멕시칸 요리로 아시아 최초 미쉐린 가이드 1스타를 거머쥔 진우범 셰프는 스트리트 푸드부터 캐주얼 다이닝, 해산물 주점, 파인다이닝에 이르기까지 폭넓은 스펙트럼으로 멕시코 미식의 가능성을 확장해왔다. 장르와 형식에 얽매이지 않는 그의 태도는 폼라운지가 지향하는 유연한 태도와 닮았다.
멕시칸 요리라는 하나의 장르 안에서 다양한 방식으로 확장한 이유가 궁금합니다. 멕시코 문화는 풍성하고 다양한 데다 역사적으로도 깊은 매력을 지녔습니다. 그만큼 음식에 담아낼 수 있는 맛과 향, 경험의 폭이 넓죠. 애정을 갖고 시작한 이 음식과 문화의 아름다움을 더 입체적으로 보여주고 싶었고, 이를 위해 다양한 공간과 브랜드가 필요하다는 것을 느꼈습니다.
각기 다른 콘셉트의 네 공간을 운영하며 중요시하는 기준은 무엇인가요? ‘목적이 있는 음식을 만들자.’ 명확한 방향 아래 기술과 감각이 조화를 이룰 때 비로소 완성도 높은 결과물이 나온다고 믿습니다. 특히 멕시코 음식의 근간이 되는 마사(masa)는 말린 옥수수를 직접 삶고 갈아 만듭니다. 길거리 음식이든 파인다이닝이든 기본을 지키는 것이 무엇보다 중요하죠.
다른 분야와 꾸준히 협업하고 있는데, 서로 다른 영역이 만날 때 가장 흥미로운 지점은 무엇인가요? 서로 다른 영역이 만나도 각자 근본이 유지될 때 새로운 방향을 찾을 수 있다고 생각해요. 그래서 각기 다른 목적과 이야기를 지닌 브랜드를 운영하는 일이 오히려 더 좋은 협업으로 이어지기도 합니다.
‘좋은 취향’ 혹은 ‘좋은 선택’은 무엇이라고 생각하시나요? 본질에 충실하는 데서 시작된다고 생각합니다. 과한 장식보다는 몸에 자연스럽게 어울리는 것, 그리고 좋은 소재와 완성도를 중요하게 봅니다. 빠르게 소비되는 유행보다는 역사와 헤리티지가 느껴지는 것에 더 끌리곤 하죠.
폼라운지에서 눈여겨본 아이템과 그 이유는 무엇인가요? 폼라운지에서 소개하는 각 브랜드 역시 저마다 정체성과 고유한 취향을 보여준다고 느꼈습니다. 그중에서도 오트리 스니커즈는 매우 인상적이었습니다. 특별한 날이 아니면 주로 운동화를 신는데, 미팅과 여러 주방을 오가다 보면 편하지만 스포티하지 않은 신발이 필요합니다. 선택한 모델은 통기성이 뛰어난 데다 블랙 컬러의 절제된 포멀함이 마음에 들었습니다.
특히 선물하기 좋다고 느낀 아이템이 있다면요? 에스콘디도 주방에서 함께 고군분투 중인 장남우 셰프와 최현승 셰프에게 바지스트(Baziszt) 셔츠를 선물하고 싶습니다. 두 사람 모두 유쾌한 성격에 여행과 미식, 낭만을 좋아합니다. 늘 폐쇄적인 주방에서 시간을 보내는 만큼 언젠가 그 셔츠를 입고 멕시코 바다에 갈 수 있으면 좋겠다는 생각이 들었어요. 시원한 소재와 잔잔한 자수 디테일이 두 사람에게 잘 어울릴 것 같습니다.
선물이란 어떤 의미라고 생각하나요? 한 사람의 마음은 그 사람의 행동과 삶에서 더 잘 드러난다고 생각해요. 그래서 정해진 날에 주고받는 선물보다 축하 또는 위로, 감사처럼 예상치 못한 순간에 오가는 마음이 더 값지지 않나 싶습니다.
앞으로 만들어가고 싶은 일과 삶의 방향에 대해 들려주세요. 마음이 맞는 팀원들과 함께 좋은 음식과 부가가치를 만들며 정해놓은 기준에 도달하고 싶습니다. 그리고 그 안에서 팀원들도 각자 목표와 꿈에 한 걸음 더 다가서기를 바랍니다.
Copyright ⓒ 노블레스 무단 전재 및 재배포 금지
