거친 땅에서도 맛은 섬세한 차이에서 완성된다. EBS1 ‘세계테마기행’ 4부작 ‘맛으로 읽는 스페인·포르투갈’ 마지막 여정은 이베리아 사람들이 오랜 시간 쌓아온 디테일을 따라간다. 봄비 속 과수원에서 만나는 달팽이 요리부터 오래 키운 거세우, 한 점의 품격을 결정하는 하몬까지, 작은 차이가 어떻게 하나의 명작이 되는지 보여준다.
'세계테마기행' 예고보기 페이지에서 제공하는 자료 사진. / EBS 제공
오는 30일 방송되는 4부 ‘작은 차이가 만든 명작’은 스페인 례이다에서 시작된다. ‘핵과류의 성지’로 불리는 이곳의 봄은 복사꽃으로 분홍빛을 띤다. 200년 된 과수원을 운영하는 조르디 씨 가족은 비가 내리는 날에도 꽃을 솎아내느라 쉴 틈이 없다. 농사일은 잠시 멈춘 듯 보여도, 농부들의 하루는 오히려 더 바빠진다. 비가 오면 아이들은 달팽이를 찾아 나서고, 농부들에게 달팽이는 오래전부터 부족한 단백질을 채워준 자연의 선물이었다. 소금만 얹어 화로에 굽는 투박한 조리법이지만, 불의 세기와 굽는 시간, 손끝의 감각에 따라 맛은 달라진다. 례이다를 이야기할 때 달팽이를 빼놓을 수 없는 이유다.
세고비아에서는 ‘작은 차이’가 거대한 결과를 만들어낸다. 이곳에는 1000kg에 달하는 거세우, 부에이를 키우는 형제가 있다. 형제의 비결은 의외로 단순하다. 소가 먹고 싶을 때 먹고, 자고 싶을 때 자고, 놀고 싶을 때 놀게 하는 것이다. 일반적으로 12개월에서 24개월 사이 도축되는 소와 달리, 이 목장에서는 최대 8년까지 키운다. 편안한 환경 속에서 자란 소들은 남다른 크기와 품질을 갖추게 되고, 과거에는 2000kg을 넘긴 전설적인 소도 있었다. 좋은 고기는 결국 사육 방식에서 시작된다는 사실을 보여주는 대목이다.
마지막으로 만나는 음식은 스페인의 대표 식문화인 하몬이다. 이베리아에서 기원전부터 이어진 돼지고기 염장 문화는 중세를 지나며 대중화됐지만, 긴 생산 기간과 높은 비용 때문에 여전히 부와 품격을 상징하는 음식으로 여겨진다. 스페인에서 좋은 하몬 한 점은 곧 환대의 의미이기도 하다. 그래서 하몬을 어떻게 자르느냐는 식탁의 분위기를 결정하는 중요한 기술이 된다. 최고의 카버로 꼽히는 다니엘 씨는 돼지 농장부터 숙성 공장까지 직접 찾아다니며 품질을 확인하고, 지금도 칼이 닳아 없어질 만큼 연습을 이어간다. 한 점의 두께와 결, 칼끝의 각도까지 놓치지 않는 장인 정신이 스페인 식탁의 품격을 완성한다.
‘세계테마기행’은 이번 4부에서 화려한 맛보다 그 맛을 가능하게 만든 세밀한 태도에 주목한다. 비 오는 날 과수원에서 건져 올린 달팽이, 마음 편히 자란 거대한 소, 오랜 숙성과 손끝의 기술로 완성되는 하몬까지. 이베리아의 식문화는 결국 자연이 준 재료를 허투루 대하지 않는 사람들의 시간에서 비롯된다.
작은 차이가 만들어낸 이베리아 식탁의 명작을 따라가는 ‘세계테마기행’ 4부 ‘작은 차이가 만든 명작’은 30일 오후 8시 40분 방송된다.
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