KBS2 '신상출시 편스토랑'에서 김재중이 콩전 레시피를 공개했다. 밀가루 없이 백태콩을 직접 삶아 갈아낸 반죽으로 부쳐내는 방식으로, 상추와 홍고추, 보리새우를 더해 완성한다. 글루텐 걱정 없이 즐길 수 있는 데다 고소한 맛도 상당해, 한 번 만들어두면 자꾸 손이 가는 요리다.
흔히 전 요리라 하면 부침가루나 밀가루를 먼저 떠올리게 된다. 그런데 콩전은 그 틀을 완전히 벗어난다. 콩 자체가 반죽 역할을 하기 때문에 따로 결착제를 넣을 필요가 없고, 글루텐이 없으니 속도 편하며 소화도 잘 된다. 밀가루를 피해야 하는 사람들에게도 부담 없이 즐길 수 있는 요리다.
◆ 단백질에 감칠맛까지, 백태콩과 보리새우를 쓰는 이유
백태콩은 흔히 메주콩이라고도 불리는 노란 콩으로, 된장과 간장의 원료가 되는 바로 그 콩이다. 단백질 함량이 100g당 약 35g에 달할 만큼 높아 식물성 단백질 공급원으로 손꼽히며, 필수아미노산인 라이신이 풍부해 쌀밥 위주의 식단에서 부족해지기 쉬운 영양소를 보완해 준다. 콩에 들어 있는 이소플라본은 여성 호르몬과 구조가 비슷한 식물성 에스트로겐으로, 갱년기 증상 완화에 도움이 된다고 알려져 있으며, 꾸준히 섭취하면 골밀도 유지에도 도움을 준다는 연구도 있다. 사포닌 성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 식이섬유가 풍부해 장 건강을 돕는다.
보리새우 역시 이 요리에서 빼놓을 수 없는 재료다. 멸치보다 크기는 작지만 칼슘과 칼륨 함량이 높아 뼈 건강과 혈압 조절에 유익하고, 반죽 위에 얹어 함께 부치면 은은한 감칠맛이 콩 특유의 고소함과 잘 어우러진다. 김재중도 방송에서 "보리새우는 꼭 같이 넣어야 한다"고 강조했을 만큼, 이 재료 하나가 완성도를 크게 좌우한다.
◆ 편스토랑 김재중 콩전 만드는 법
이 요리에서 가장 중요한 단계는 콩을 삶는 것이다. 삶는 방법 하나가 완성된 전의 냄새와 식감 전체를 좌우하기 때문이다.
백태콩은 먼저 2~3회 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 그다음 냄비에 백태콩과 굵은 소금 약간, 물 1~2L를 붓고 뚜껑을 열고 약 40분간 삶는다. 뚜껑을 열어야 콩비린내가 날아가고, 약간 살캉할 정도로만 익혀야 콩 특유의 냄새가 덜 난다. 너무 오래 끓이면 메주 냄새가 날 수 있으니 시간을 지키는 것이 좋다. 생콩 1컵을 삶으면 약 2컵 분량이 나오며, 다 삶은 콩은 체에 밭쳐 물기를 빼고 찬물에 가볍게 헹군다.
삶은 백태콩을 믹서기에 넣고 너무 곱지 않게 거칠게 갈아 반죽을 만든다. 상추는 잘게 썰고, 홍고추는 다진다. 간 콩에 계란 2개, 상추, 홍고추, 소금 2꼬집을 넣고 고루 섞으면 반죽이 완성된다.
달궈진 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 반죽을 올린다. 반죽 위에 보리새우를 얹은 뒤 중불에서 5분 부치고, 뒤집어 5분을 더 부치면 완성이다. 식용유를 아끼지 않는 것이 바삭한 겉면을 만드는 포인트다.
※콩전 레시피 총정리
■ 요리 재료
백태콩 1컵(100ml), 굵은 소금 약간, 물 1~2L, 삶은 백태콩 2컵(400ml), 계란 2개, 상추 한 줌(60g), 홍고추 1/2개, 소금 2꼬집, 보리새우 반 줌, 식용유
■ 레시피
① 백태콩을 2~3회 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 냄비에 백태콩, 굵은 소금 약간, 물 1~2L를 넣고 뚜껑을 열고 약 40분간 삶는다.
③ 삶은 콩을 체에 밭쳐 물기를 빼고 찬물에 가볍게 헹군다. (생콩 1컵 기준, 삶으면 약 2컵 분량)
④ 삶은 백태콩을 믹서기에 넣고 거칠게 갈아 반죽을 만든다.
⑤ 상추를 잘게 썰고, 홍고추를 다진다.
⑥ 간 콩에 계란 2개, 상추, 홍고추, 소금 2꼬집을 넣고 고루 섞는다.
⑦ 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 올린 뒤 보리새우를 위에 얹는다.
⑧ 중불에서 5분 부치고 뒤집어 5분 더 부치면 완성.
■ 요리 꿀팁
콩을 삶을 때는 반드시 뚜껑을 열어둔다. 뚜껑을 닫으면 비린내가 빠지지 않는다. 살캉한 정도로만 익혀야 식감도 좋고 냄새도 덜하다. 믹서기로 갈 때 너무 곱게 갈면 반죽이 너무 묽어지므로 거친 질감이 살아있도록 짧게 간다. 식용유는 아끼지 않아야 겉면이 바삭하게 나온다. 상추 대신 냉장고에 남은 채소로 대체해도 무방하다.
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