요즘 마트에 가면 알이 작고 싱싱한 줄기가 그대로 붙어 있는 햇양파가 가득하다. 1년 중 이 시기에만 만날 수 있는 귀한 식재료지만, 늘 먹던 대로 장아찌만 담그기에는 아쉬움이 남는다.
만약 햇양파 한 망을 사 왔다면 당장 칼집부터 내보자. 양파를 통째로 버무려 아삭한 맛을 살린 '이 요리' 하나면 다른 반찬 없이도 밥 한 솥을 비워낼 수 있다. 특히 줄기까지 버리지 않고 함께 담가 먹는 방식은 파김치와는 또 다른 즐거움을 준다.
소금물 절임과 칼집으로 아린 맛 제거하기
양파김치의 첫 단계는 꼼꼼한 세척과 절임이다. 양파는 줄기 부분을 살려 흐르는 물에 흙과 이물질을 깨끗이 씻어낸다. 이후 양파 알 부분에 십자로 깊게 칼집을 넣는다. 이렇게 해야 속까지 양념이 잘 배어들고 양파 특유의 매운 기운이 빠져나간다.
그다음은 소금물을 준비한다. 물 3.5L에 소금 300g을 넣어 충분히 녹인 뒤, 칼집을 넣은 양파를 1시간 정도 담가둔다. 알 부분이 먼저 절여지도록 한 뒤, 나중에 뒤집어 줄기까지 잠기게 해 30분 더 절인다. 절임이 끝난 양파는 찬물에 한 번만 가볍게 헹구고 손으로 살짝 눌러 물기를 짠다. 여러 번 씻으면 간이 다 빠져나갈 수 있으니 주의해야 한다.
밥풀을 갈아 만든 양념으로 감칠맛 잡기
양파김치 양념의 비결은 밥풀이다. 쌀밥 1컵과 생수 2컵을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 기본 베이스를 만든다. 여기에 고춧가루 3컵을 먼저 넣어 충분히 풀어준다. 고춧가루를 가장 먼저 넣어야 양념 색이 선명하고 예쁘게 올라온다.
여기에 생강가루 1/2큰술, 매실청 1/2컵, 설탕 1큰술을 넣어 맛의 균형을 맞춘다. 마지막으로 액젓 3컵을 넣어 깊은 풍미를 더한다. 양파 자체에서 향긋한 냄새가 나기 때문에 따로 마늘을 넣지 않아도 충분하다. 양념의 농도를 맞추고 고소함을 더하기 위해 볶은 콩가루 1/2컵과 깻가루 4큰술을 넣으면 양념이 완성된다.
사이사이 채워 넣는 정성이 맛을 결정해
완성된 양념은 양파 사이사이에 꼼꼼히 채워 넣어야 한다. 칼집을 낸 틈을 벌려 양념을 밀어 넣어야 전체적으로 간이 고르게 스며든다. 알이 큰 양파는 손으로 하나하나 벌려가며 양념을 넣고, 작은 것은 그대로 버무리면 된다.
줄기 부분까지 양념을 골고루 묻혀 함께 담아두면 나중에 꺼내 먹기에도 편하다. 이렇게 완성된 양파김치는 바로 먹어도 아삭하지만, 반나절 정도 상온에 두면 양념이 안정되면서 맛이 깊어진다. 하루가 지나면 줄기 부분이 파김치와는 또 다른 아삭한 식감을 주어 밥 한 그릇을 금방 비우게 만든다.
햇양파김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
양파 4kg, 물 3.5L, 소금 300g, 고춧가루 3컵, 생강가루 1/2큰술, 쌀밥 1컵, 생수 2컵, 매실청 1/2컵, 볶은 콩가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 깻가루 4큰술, 액젓 3컵
■ 만드는 순서
양파는 줄기째 깨끗이 씻고 알 부분에 십자로 깊게 칼집을 넣는다.
물 3.5L에 소금 300g을 풀어 소금물을 만든다.
양파 알 쪽을 소금물에 1시간 담근 뒤, 뒤집어서 30분 더 절인다.
절인 양파는 한 번만 가볍게 헹구고 물기를 눌러서 뺀다.
쌀밥 1컵과 생수 2컵을 갈아 양념 풀을 만든다.
고춧가루 3컵을 먼저 넣어 색을 낸 뒤 고루 섞는다.
생강가루 1/2큰술, 매실청 8큰술, 설탕 1큰술을 넣어 맛을 맞춘다.
액젓 48큰술을 넣고 양념을 고루 젓는다.
콩가루 8큰술과 깻가루 4큰술을 넣어 고소한 양념을 완성한다.
양파 칼집 사이사이에 양념을 듬뿍 채워 넣으며 버무린다.
■ 오늘의 레시피 팁
소금물 절임은 양파가 부드럽게 휘어지는 상태를 확인하며 조절하는 것이 좋다.
고춧가루를 양념 초기에 넣어야 색깔이 더 빨갛고 먹음직스럽게 살아난다.
양파 속까지 양념을 충분히 밀어 넣어야 전체적으로 간이 잘 밴다.
줄기를 자르지 않고 끝까지 살려야 아삭아삭한 식감을 제대로 즐길 수 있다.
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