한국인의 식탁에서 밑반찬은 끼니의 완성도를 결정짓는 중요한 요소다. 그중에서도 아삭한 식감의 마늘쫑과 고소한 멸치가 어우러진 마늘쫑멸치볶음은 사계절 내내 사랑받는 대표적인 국민 반찬이다.
하지만 의외로 많은 이들이 이 평범한 반찬을 만들 때 높은 벽에 부딪히곤 한다. 바로 멸치 특유의 비린내와 마늘쫑의 아린 맛이 조화를 이루지 못하고 겉도는 문제다. 정성껏 볶아냈음에도 불구하고 한입 먹었을 때 올라오는 멸치의 비릿함은 식사 전체의 즐거움을 반감시킨다. 비린내를 없애 주는 '한 끗 차이'를 소개한다.
유튜브 '요리왕비룡 Korean Food Cooking'
비린내의 근원을 차단하는 첫 번째 열쇠 : 마른 팬의 마법
멸치 비린내를 잡는 가장 기본적이면서도 강력한 방법은 조리 시작 전 멸치를 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날려버리는 것이다. 냉동실이나 냉장고에 보관하던 멸치는 눈에 보이지 않는 습기를 머금고 있으며, 이 습기가 기름과 만나 조리될 때 비린내의 주범인 트리메틸아민 성분이 활성화된다. 따라서 기름을 두르지 않은 팬을 중불로 달군 뒤 멸치를 넣고 약 2~3분간 충분히 볶아주어야 한다. 멸치가 바스락거리는 소리가 나고 고소한 향이 올라올 때까지 볶은 뒤, 반드시 체에 받쳐 부스러기를 털어내야 한다. 이 과정에서 떨어져 나가는 가루들은 나중에 조리 시 타거나 지저분해질 뿐만 아니라 비린내를 머금고 있는 경우가 많으므로 과감히 제거하는 것이 좋다.
아린 맛은 빼고 색감은 살리기
마늘쫑은 특유의 알싸한 맛이 매력적이지만, 생으로 바로 볶으면 속까지 잘 익지 않거나 아린 맛이 강해 멸치의 맛을 압도할 수 있다. 비린내 없는 깔끔한 볶음을 위해서는 마늘쫑을 소금물에 살짝 데쳐내는 과정이 필요하다. 끓는 물에 소금 반 큰술을 넣고 손질한 마늘쫑을 약 30초에서 1분 내외로 짧게 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈야 한다. 이 과정은 마늘쫑의 아린 맛을 제거할 뿐만 아니라 초록색을 더욱 선명하게 고정해 시각적인 식욕을 돋우는 역할을 한다. 수분을 머금은 채로 볶으면 기름이 튀거나 양념이 겉돌 수 있으니 물기를 완전히 제거하는 것도 잊지 말아야 한다.
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천연 탈취제의 활용 : 청주와 맛술의 적절한 조화
양념장을 만들 때 비린내를 잡는 일등 공신은 청주나 맛술 같은 알코올 성분이다. 설탕, 간장, 올리고당으로 구성된 기본 양념에 청주 1~2큰술을 추가하면 알코올이 휘발되면서 멸치에 남은 미세한 비린내를 함께 끌고 날아간다. 특히 생강청이나 생강즙을 아주 소량 첨가하는 것도 전문가들이 즐겨 쓰는 비법이다. 생강의 진저롤 성분은 멸치의 비린 맛을 중화시키는 데 탁월한 효과가 있다. 다만 생강 향이 너무 강하면 마늘쫑 본연의 향을 해칠 수 있으므로 향만 살짝 입힌다는 느낌으로 아주 소량만 사용하는 것이 핵심이다.
기름과 마늘의 시너지 : 향미유로 코팅하기
본격적으로 재료를 볶을 때 단순히 식용유만 쓰는 것보다 다진 마늘이나 편마늘을 먼저 볶아 마늘 기름을 내는 것이 효과적이다. 마늘의 알리신 성분은 비린내를 억제하는 효능이 뛰어나다. 달궈진 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶아 향이 충분히 올라오면 그때 마늘쫑과 멸치를 넣어야 한다. 마늘 향이 입혀진 기름은 멸치의 겉면을 코팅해 잡내가 밖으로 나오지 못하게 막아주는 차단막 역할을 한다. 이때 너무 높은 온도에서 볶으면 멸치가 딱딱해질 수 있으므로 중약불에서 은근하게 양념이 배도록 볶는 인내심이 필요하다.
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고소함의 정점 찍기
조리의 마지막 단계에서도 비린내를 한 번 더 잡아줄 장치가 있다. 바로 불을 끈 상태에서 참기름과 들기름을 섞어 두르는 것이다. 고소한 기름 향은 혹시라도 남아 있을지 모를 잡내를 완벽하게 덮어버린다. 또한 깻가루를 듬뿍 뿌려 마무리하면 멸치의 표면에 달라붙은 고소한 가루들이 씹을 때마다 풍미를 더해 비린내가 설 자리를 없게 만든다. 단, 올리고당이나 꿀처럼 단맛을 내는 재료는 마지막에 넣어야 멸치가 딱딱하게 굳는 것을 방지하고 윤기를 살릴 수 있다.
마늘쫑멸치볶음은 누구나 만들 수 있지만, 누구나 비린내 없이 완벽하게 만들기는 어려운 반찬이다. 하지만 앞서 언급한 전처리 과정과 양념의 조화, 그리고 적절한 불 조절만 지킨다면 냉장고에 두고 일주일 내내 먹어도 처음 맛 그대로 깔끔한 풍미를 유지할 수 있다.
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