감자탕은 손이 많이 가고 조리법이 까다로워 집에서는 좀처럼 엄두가 나지 않는 대표적인 외식 메뉴다. 커다란 등뼈를 삶고 손질하는 과정이 부담스러워 포기했다면, 이번에는 돼지갈비에 눈을 돌려보자.
갈비를 활용하면 뼈를 발라내는 번거로움이 사라지고, 두툼한 살코기를 마음껏 즐길 수 있어 우리 식구들이 누구보다 반가워한다. 묵은지 한 포기 툭 썰어 넣고 보글보글 끓여내면, 유명 맛집이 부럽지 않은 근사한 한 끼가 뚝딱 완성된다.
1. 돼지갈비 손질과 핏물 제거
돼지갈비는 1.2kg 기준으로 준비한다. 먼저 물 2L에 설탕 1큰술을 넣고 돼지갈비를 담근다. 1시간 정도 두면 핏물이 빠진다. 설탕물은 핏물을 더 빠르게 빼는 데 도움을 준다.
시간이 모자라면 끓는 물에 5분만 살짝 익혀도 된다. 이때 너무 오래 삶지 않도록 주의한다. 겉면의 불순물을 빼는 정도면 충분하다. 이후 흐르는 물에 뼈와 고기 사이의 거품을 씻어내야 잡내가 사라지고 국물이 깔끔해진다.
2. 양념장 만들기
냄비에 물 1L를 붓고 양념을 시작한다. 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 2큰술, 국간장 2큰술, 맛술 4큰술을 넣는다. 여기에 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소고기 다시다 1큰술을 더한다. 된장은 잡내를 잡아주며 국물에 구수한 맛을 더한다. 고추장은 국물을 진하게 만드는 역할을 한다.
3. 고기 익히기와 1차 끓이기
양념을 푼 국물이 끓기 시작하면 손질한 돼지갈비를 넣는다. 불은 중간 세기로 조절한다. 처음 30분 동안 끓이면 고기에서 맛이 충분히 나오고 양념이 골고루 스며든다. 끓이는 중간에 올라오는 거품은 걷어낸다. 국물이 과하게 줄어들면 물을 조금 채워 넣되, 간이 싱거워지지 않을 만큼만 붓는다.
4. 묵은지와 시래기 넣기
30분 정도 지나면 묵은지 1/4포기를 넣는다. 김치 국물은 종이컵 반 컵을 추가한다. 묵은지는 큼직하게 넣어야 끓이는 동안 흐트러지지 않고 국물 맛이 정갈하다.
이어 먹기 좋은 길이로 자른 시래기 300g을 함께 넣는다. 시래기가 양념 국물을 머금으면서 감자탕 본연의 깊은 맛이 채워진다.
5. 채소로 향 더하기
대파 2대는 길쭉하게 썰고, 청양고추 4개도 크게 썰어 넣는다. 재료를 잘게 다지면 국물이 지저분해질 수 있으니 주의한다. 매운맛을 줄이고 싶다면 고추 양을 조절한다. 이후 불을 중약불로 낮추고 30분 더 끓인다. 이때 뚜껑을 살짝 덮으면 고기가 한결 부드러워진다. 묵은지가 바닥에 눌어붙지 않게 중간에 한두 번 저어준다.
6. 감자와 마무리 재료
감자 2개는 마지막 단계에 넣는다. 처음부터 넣으면 뭉개져서 국물이 탁해지기 때문이다. 한입 크기로 썰어 약한 불에서 10분 정도 익히면 모양이 단정하게 유지된다. 감자가 다 익어갈 때 깻잎 10장과 팽이버섯 50g을 넣는다. 깻잎 향을 살리기 위해 숨이 죽을 정도로만 살짝 익힌다.
마지막으로 들깻가루 2큰술을 넣는다. 들깻가루는 국물을 고소하고 걸쭉하게 만든다. 다만 너무 많이 넣으면 김치의 시원한 맛이 가려질 수 있으므로 기호에 맞게 조절한다. 가볍게 섞은 뒤 바로 불을 끄면 들깨 향이 잘 유지된다.
순살 감자탕 레시피 총정리
[요리 재료]
돼지갈비 1.2kg, 물 2L(핏물용), 설탕 1큰술, 물 1L(육수용), 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 2큰술, 국간장 2큰술, 맛술 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 소고기 다시다 1큰술, 묵은지 600g, 김치 국물 90ml, 시래기 300g, 대파 2대, 청양고추 4개, 감자 2개, 깻잎 10장, 팽이버섯 50g, 들깻가루 2큰술
[만드는 순서]
돼지갈비를 설탕 1큰술을 넣은 물에 1시간 담가 핏물을 뺀다. (급할 땐 5분간 데치기)
냄비에 물 1L와 된장, 고추장, 간장, 맛술, 고춧가루, 마늘, 다시다를 넣고 양념을 푼다.
국물이 끓으면 손질한 고기를 넣고 중간 불에서 30분간 끓인다.
묵은지와 김치 국물을 넣고, 국물이 부족하면 물을 소량 보충한다.
시래기, 대파, 청양고추를 넣고 불을 낮춰 30분 더 은근하게 끓인다.
한입 크기로 썬 감자를 넣고 10분간 더 익힌다.
깻잎, 팽이버섯, 들깻가루를 넣고 2분 뒤 불을 끈다.
[오늘의 레시피 팁]
고기 핏물을 잘 닦아내야 국물 맛이 깔끔하다.
감자는 나중에 넣어야 국물이 걸쭉해지는 것을 막을 수 있다.
대파와 고추를 큼직하게 썰면 보기에 좋고 국물도 맑다.
들깻가루는 마지막에 넣어야 향이 날아가지 않는다.
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