봄볕이 길어지면서 주방 정리에도 손이 자주 간다. 겨울 동안 쌓아둔 식재료를 하나씩 꺼내다 보면 보관 방식이 헷갈리는 식품이 꼭 나온다. 그중에서도 식초는 늘 애매한 위치에 놓인다. 냉장고에 넣어야 할지, 그냥 선반에 둬도 괜찮은지 고민이 반복된다. 케첩이나 마요네즈처럼 개봉 후에는 냉장 보관이 상식처럼 굳어진 조미료들 사이에서, 식초만 예외적으로 상온에 둬도 된다는 말을 들으면 선뜻 믿기 어렵다. 냉장고 공간이 빠듯하면 선반에 두고 싶으면서도 왠지 변질될 것 같은 불안감이 따라온다.
그런데 이 혼란은 식초가 다른 조미료와 근본적으로 다른 성질을 가진 식품이라는 사실을 모르기 때문에 생긴다. 식초는 기원전 5000년 고대 바빌로니아 시대부터 인류가 사용해 온 발효 식품이다.
냉장 시설이 전혀 없던 시절부터 수천 년 동안 상온에서 사용되어 온 만큼, 식초 자체에 변질을 막는 기능이 갖추어져 있다. 냉장 보관이 필요하냐 아니냐의 문제보다 앞서 따져봐야 할 것은 식초의 종류와 보관 환경이다.
식초가 상온에서도 오래가는 데 과학적인 이유가 있는 이유
식초에는 아세트산이 5~8% 함유되어 있는데, 이 산성 성분이 세균과 곰팡이를 비롯한 미생물의 증식을 억제하는 역할을 한다. 식초를 오래두어도 다른 식품처럼 쉽게 상하지 않는 것은 바로 이 아세트산 덕분이다.
특히 백식초는 안정성이 높은 편이다. 증류 과정을 거쳐 불순물이 거의 남지 않는다. 색 변화나 향 변화가 거의 없고 상온에서도 오랫동안 상태가 유지된다. 밀폐된 용기에 담겨 있고 빛을 피할 수 있다면 보관 기간에 큰 제약이 없다.
반면 발사믹 식초나 사과식초는 조금 다르다. 포도 농축액이나 과육 성분이 포함돼 있다. 이런 성분은 시간이 지나면서 산화가 진행된다. 색이 더 짙어지거나 향이 달라질 수 있다. 먹는 데 문제는 없지만 처음과 같은 상태를 유지하긴 어렵다.
종류에 따라 달라지는 보관 방법
보관의 핵심 원칙은 세 가지로 밀폐, 차광, 열 차단이다.
발사믹 식초와 사과식초는 상온 보관이 기본적으로 가능하지만, 개봉 후 한동안 사용하지 않을 계획이라면 냉장 보관으로 옮기는 편이 낫다. 천연 성분이 포함된 식초일수록 산화 속도가 빠르기 때문에, 오래 두고 쓸 예정이라면 냉기로 산화를 늦추는 것이 맛과 향을 지키는 방법이다.
백식초는 구입했을 때의 병에 뚜껑을 단단히 닫아 주방 찬장이나 서랍 안에 두는 것으로 충분하다. 뚜껑을 열어 둔 상태로 방치하면 식초에 들어 있는 휘발성 성분이 공기 중으로 빠져나가면서 향이 소실된다. 사용한 뒤에는 반드시 밀봉하는 것이 기본이다.
어떤 종류의 식초든 공통적으로 피해야 할 장소가 있다. 직사광선이 드는 창가와 가스레인지 바로 옆처럼 열원에 가까운 곳이다. 빛과 열은 식초의 색을 변하게 하고 풍미를 빠르게 떨어뜨린다.
병 바닥에 생긴 덩어리, 버려야 할까
비살균 처리 식초를 오래 두면 병 바닥에 젤리처럼 뭉친 덩어리나 흐릿한 침전물이 생기는 경우가 있다. 처음 보면 상한 것으로 오해하기 쉽지만, 이는 자연 발효 과정에서 생기는 현상이다. 식초를 만드는 아세트산균이 활동하면서 남기는 물질로, 변질의 신호가 아니다.
이 침전물은 걸러낸 뒤 식초를 그대로 사용하면 되고, 새 식초를 발효시킬 때 원료로 활용하는 것도 가능하다. 단, 색이 심하게 변색되거나 평소와 다른 불쾌한 냄새가 난다면 그때는 사용을 중단하는 것이 안전하다. 침전물만으로는 폐기 여부를 판단하는 기준이 되지 않으며, 색과 냄새를 함께 확인하는 것이 좋다.
남은 식초, 이렇게 쓰면 더 알차게 활용된다
식초는 조미료로만 쓰고 남겨두는 경우가 많지만, 주방과 생활 공간에서 활용 범위가 넓다. 산성 성분이 냄새와 오염을 분해하는 역할을 하기 때문에 간단한 청소에도 바로 쓸 수 있다.
가장 많이 쓰는 방법은 도마 냄새 제거다. 생선이나 마늘을 손질한 뒤 물로만 씻으면 냄새가 남는 경우가 많다. 이때 식초를 물과 1:1 비율로 희석해 도마 위에 뿌리고 5분 정도 둔 뒤 헹궈내면 냄새가 한층 줄어든다. 플라스틱 도마뿐 아니라 나무 도마에도 같은 방식으로 사용할 수 있다.
채소 세척에도 사용할 수 있다. 흐르는 물로 씻기 전에 식초를 소량 섞은 물에 2~3분 정도 담갔다가 헹궈내면 표면에 남은 이물질을 제거하는 데 도움이 된다. 다만 너무 오래 담가두면 식감이 떨어질 수 있어 시간을 길게 두지 않는 것이 좋다.
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