이 촘촘하다 보니 물이 깊숙이 들어가기 어렵고, 안쪽에 낀 흙먼지나 작은 벌레가 그대로 남을 수 있다.
그렇다고 오래 담가두는 것도 좋은 방법은 아니다. 브로콜리에 들어 있는 비타민C는 물에 잘 녹기 때문에 담그는 시간이 길어질수록 물속으로 빠져나갈 수 있다.
브로콜리 안쪽 이물질까지 빼내는 쉬운 밀가루 세척법
밀가루 세척법은 브로콜리 틈 사이에 남은 이물질을 빼내는 데 좋다. 이유는 밀가루 입자에 있다. 밀가루를 물에 풀면 아주 고운 입자가 물속에 퍼지면서 살짝 걸쭉한 물이 된다. 이 물에 브로콜리를 담그면 밀가루 물이 꽃봉오리 사이로 천천히 들어가고, 그 안에 숨어 있던 흙먼지나 작은 벌레, 잔여물과 함께 엉긴다.
밀가루가 식초나 베이킹소다보다 부담이 덜한 점도 있다. 식초는 산성, 베이킹소다는 알칼리성이어서 오래 닿으면 브로콜리 색이나 식감이 달라질 수 있다. 반면 밀가루는 비교적 자극이 적어 꽃봉오리가 쉽게 무르지 않는다.
방법도 어렵지 않다. 큰 볼에 물을 넉넉히 담고 밀가루 한두 스푼을 넣어 뿌옇게 풀어준다. 여기에 브로콜리를 통째로 담근 뒤 3~5분 정도 둔다. 이 시간 동안 밀가루 물이 봉오리 사이로 스며들며 안쪽 이물질을 끌어낸다. 중간에 브로콜리를 손으로 가볍게 흔들거나 꽃봉오리 부분을 살짝 눌러주면 틈 사이까지 물이 더 잘 들어간다. 다만 세게 비비면 봉오리가 부서질 수 있어 힘을 빼고 다루는 편이 좋다.
담가둔 뒤에는 흐르는 물에 2~3번 충분히 헹군다. 이때 물 위로 작은 이물질이 떠오르는 것을 볼 수 있다. 헹굼을 대충 끝내면 밀가루 물이 꽃봉오리 사이에 남을 수 있으므로 맑은 물이 나올 때까지 씻어야 한다. 세척이 끝난 브로콜리는 키친타월로 물기를 가볍게 걷어내고 바로 조리하거나, 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 된다.
브로콜리 색과 식감 살리는 짧은 조리법
브로콜리는 씻는 방법만큼 익히는 방법도 중요하다. 봉오리 사이에 남은 이물질을 제대로 제거했다면, 다음에는 영양 성분을 덜 잃는 조리법을 골라야 한다. 브로콜리에 들어 있는 비타민C는 물에 잘 녹고, 설포라판 같은 성분도 강한 열에 오래 노출되면 줄어들 수 있다.
가장 알맞은 방법은 찌는 것이다. 냄비에 물을 끓이고 찜기를 올린 뒤 브로콜리를 1~3분 정도만 짧게 익히면 된다. 브로콜리가 물에 잠기지 않기 때문에 비타민C가 빠져나가는 양을 줄일 수 있고, 봉오리의 식감도 쉽게 무르지 않는다.
볶음 조리도 좋은 선택이다. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 조금 두르고 6분 이내로 빠르게 볶으면 식감과 색을 함께 살릴 수 있다. 기름이 들어가면 일부 지용성 성분을 함께 섭취하기에도 좋다. 다만 오래 볶으면 봉오리가 쉽게 무르고 향도 줄어드므로 센 불에서 짧게 마무리하는 편이 낫다.
세척한 브로콜리 보관할 때 가장 먼저 할 일
세척을 마친 브로콜리를 바로 먹지 않는다면 보관 방법도 신경 써야 한다. 물기가 남아있는 상태로 보관하면 봉오리 부분이 쉽게 물러지고 색이 노랗게 변하면서 신선도가 빠르게 떨어진다. 키친타월로 물기를 충분히 제거한 뒤 밀폐용기나 밀봉된 비닐백에 넣어 냉장 보관하는 것이 기본이다.
보관 기간은 2주 이내가 적당하다. 그 이상 지나면 색이 변하고 영양소도 점점 감소한다. 장기 보관이 필요하다면 데친 뒤 냉동하는 방법이 있다. 끓는 물에 1분 정도만 살짝 데쳐 식힌 다음 냉동하면 3개월 정도 보관이 가능하다. 단 데치는 과정에서 일부 영양소 손실이 생기는 것은 감수해야 한다.
브로콜리는 에틸렌 가스에 민감한 채소다. 사과, 바나나처럼 에틸렌을 많이 내뿜는 과일 옆에 보관하면 빠르게 노랗게 변한다. 봄철에는 냉장고 문을 여닫는 빈도가 높아지면서 내부 온도가 오르내리기 쉬운데, 온도 변화가 잦을수록 브로콜리 신선도는 더 빨리 떨어진다. 채소칸 안쪽에 넣어두고 에틸렌을 내뿜는 과일과는 칸을 분리하는 것이 좋다.
브로콜리를 조심해야 하는 경우도 있다
브로콜리는 대부분의 사람에게 좋은 채소로 꼽히지만, 약을 복용 중인 사람이라면 주의하는 것이 좋다. 특히 항응고제를 복용하는 경우에는 비타민K를 신경 써야 한다. 브로콜리에는 비타민K가 들어 있는데, 이 성분은 혈액이 굳는 과정과 관련이 있다. 평소보다 많은 양을 갑자기 먹으면 약효가 달라질 수 있다.
그렇다고 브로콜리를 무조건 피해야 하는 것은 아니다. 항응고제를 복용 중이라면 섭취량을 들쭉날쭉하게 바꾸지 않는 것이 더 중요하다. 평소 먹던 양을 유지하면서 식단을 크게 바꾸기 전에는 담당 의사에게 확인하는 편이 안전하다.
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