주방 한쪽에 놓인 가지와 다 마신 생수병 하나만 준비하면 된다. 이 어색한 만남이 식탁 위에서 합쳐지는 순간, 가지라면 질색하던 아이도 무조건 반할 수밖에 없는 요리가 탄생한다. 가지 본래의 부드러운 식감 속에 짭조름한 돼지고기 육즙이 꽉 들어차, 편식하던 습관마저 잊게 만드는 별미가 완성되는 셈이다.
오늘 선보이는 '속 채운 가지전'은 생수병 뚜껑으로 가지 가운데를 동그랗게 파내고 그 자리를 고기 반죽으로 채워 구워낸 메뉴다. 근사한 도구가 없어도 누구나 단정하게 모양을 낼 수 있으며, 한 입 크기로 부쳐내어 먹기에도 편하다. 든든한 밥반찬은 물론 안주로도 손색없는 이 요리는 조리 과정이 명쾌해 누구나 금세 따라 할 수 있다.
병뚜껑으로 만드는 가지 그릇
먼저 가지 2개를 준비해 양끝을 자른다. 그다음 7~8mm 두께로 동그랗게 썰어준다. 너무 얇으면 속에 재료를 채우기 어렵고, 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 오래 걸리므로 두께 조절이 중요하다.
다 썬 가지의 가운데 부분은 생수병 뚜껑으로 꾹 눌러 파낸다. 뚜껑으로 찍어낸 조각이 잘 빠지지 않을 때는 젓가락으로 살짝 밀어내면 깔끔한 고리 모양이 된다.
파낸 가지 속은 버리지 말고 절반만 잘게 다져둔다. 이를 고기 반죽에 섞으면 가지 본연의 향이 깊어지고 식감도 한층 부드러워진다. 남은 속 재료는 된장찌개에 넣으면 알뜰하게 사용할 수 있다.
모양을 잡은 가지는 넓은 그릇에 담아 소금 2꼬집을 골고루 뿌려 밑간을 해둔다. 이렇게 하면 나중에 간장을 찍지 않아도 간이 딱 맞는다.
고기와 채소로 빚어낸 든든한 속재료
속을 채울 반죽은 고기와 채소의 비율이 핵심이다. 돼지고기 다짐육 60g에 다진 가지 속과 잘게 썬 양파 1/5개, 대파 20cm를 넣는다.
여기에 청양고추 1개와 홍고추 반 개를 송송 썰어 넣어준다. 채소가 너무 굵으면 가지 구멍 밖으로 삐져나올 수 있으므로 최대한 작게 다지는 것이 요령이다.
양념은 감칠맛을 살리는 데 집중한다. 다진 마늘 1큰술, 미림 1큰술, 국간장 0.5큰술, 굴소스 0.5큰술을 넣는다. 단맛을 위해 원당 1/3큰술을 더하고 소금과 후추는 각각 2꼬집씩 넣는다.
마지막으로 참기름 0.5큰술을 두르면 고소한 향이 입혀진다. 재료들이 잘 엉기도록 계란 1개와 감자전분 1큰술을 넣고 숟가락으로 바닥까지 긁어가며 고루 섞어준다.
중약불에서 은근하게 익혀야 속까지 촉촉
이제 팬에 식용유를 두르고 중약불에서 예열한다. 불이 너무 세면 겉면만 타고 안쪽의 고기가 익지 않을 수 있어 주의해야 한다. 팬이 달궈지면 밑간한 가지 고리를 하나씩 올린다.
그다음 숟가락 끝으로 고기 반죽을 떠서 빈 구멍에 채워 넣는다. 이때 속을 너무 가득 채우면 뒤집을 때 덩어리가 빠질 수 있으므로, 구멍의 80~90% 정도만 채우고 가볍게 눌러주는 것이 좋다.
바닥 면이 노릇하게 익고 가장자리가 단단해지기 시작하면 넓은 뒤집개로 조심스럽게 뒤집는다. 뒤집은 뒤에는 불을 약하게 낮춰 돼지고기 속까지 완전히 익힌다. 완성된 전은 바로 접시에 담기보다 채반이나 키친타월 위에서 잠시 식히면 모양이 더 단단하게 잡힌다.
갓 부친 가지전은 가지의 촉촉한 즙과 고기의 육즙이 어우러져 별도의 양념장 없이도 입안 가득 깊은 맛을 전한다.
[속 채운 가지전 레시피 총정리]
■ 요리 재료
가지 2개, 돼지고기 다짐육 60g, 대파 20cm, 양파 1/5개, 청양고추 1개, 홍고추 반 개
반죽 및 양념: 계란 1개, 감자전분 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 미림 1큰술, 국간장 0.5큰술, 굴소스 0.5큰술, 원당 1/3큰술, 참기름 0.5큰술, 소금 4꼬집(밑간 포함), 후추 2꼬집, 식용유 약간
■ 만드는 순서
가지를 7~8mm 두께로 썰고 생수병 뚜껑으로 가운데를 파낸 뒤 소금으로 밑간한다.
파낸 가지 속의 절반과 대파, 양파, 고추를 아주 잘게 다진다.
볼에 고기, 다진 채소, 다진 마늘 1큰술을 넣는다.
계란, 전분, 미림, 국간장, 굴소스, 원당, 참기름, 소금, 후추를 넣고 섞는다.
팬에 기름을 두르고 중약불에서 가지를 올린 뒤 가운데 빈 공간에 속을 채운다.
아랫면이 노릇해지면 뒤집어 약불에서 속까지 충분히 익힌다.
한 김 식힌 뒤 접시에 담아 완성한다.
■ 오늘의 요리 팁
가지 두께를 7~8mm로 유지해야 속 재료를 안정감 있게 채울 수 있다.
채소를 잘게 다질수록 반죽이 겉돌지 않고 가지와 잘 달라붙는다.
고기가 들어가는 전은 반드시 중약불이나 약불에서 은근하게 익혀야 한다.
뒤집을 때는 넓은 뒤집개를 사용해야 모양이 흐트러지지 않는다.
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