'무알코올 와인'(non-alcoholic wine)이라는 표현 대신 '알코올 프리 와인 대안 음료'(alcohol-free wine alternatives)라는 표현을 사용하는 이유는 무엇인가요?
'알코올 프리 와인 대안 음료'라는 표현은 저희가 다루는 더 넓은 음료의 세계를 담기 위한 일종의 엄브렐러 텀(포괄적 용어)입니다. 가장 대표적인 탈알코올 와인(dealcoholized wine)과 무알코올 와인을 포함하는 것은 물론 과일 에센스, 과일 퀴베, 스파클링 티, 펫낫 티, 콤부차, 와인 프록시 모든 것을 포함하지요. 무알코올 와인은 0.5% 이하의 알코올을 포함한 와인의 통칭인 반면, 탈알코올 와인은 반드시 숙성을 통해 와인을 만들고 알코올을 제거하는 과정을 거쳐야 합니다.
'카인 앤 로우'(Kein & Low)라는 이름에는 어떤 의미가 담겨 있나요?
(알코올이) 하나도 없다('kein')는 의미와 '저도수'('low' alcohol)라는 개념이 아주 명확하게 담겨 있습니다. 하지만 우리에게 이 이름은 그보다 훨씬 더 많은 의미를 지닙니다. 처음부터 우리는 금주를 도덕적으로 설교하지 않으려고 노력했어요. 그래서 늘 알코올 함량이 0.5% 이상인 음료도 함께 취급해 왔지요. 저희가 보기에 이 두 세계는 함께합니다. 그래서 알코올을 완전히 피하고 싶은 사람들뿐 아니라, 단순히 섭취량을 좀 줄이고 싶은 사람들을 위한 공간이 될 수 있었지요. 이 이름은 저희 둘이 어떤 사람인지를 반영합니다. 루카스는 더 이상 알코올을 마시지 않는 반면, 프리데리케는 여전히 때때로 좋은 술 한 잔을 즐깁니다. 그 개방성이 우리 콘셉트의 핵심입니다.
계기가 있었을 것 같아요.
애초의 아이디어는 시장의 공백에서 비롯되었어요. 알코올 소비는 수년째 감소하고 있는데, 비엔나에는 덜 마시려는 사람들 혹은 아예 술을 끊으려는 사람들을 위한 공간이 없었거든요. 시간이 지나면서 그 아이디어가 단순한 사업 아이템을 넘어 저희의 마인드셋이 되었지요. 저희 가게는 이제 개인 고객뿐 아니라 외식업계의 많은 사람들이 레퍼런스로 삼는 곳이 되었습니다. 다이닝 신에서는 고객들의 음주 습관이 변화하고 있고, 손님들이 점점 더 고품질의 알코올 대안 음료를 찾고 있다는 점을 직접 체감하고 있으니까요.
알코올 프리 와인 대안 음료들이 특히 파인 다이닝에서 인기를 얻고 있는 이유는 뭔가요?
훌륭한 와인을 다뤄봤거나 진지하게 테이스팅해 본 사람이라면 복합미가 와인에서 얼마나 핵심적인 요소인지 잘 알 것입니다. 바로 그 점 때문에 기존의 탈알코올 와인들이 종종 파인 다이닝 음식들과 페어링을 할 때 한계에 부딪히곤 했었지요. 향과 깊이 면에서 우리가 '훌륭한 와인'에 기대하는 복합성에 미치지 못하는 경우가 많았기 때문입니다. 그래서 소믈리에들은 점점 더 음료 그 자체로 여러 레이어와 복합성을 지닌 음료에 관심을 갖게 됐지요. 단순히 와인을 모방하는 것이 아니라 새로운 카테고리의 음료를 창조하려는 대안 음료들로 눈을 돌리게 된 것이지요.
한국에서도 페어링 시퀀스에 무알코올 대안 음료나 차를 포함하는 경우가 있습니다. 유럽은 어떤가요?
