유튜브 채널 '주부나라'가 과거 식당을 운영하며 사남매를 홀로 키워낸 어머니의 내공이 담긴 '알배기 배추 겉절이' 레시피를 공개해 화제를 모으고 있다. 칼국수와 각종 한식을 판매하던 당시, 메인 메뉴보다 이 겉절이를 먹으러 오는 손님들이 더 많았을 정도로 폭발적인 인기를 끌었던 메뉴다.
계속되는 리필 요청에 정신없이 김치를 내어주던 시절의 기억을 되살려, 이제는 김장 김치가 물린 이들을 위해 그 특별한 비법을 상세히 소개했다.
환절기 건강 지킴이, 알배기 배추의 효능
겉절이의 주재료인 알배기 배추는 맛뿐만 아니라 영양 면에서도 탁월하다. 일반 배추보다 단맛이 강하고 고소한 알배기 배추는 비타민 C가 풍부해 피로 해소와 감기 예방에 효과적이다. 특히 배추의 비타민 C는 열에 강해 김치로 담가도 손실이 적다는 장점이 있다.
또한 식이섬유가 풍부해 장 운동을 촉진하고 변비 예방에 도움을 주며, 칼륨 성분이 체내 나트륨 배출을 도와 부기 완화에도 효과가 있다.
아삭함의 핵심, ‘물 적시기’와 ‘어슷썰기’의 기술
주부나라는 겉절이의 생명인 식감을 살리기 위해 배추 손질부터 남다른 비법을 제시했다. 우선 배추를 소금에 절이기 전 가볍게 물에 적시는 과정이 필수다. 물기가 있어야 소금이 배추에 잘 달라붙고 삼투압 현상이 빠르게 일어나 숨이 효율적으로 죽기 때문이다.
배추를 써는 방법도 일반적이지 않다. 칼을 눕혀서 배추를 어슷하게 썰어냈다. 이 방법은 배추의 부드러운 잎사귀 부분과 단단한 줄기 부분을 한 점에 같이 붙어 있게 하여 두 가지 식감을 동시에 즐길 수 있다.
이렇게 손질한 배추에 종이컵 한 컵이 채 되지 않는 양의 소금을 뿌려 절여주는데, 이때 너무 팍 죽이지 않고 어느 정도 살아있도록 조절하는 것이 좋다.
밀가루 풀 대신 ‘찬밥’, 설탕 대신 ‘매실청’으로 잡은 감칠맛
양념장 제조 과정에서도 오랜 식당 운영의 노하우가 빛을 발한다. 과거에는 밀가루 풀을 쑤어 넣는 것이 일반적이었으나, 건강을 고려해 '찬밥 반 공기'를 사용하는 것도 좋다. 밥이 양념과 함께 갈리면서 자연스러운 단맛과 깊은 감칠맛을 내기 때문이다.
여기에 시원한 맛을 더해줄 사과즙 50g, 새우젓 한 숟가락, 진한 액체육젓 반 컵을 넣고 마늘과 생강을 듬뿍 추가한다. 마른 고추를 믹서에 갈아 넣으면 고춧가루만 썼을 때보다 입자가 굵고 거칠게 표현되어, 먹음직스러운 비주얼이 된다.
색감과 맛의 조화, 양념 숙성과 정성스러운 버무리기
준비된 양념은 즉시 사용하는 것보다 고춧가루 반 컵 정도를 미리 섞어 최소 30분에서 반나절 정도 불려두는 것이 좋다. 이렇게 하면 고춧가루의 날내 없이 색감이 곱게 살아나 배추에 양념이 찰떡같이 달라붙는다.
절여진 배추는 물에 두 번 정도 헹군 뒤, 반드시 체에밭쳐 1시간가량 물기를 완전히 빼야 한다. 물기가 남아 있으면 나중에 양념이 씻겨 내려가 싱거워지기 때문이다. 이후 준비한 양념장과 한 주먹 정도의 쪽파를 넣고 배추의 숨이 죽지 않도록 가볍고 정성스럽게 버무려준다.
완성된 겉절이는 갓 지은 하얀 쌀밥이나 따끈한 칼국수와 곁들였을 때 최상의 궁합을 자랑한다. 마른 고추의 시원하고 칼칼한 뒷맛과 알배기 배추의 달큰함이 어우러져, "국수보다 김치가 더 맛있다"는 손님들의 찬사를 절로 이해하게 만든다.
[식당 대박 레시피] 알배기 배추 겉절이 총정리
■ 요리 재료
- 알배기 배추 1~2통, 천일염(종이컵 1컵 미만), 쪽파 한 주먹(또는 부추), 고춧가루 반 컵 이상
■ 양념장 재료
- 사과즙 50g, 새우젓 1숟가락, 액체육젓(혹은 일반 액젓) 반 컵, 다진 생강 1숟가락, 다진 마늘 2숟가락, 양파 반 개, 찬밥 반 공기, 마른 고추 적당량, 매실청 2숟가락, 다시마 약간
■ 만드는 순서
1. 배추 손질: 배추를 씻어 물기를 적신 후, 칼로 어슷어슷 썰어 소금을 뿌려 절인다. 중간에 한 번씩 뒤집어주며 숨을 죽인다.
2. 양념 만들기: 믹서에 찬밥, 양파, 마른 고추, 사과즙, 새우젓, 액젓, 마늘, 생강, 매실청, 다시마를 넣고 곱게 간다.
3. 고춧가루 섞기: 간 양념에 고춧가루 반 컵 이상을 섞어 잠시 불려둔다. 미리 불려야 색깔이 곱고 양념이 잘 붙는다.
4. 헹구기: 절여진 배추를 물에 두 번 정도 헹군 뒤, 체에밭쳐 약 1시간 동안 물기를 뺀다.
5. 버무리기: 물기가 빠진 배추에 준비한 양념장과 쪽파를 넣고 골고루 버무려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 마른 고추를 부수어 넣고 갈면 훨씬 먹음직스러운 빨간 색감이 나온다.
- 양념장은 미리 만들어 반나절 정도 숙성시키면 맛이 훨씬 깊어진다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
