4월 말부터 5월 초가 되면 마트 한쪽에는 초록빛 매실이 얼굴을 드러내기 시작한다. 이때를 기다려온 주부들의 손길도 덩달아 바빠진다. 매실청은 한 번 담가두면 1년 내내 시원한 음료는 물론 요리용 천연 조미료로도 요긴하게 쓰이는 '보약' 같은 존재다. 하지만 자칫 잘못하면 곰팡이가 피거나 쓴맛이 돌아 애를 먹기도 한다. 올해는 실패 없이 깔끔하고 진한 맛을 내는 매실청 담그기 비법을 공개한다.
꼼꼼한 세척과 꼭지 제거가 첫걸음
매실청의 맛은 준비 과정에서 판가름 난다. 청매실을 흐르는 물에 2~3번 부드럽게 씻어 이물질을 털어낸다. 물에 식초를 반 컵 정도 타서 잠시 담가두면 불순물이 말끔히 정리된다.
세척 후에는 채반에 올려 물기를 완전히 말려야 한다. 물기가 남아 있으면 발효 과정에서 곰팡이가 생기기 쉽기 때문이다. 또한, 이쑤시개로 매실 꼭지를 일일이 따줘야 한다. 꼭지를 떼지 않으면 쓴맛이 올라오고 양념이 안쪽까지 잘 스며들지 않는다.
설탕과 물엿의 황금 조합
유리병은 뜨거운 물로 소독한 뒤 물기 없이 완전히 말려 준비한다. 매실청을 담글 때 설탕만 쓰기보다 물엿을 섞어보자. 설탕과 물엿을 함께 사용하면 단맛이 훨씬 부드럽게 어우러지고 풍미가 깊어진다.
병 바닥에 매실을 한 층 깔고 그 위에 설탕과 물엿을 나눠 올리는 과정을 반복하며 층층이 쌓는다. 한꺼번에 넣는 것보다 재료가 고르게 섞여 발효가 잘 일어난다.
발효 가스 관리와 보관의 기술
병을 채울 때는 70~80퍼센트 정도만 담는 것이 요령이다. 발효가 시작되면 가스가 차면서 부풀어 오르는데, 가득 채우면 내용물이 넘칠 수 있다. 처음 며칠 동안은 뚜껑을 꽉 닫지 말고 깨끗한 천으로 덮어 고무줄로 고정하는 것이 좋다. 가스가 빠져나갈 틈을 주는 과정이다. 서늘한 곳에서 숙성시키며 바닥에 가라앉은 설탕이 잘 녹도록 가끔 확인한다.
매실청은 최소 몇 달 이상 숙성해야 맛이 안정된다. 시간이 흐를수록 향과 단맛이 깊게 우러난다. 일정 기간이 지나면 매실 알맹이를 건져내야 국물 맛이 탁해지지 않고 깔끔하다. 이렇게 정성으로 담근 매실청은 물에 타서 갈증을 달래는 음료로 마시거나, 고기 요리에 넣어 잡내를 잡고 감칠맛을 낼 때도 안성맞춤이다.
매실청 레시피 총정리
■ 요리 재료
청매실 3kg, 설탕 2kg, 물엿 2kg, 물 적당량, 식초 반 컵
■ 만드는 순서
청매실 3kg을 흐르는 물에 2~3번 부드럽게 씻는다.
물에 식초 반 컵을 넣고 매실을 잠시 담갔다가 건져 불순물을 정리한다.
채반에 올려 햇볕이나 바람에 물기를 완전히 말린다.
이쑤시개를 이용해 매실 꼭지를 하나하나 깔끔하게 제거한다.
유리병을 뜨거운 물로 소독한 뒤 물기 없이 완전히 말린다.
병 바닥에 매실을 한 층 깔고 준비한 설탕과 물엿을 나눠 올린다.
같은 방식으로 매실과 설탕, 물엿을 반복해 층층이 담는다.
발효 공간을 확보하기 위해 병의 70~80퍼센트만 채운다.
처음에는 뚜껑을 완전히 닫지 말고 천으로 덮어 가스가 빠지게 한다.
서늘한 곳에서 숙성시키며 중간에 설탕이 잘 녹는지 확인한다.
■ 오늘의 레시피 팁
매실에 물기가 조금이라도 남아 있으면 곰팡이가 생기므로 완벽히 말려야 한다.
꼭지를 떼야 매실청 특유의 텁텁하고 쓴맛이 나지 않는다.
설탕과 물엿을 나눠 넣으면 단맛이 겉돌지 않고 자연스럽게 어우러진다.
초기 발효 때는 가스가 많이 나오므로 통풍이 잘 되게 관리한다.
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