유럽에서도 매우 유사한 흐름을 목격하고 있어요. 우리는 많은 미쉐린 가이드 스타 레스토랑들과 협업하는데, 가끔 주문된 전체 음료 페어링의 40~50%가 알코올 프리 페어링인 경우도 있다고 얘기합니다. 동시에 혼합 페어링도 점점 더 보편화되고 있지요. 술을 많이 마시고 싶지 않은 손님은 와인과 알코올 프리 대안 음료를 교대로 마시는 방식이지요.
고객들이 실망스러운 제품을 피할 수 있도록 어떤 노력을 기울이고 있나요?
저희가 가장 중요하게 생각하는 건 접근성을 만들어내는 것입니다. 숍에서 진행하는 테이스팅은 거의 항상 만석이에요. 많은 사람이 이런 테이스팅을 통해 '카인 앤 로우'한 알코올 세계를 탐색하는 문턱을 넘게 되지요. 저희가 가진 전문 지식을 활용한 큐레이션이 중요합니다. 프리데리케는 팔스타프 매거진에서 선정한 '올해의 소믈리에' 수상 경력에 빛나는 소믈리에입니다. 당연히 셀렉션과 품질 기준이 매우 높지요.
채식주의와 무알코올 문화 사이에 철학적 공통 기반이나 삶에 대한 공유된 태도가 있을까요?
저희가 가진 공통된 관심사라면 분명 건강에 대한 집중입니다. 더 넓게 말하면, 의식적인 소비라고도 할 수 있겠지요. 동시에 우리는 그 관점을 너무 좁게 정의하지 않는 것이 중요하다고도 생각합니다. 금욕적이거나 금주를 설파하는 것이 아니니까요. 사실, 저희는 오히려 때로는 이 세계가 좀 더 쾌락주의적이면 좋겠다고 생각합니다. (퍼포먼스가 그리 훌륭하지 않은) 일부 제품들이 여전히 건강을 우선시하는 논리 뒤에 숨어 있다고 생각하기 때문입니다.
알코올 프리 와인 대안 음료와 관련하여 시급하게 논의 중인 주제는 뭔가요?
여전히 맛입니다. 다만, 그 문제가 카테고리에 따라 매우 다르게 전개됩니다. 탈알코올 와인에서는 종종 기존 와인과 직접적으로 비교하는 경우가 있습니다. 고객의 경험이 그 기준을 충족하지 못하면 실망할 위험이 있지요. 스파클링 티, 와인 프록시, 그리고 이와 유사한 음료 카테고리에서는 상황이 약간 다릅니다. 기존 와인과의 비교가 문제라기보다는 새로운 종류의 맛에 대한 열린 태도가 허들이 됩니다.
SPARKLING
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AMA IMPOSSIBLE PÉTILLANT NATUREL / Jasmine Silver Needle /스페인
프리데리케(이하 '프') 지금과는 다른 브랜드와 디자인으로 출시되던 시절, 처음으로 AMA 임파서블 페티앙 나튀렐의 '자스민 실버 니들'을 잔에 담던 순간을 아직도 기억합니다. 잔 안에 얼굴을 계속 파묻고 있을 수밖에 없었어요. 부싯돌과 화약을 연상케 하는 은은한 리덕션의 향기가 느껴지는데, 이는 제가 와인에서 항상 사랑해 온 노트였거든요. 쥐라나 슈타이어마르크의 내추럴 와인이 떠오릅니다. 하얀 자스민 실버 니들 차의 섬세함과 향이 뚜렷하고 순수하게 전달되며, 군더더기 없이 깔끔합니다.
