봄비가 잔잔하게 내리는 날이면 집 안 공기가 한층 눅눅해진다. 이런 날에는 자연스럽게 따뜻하고 기름기 도는 음식이 떠오른다. 팬 위에서 지글거리며 익어가는 전 한 장은 간단하면서도 분위기를 바꾸는 메뉴다.
전을 부칠 때 가장 아쉬운 건 막 부쳤을 때는 바삭한데 금방 눅눅해지는 점이다. 접시에 올려두는 순간부터 수분이 올라오면서 겉면이 흐물해지고 식감이 무너진다. 특히 채소가 많이 들어간 전일수록 이 변화가 더 빠르게 느껴진다.
이럴 때 반죽에 ‘빵가루’를 넣으면 차이가 바로 난다. 빵가루가 수분을 잡아주면서 겉은 바삭하게 굳고, 속은 촉촉하게 남는다.
빵가루 넣은 전 식감 변화
부침 반죽에 빵가루를 넣으면 겉과 속의 식감이 눈에 띄게 달라진다. 일반 밀가루 반죽은 팬에 닿으면 넓게 퍼지면서 한 덩어리로 굳는다. 이 과정에서 수분이 올라오면 표면이 금방 축축해진다.
빵가루는 입자가 크고 모양이 일정하지 않아 반죽 사이사이에 공간이 생긴다. 열이 올라가면 그 사이로 수분이 빠져나가고, 기름도 함께 스며든다. 그 덕분에 겉은 더 빠르게 바삭해지고 속은 수분이 남아 촉촉하게 유지된다.
씹을 때 차이는 더 분명하게 느껴진다. 겉은 가볍게 부서지면서 바삭하게 끊기고, 안쪽은 채소에서 나온 수분이 남아 부드럽게 이어진다. 한 번에 무너지는 식감이 아니라 여러 겹으로 나뉘는 느낌이 살아난다.
부침개 반죽 만드는 순서와 기준
먼저 큰 볼에 부추 300g, 당근 반 개, 건새우 30g을 먼저 넣는다. 그 위에 부침가루 3컵과 물 2컵을 넣는다. 여기에 소금 반 작은술, 후추 약간을 더한다.
반죽은 주걱으로 가볍게 섞는다. 너무 오래 섞지 않는다. 재료에 반죽이 고루 묻는 정도면 충분하다. 농도는 국자로 떴을 때 부드럽게 흘러내리는 정도가 적당하다.
마지막에 빵가루 1컵을 넣는다. 넣은 뒤에는 10초 정도 가볍게 뒤집듯 섞는다. 빵가루가 너무 젖지 않게 하는 것이 중요하다.
빵가루 식감 살리는 굽기 과정
팬을 중불에서 미리 달군다. 식용유 3큰술을 두르고 바닥 전체에 퍼지게 한다. 반죽은 국자로 떠서 얇게 펼친다. 너무 두껍지 않게 펴야 바삭하게 익는다.
중불에서 2분 정도 익히면 가장자리가 노릇해진다. 이때 뒤집는다. 뒤집은 뒤에는 식용유 1큰술을 가장자리에 추가로 둘러준다. 다시 2분 정도 익히면 양쪽이 모두 바삭하게 완성된다.
건새우와 빵가루가 만드는 맛의 차이
건새우는 기름에 닿으면 바로 고소한 향이 올라온다. 수분이 거의 없어 빠르게 익고 향이 진하게 퍼진다.
빵가루는 이 향을 흡수해 입자 사이에 머금는다. 씹을 때마다 고소한 향이 다시 올라온다. 건새우를 그대로 넣으면 씹는 맛이 살아나고, 다지면 전체 맛이 고르게 퍼진다.
완성된 전은 바로 접시에 올리지 않는다. 채반이나 식힘망에 잠시 올려둔다. 공기가 통하면서 수분이 날아가 바삭함이 유지된다.
<부추 건새우전 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 부추 300g, 당근 1/2개, 건새우 30g, 부침가루 3컵, 물 2컵, 빵가루 1컵, 소금 1/2 작은술, 후추 약간, 식용유 4큰술
■ 만드는 순서
1. 부추 300g을 씻어 물기를 제거한 뒤 5~6cm 길이로 자른다.
2. 당근 1/2개는 0.2cm 두께로 채 썬다.
3. 볼에 부추, 당근, 건새우 30g을 넣는다.
4. 부침가루 3컵, 물 2컵, 소금 1/2 작은술, 후추 1/3 작은술을 넣고 30초간 섞는다.
5. 빵가루 1컵을 넣고 10초 정도 가볍게 뒤집듯 섞는다.
6. 팬을 중불에서 1분 예열하고 식용유 3큰술을 두른다.
7. 반죽을 0.5cm 두께로 얇게 펼쳐 2분간 굽는다.
8. 뒤집은 뒤 식용유 1큰술을 추가하고 2분 더 익힌다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 반죽은 오래 섞지 않는 것이 좋다.
→ 빵가루는 마지막에 넣어야 입자가 살아난다.
→ 두께는 얇게 펼쳐야 바삭하게 익는다.
→ 완성 후 채반에 올려야 눅눅해지지 않는다.
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