AREBSBAK / Rosé / 덴마크
프 아렌스바크의 이 스파클링 로제는 제 눈을 뜨게 해준 음료였어요. 알코올 프리의 세계로 향하는 문이 활짝 열린 순간이었죠. 복합미, 텍스처, 좋은 목넘김, 드라이한 산도, 그리고 과실미를 발견했습니다. 최고의 내추럴 와인을 떠올리게 하는 미덕들이지요. 장난기 있고, 친근하고, 살짝 건방진. 붉은 과실의 풍미들 사이로 부드럽고 스파이시한 무언가도 도사립니다. 분석은 여기까지만 하겠습니다. 차라리 그냥 빠져들어 보는 편이 더 좋을 듯합니다.
COMBUCHONT / W/O BLANC 2025 / 오스트리아
프 콤부숑의 W/O 블랑에서 느껴지는 장인정신은 매우 인상적입니다. 너무도 정교하지요. 섬세한 광택과 깊은 황금빛의 노란 색조를 지닌 이 와인은 복합적이고 구조감 있는 퀴베입니다. 코에서는 허브, 건조한 풀, 무화과 잎의 노트를 느낄 수 있고, 입안에서는 부드러운 과일의 달콤함이 짭조름한 미네랄리티와 만나 멋지게 어우러지며 우아한 거품이 이를 받쳐 줍니다.
VILLBRYGG / SKOG 03 / 노르웨이
루카스(이하 '루') 빌브뤼그의 SKOG는 노르웨이 숲의 아로마를 병 안에 담아냅니다. 부드러운 탄산을 지닌 이 스파클링은 가문비나무 새순, 레몬그라스, 얘로(국화과의 다년생 허브), 자작나무 잎의 인퓨전을 발효해 만듭니다. 그리고 그 재료들은 모두 노르웨이 채집가들이 손으로 채취하거나 지역 농장에서 지속 가능하게 재배한 것들입니다. 이 스파클링 프록시를 한 모금 마실 때마다 북유럽 숲의 강렬한 고요함, 그 안에서 졸졸 흐르는 시냇물과 이끼 향이 우리의 감각을 깨웁니다.
WHITE
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GUT HARDEGG / EMBRIZZO WHITE / 오스트리아
루 구트 하르덱의 화이트 '엠브리치오'는 '탈알코올 과정을 거친 후 콤부차 발효한 음료'라는 특유의 포트폴리오에 추가된 막내입니다. 특히 엠브리치오 화이트는 당이 전혀 들어가 있지 않아 엠브리치오 레드가 너무 부담스러운 사람들에게 완벽한 입문점입니다. 그뤼너 펠트리너(포도 품종), 엘더플라워, 레몬 버베나가 이 대안 음료의 주연입니다. 엠브리치오 화이트는 와인과 비슷한 캐릭터를 지니면서도 더 풍부한 레이어를 제공합니다.
MURI / PASSING CLOUDS / 덴마크
프 패싱 클라우즈는 아직까지 제 전설적인 최애 음료로 남아 있습니다. 재스민은 제가 가장 좋아하는 아로마 중 하나인데, 패싱 클라우즈에서 매우 은은하게 드러납니다. 더 명확한 향기들이라면 구스베리와 퀸스 케피르(모과 발효 음료)입니다. 그 아래로 제라늄과 우드러프 크바스의 노트가 흐르고 있습니다. 아마도 크바스에서 유래한 이스트 향과 신선한 산미들이 어우러지며 동시에 믿을 수 없을 만큼 부드럽습니다. 너무도 제 취향이라 아무리 많이 마셔도 충분치 않아요.
RED
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OBSTHOF RETTER / Hirschbirne 2024 / 오스트리아
루 우리에게 옵스트호프의 히르슈비르네(Hirschbirne)는 결코 단순한 야생 배가 아닙니다. 이 음료는 마치 훌륭한 아우스레제(선별 수확한 포도로 만든 독일 와인의 등급)처럼 느껴집니다. 아마도 슈타이어마르크 동쪽 지역에서 이 스타일의 와인 대안 음료들을 그 방향으로 의도적으로 해석하고 있는 것은 아닐까 생각할 정도로요. 특히 매혹적인 것은 꿀과 산초의 노트가 핵심인 과실향을 얼마나 섬세하게 감싸 안고 있는가 하는 점입니다. 산도는 히르슈비르네가 종종 그렇듯, 모든 것을 부드럽게 그러나 단호하게 이끌어 갑니다.
WEINGUT RECKENDORFER / Riesling Arioso 2024 / 오스트리아
루 우리는 종종 손님과 고객들에게 꽤 직접적으로 말합니다. 바인구트 레켄도르퍼의 이 탈알코올 리슬링이 마음에 들지 않는다면, 어쩌면 이 카테고리 자체가 당신에게 맞지 않을 수도 있다고요. 탈알코올 리슬링을 하나 추천해야 한다면 바로 이 와인입니다. 이 와인은 '빌라주 등급'의 포도를 엄선해 사용하고, 와인메이커 마티아스 레켄도르퍼가 직접 재배부터 수확을 포함한 모든 단계에 참여합니다. 산도, 과실미, 그 밖의 모든 아로마를 위해 리슬링은 탁월한 선택이었습니다.
CUL SEC / Rouge en Voiture 2025 / 네덜란드
루 퀼 섹의 루주 앙 부아튀르(Rouge en Voiture)는 대비를 통해 풍성해집니다. 레드지만 부드러운 거품이 함께하고, 강렬하지만 그 발걸음은 가볍습니다. 이 보틀 안에서 숲이 여름을 만납니다. 헝가리산 피노 누아와 블라우프랑키슈 포도, 그리고 프랑코니아산 도른펠더가 SCOBY(박테리아와 효모의 공생 배양체)로 발효되며 놀라운 긴장감을 만들어 냅니다. 붉은 과실과 젖산 발효를 거친 비트루트, 아로니아, 히비스커스의 향, 그리고 오크 유래의 향미들이 어우러져 마치 드라이한 람브루스코처럼 느껴지기도 합니다.
DOMAINE DES GROTTES / L'Antidote / 프랑스
프 도멘 데 그로트의 랑티도트(L'Antidote)는 아마도 오늘날의 저도수 혹은 무알코올 운동의 길을 닦는 데 기여한 음료 중 하나일 것입니다. 프랑스 보졸레의 최남단에 있는 이 도멘은 지역 품종인 가메(포도 품종) 주스를 베이스로 삼았습니다. 이 와이너리는 생물역학적으로 운영되며 생물다양성에 깊이 헌신하고 있어, 포도밭 열 사이에 로즈메리와 타임을 포함한 다양한 허브를 재배합니다. 탄산, 애플 주스, 그리고 약간의 생강즙으로 보완한 랑티도트는 런던의 노블 로트와 같은 유명 와인 바에서 제공되며 명성을 얻었습니다.
FERAL / N° 4 / 이탈리아
프 페랄의 'N° 4'는 발효된 비트루트에 와일드 블루베리, 라벤더, 주니퍼를 블렌딩한 와인 대안 음료입니다. 코에서는 숲과 꽃, 매우 어시(earthy)한 노트가 연상되고, 입안에서는 실키한 타닌과 은은한 우드 스파이스가 더해져 신선하고 허브 향이 풍부하며 구조감이 훌륭합니다. 깊이 있는 레드 프록시의 전형과도 같은 이 다면적인 와인은 진하고 묵직한 요리와 매우 잘 어울립니다.
GNISTA / Italian Style / 스웨덴
루 그니스타의 이탈리안 스타일은 클래식하고 마치 레드 와인과도 같은 애티튜드로 그니스타의 정체성을 드러냅니다. 블랙 체리, 크랜베리, 그리고 어시(earthy)한 노트가 섞여 있으며, 이를 도드라지는 타닌과 명확한 산도가 뒷받침합니다. 테이블에서의 차분하고 구조감 있는 동반자로 피자, 토마토 베이스 파스타, 카르파초, 또는 푸짐한 육류 요리와 이상적으로 어울립니다.
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